БИОХИМИЯ ЗЕРНА

В посевах зерновых часто встречаются сорные растения — полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и полынь Сиверса {A. Sieversiana Willd). При уборке соцветия (корзинки) полыни попадают в зерно. Зерно приобретает специфический полынный Запах и сильную горечь.

При обычной схеме помола горькополынное зерно дает горькую муку, горечь сохраняется и при выпечке хлеба. Запах горькополынного зерна связан с эфирными маслами, входящими в состав корзинок полыни горькой и полыни Сиверса, горький вкус — с другими веществами. Горькое вещество полыни горькой выделена и называется абсинтином.. Из корзинок полыни Сиверса выделены эфирное масло и горькое вещество» близкие по своим физическим и химическим свойствам аналогичным веществам полыни горькой.

Абсинтин представляет собой аморфное тело, окрашенное в слабо-желтый цвет, плавящееся при температуре 65 °С (эмпирическая формула С15Н20О4). Абсинтин растворяется в спирте, эфире и воде, хорошо адсорбируется из водных растворов активированным углем. С повышением температуры растворимость абсинтина в воде возрастает. При последовательном разведении 0,0001%-ный раствор имеет ощутимый горький вкус. Наибольшее количество абсинтина концентрируется в периферийных слоях зерна. Степень горечи зерна возрастает с увеличением его влажности.

Зерно приобретает горечь двумя путями: накоплением полынной пыли на поверхности зерна и проникновением в зерновку растворенного в воде абсинтина. Механическое удаление полынной пыли (перетиранием и отвеиванием) значительно снижает горечь зерна. Мойка зерна теплой водой перед помолом позволяет полностью удалить абсинтин из зерна. С использованием этих приемов разработаны способы очистки и размола горькополынного зерна на мукомольных заводах, позволяющие получать из такого зерна нормальную по вкусу и запаху муку.