Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

АРОМАТОБРАЗОВАНИЕ

  

В присутствии только молочной кислоты сгустки молока характеризуются невыраженным вкусом. Аромат сгустку придают побочные продукты молочнокислого брожения (углекислый газ, уксусная кислота, этиловый спирт, пропионовая кислота, диацетил, ацетальде- гид), продукты протеолитического распада белка (пептиды, аминокислоты, серосодержащие соединения — меркаптан, диметилдисульфит) и липолиза (жирные кислоты). Избыток тех или иных продуктов метаболизма микроорганизмов может привести- и к возникновению пороков вкуса и запаха.

Диацетил придает аромат творогу, сметане, простокваше. Одновременно с ним образуются ацетоин (ацетилметилкарбинол) и 2,3-бутиленгликоль, которые не обладают ароматом.. Они могут быть образованы в результате восстановления диацетила.

Восстановление диацетила в ацетоин необратимо, тогда как последующее восстановление ацетоина в 2,3-бутиленглнколь является обратимой реакцией равновесия.

Исходным соединением для образования диацетила и ацетонна являются пировиноградная кислота, если она образуется в избытке при молочнокислом брожении, и лимонная ,кислота, расщепление которой также происходит через пнровиноградную кислоту.

Диацетил и ацетоин образуются в результате жизнедеятельности S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus и Leuco- nostoc cremoris. S. lactis subsp. diacelylactis и L. cremoris образуют диацетил в заметных количествах, S. lactis subsp. acetoinicus — лишь следы. В нашей стране в качестве ароматобразователей при производстве кисломолочных продуктов применяют главным образом S. lactis subsp. diacetylactis и S. lactis subsp. acetoinicus, за рубежом — S. lactis subsp. diacetylactis и L. cremoris в сочетании со S. lactis и S. cremoris.

При определенных условиях образование диацетила интенсифицируется. К таким условиям относят низкое значение рН (4,3—5,5), температуру 25°С (для S. lactis • subsp. diacetylactis) и 18—20°С (для L. cremoris), наличие лимонной кислоты и кислорода, повышение содержания в молоке сухих веществ.

При режимах тепловой обработки молока, способствующих образованию' SH-групп, снижается окислительно-восстановительный потенциал и уменьшается содержание диацетила.

Ацетальдегид является важным ароматическим компонентом йогурта. В продуктах, изготовляемых при помощи мезофильиых молочнокислых стрептококков (творог, сметана), избыток ацеталь- дегида способствует появлению несвойственного продукту привкуса.

Ацетальдегид образуется в результате равновесной реакции между этиловым спиртом и ацетальдегидом; высокие концентрации этилового спирта обусловливают снижение содержания ацетальде- гнда, и наоборот.

Наличие аромата зависит прежде всего от присутствия L. bulgaricus, однако сочетание одного и того же штамма L. bulgaricus с разными штаммами S. thermophilus может привести как к усилению, так и к полному исчезновению аромата. Следовательно, для получения необходимого аромата йогурта необходимо подбирать комби нации L. bulgaricus и- S. thermophilus, в которых не происходит подавления ароматобразования.      .

Хлебный запах, 'обнаруживаемый в кисломолочных продуктах, может быть вызван штаммами S. lactis subsp. maltigenes. Этот запах обусловлен образованием 3-метилбутанола, возможным предшественником которого является свободный лейцин молока. У этих микроорганизмов выделена также дегидрогеназа, способствующая образованию 3-метнлбутанола и 2-метилпропанола.

Наиболее действенным путем предупреждения этого порода является тщательный отбор штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков по органолептическим свойствам в лабораториях, занимающихся их селекцией

Хлебный запах также/как правило, отмечается в свежей кефирной закваске и свежем кефире. В данном- случае его появление связано с развитием нормальной микрофлоры кефирных грибков и не может рассматриваться как порок. После созревания закваски и кефира хлебный запах в них исчезает.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Цикорий. Расскажите о цикории, говорят, будто...

Аромат же связан с образованием особого вещества— цикероля.

 

Карамельный солод. ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛЬНОГО...

Режим сушки и термической обработки солода должен способствовать образованию максимального количества меланоидинов, определяющих вкус, цвет и аромат...

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Это количество в квашеных и соленых овощах (0,5—0,7%) приводит к образованию ароматических веществ, придающих приятный специфический аромат готовому...

 

Витаминизированные безалкогольные напитки

Напиток имеет высокую питательную биологическую ценность, приятный вкус и аромат.
Настой его стимулирует образование желудочного сока, применяют также...