БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 7. Зерно с горькополынным вкусом и запахом

  

 

В посевах зерновых часто встречаются сорные растения — полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и полынь Сиверса {A. Sieversiana Willd). При уборке соцветия (корзинки) полыни попадают в зерно. Зерно приобретает специфический полынный Запах и сильную горечь.

При обычной схеме помола горькополынное зерно дает горькую муку, горечь сохраняется и при выпечке хлеба. Запах горькополынного зерна связан с эфирными маслами, входящими в состав корзинок полыни горькой и полыни Сиверса, горький вкус — с другими веществами. Горькое вещество полыни горькой выделена и называется абсинтином.. Из корзинок полыни Сиверса выделены эфирное масло и горькое вещество» близкие по своим физическим и химическим свойствам аналогичным веществам полыни горькой.

Абсинтин представляет собой аморфное тело, окрашенное в слабо-желтый цвет, плавящееся при температуре 65 °С (эмпирическая формула С15Н20О4). Абсинтин растворяется в спирте, эфире и воде, хорошо адсорбируется из водных растворов активированным углем. С повышением температуры растворимость абсинтина в воде возрастает. При последовательном разведении 0,0001%-ный раствор имеет ощутимый горький вкус. Наибольшее количество абсинтина концентрируется в периферийных слоях зерна. Степень горечи зерна возрастает с увеличением его влажности.

Зерно приобретает горечь двумя путями: накоплением полынной пыли на поверхности зерна и проникновением в зерновку растворенного в воде абсинтина. Механическое удаление полынной пыли (перетиранием и отвеиванием) значительно снижает горечь зерна. Мойка зерна теплой водой перед помолом позволяет полностью удалить абсинтин из зерна. С использованием этих приемов разработаны способы очистки и размола горькополынного зерна на мукомольных заводах, позволяющие получать из такого зерна нормальную по вкусу и запаху муку.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

Заготовка кормов на зиму. Витаминное сено, силос, зерно

В зернах хлебных злаков (кукуруза, пшеница, ячмень, овес, просо, сорго и др.) содержится крахмала до 70 %, сырого протеина (белка) — 8—12, жира
Молотый горох имеет специфический вкус и запах, снижающий поедание гусятами мешанок.

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.
Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, вентилируемом месте, вдали от остропахну-щих продуктов.

 

ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ. Зеленый горошек

Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов: высшего, I и столового. Их различают по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции зерен, состоянию заливочной жидкости.

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука. Зерно...

Овес не должен иметь запахов, не свойственных зерну.
В спелых семенах гороха ценится хорбшая разваривае- мость, вкус и питательность, поэтому стандартный горох делят на продовольственный и кормовой.

 

Органы обоняния и вкуса

Органы обоняния и вкуса. М. Р. САПИН, член-корреспондент АМН СССР.
Процесс восприятия запаха начинается с рецепторной обонятельной клетки, по форме напоминающей веретено с двумя отростками: один — короткий, периферический...