Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Жир и жирные кислоты

  

 Молочнокислые бактерии одинаково хорошо растут как в цельном, так и в обезжиренном молоке; в первые 12 ч развития может наблюдаться'некоторое усиление кислото- образования в цельном молоке. Предполагается, что вещество стимулирующее кислотообразование, .содержится в липопротеиновых оболочках жировых шариков. Пастеризация не снижает стимулирующего действия этого вещества. В производственных условиях: заметной разницы в кислотообразовании молочнокислых бактерий при изготовлении заквасок на цельном и обезжиренном молоке не наблюдается. В молоке, подвергнутом значительному липолизу, поверхностное натяжение снижается, в результате чего угнетается развитие молочнокислых стрептококков

Повышенная активность фермента липазы в молоке характерна для раннего периода лактации. Жир в молоке разлагается также вследствие развития, лидолитических микроорганизмов. В результате пастеризации молока лцподиуццеские микроорганизмы погибают и липаза ннактивируется.

Практически свободцые жирные кислоты и их соли не влияют существенно на энергию кислотообразования молочнокислых бактерий при производстве Кисломолочных продуктов, так как обычно в молоке содержится незначительное их количество. Угнетающее действие свободных -жирных кислот рекомендуется снижать, повышая количество вносимой закваски.

Как и способность сбраживать лактозу, лидазная активность микроорганизмов может проявляться, только при определенных условиях, благоприятных для их развития. Так, дрожжи и плесени могут развиваться и разлагать- жир при длительном хранении творога и сметаны. При наличии на поверхности,--сквашенного молока слоя- сливок создаются также благоприятные условия для "развития плесени.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

...и представляют собой сложные эфиры жирных кислот...

Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин, из которых затем образуются специфические для организма жиры. Доказана возможность всасывания пищевых жиров без...

 

Жиры растительные и животные - жиры делают нашу кожу...

У детей жиры и вовсе служат главным строительным материалом для развивающегося мозга.
Существует несколько основных типов жиров, точнее, жирных кислот: насыщенные жирные кислоты - в мясе и молочных продуктах.

 

Обмен липидов. Жиры и другие липиды фосфатиды...

В жировой ткани жир, находящийся в клетке в виде включений, легко выявляется при микроскопическом и микрохимическом исследованиях.
Некоторые ненасыщенные жирные кислоты (с числом двойных связей более 1), например линолевая...

 

Какова роль жира и жировой ткани в организме

Еще совсем недавно на вопрос—какова роль жира и жировой ткани в организме?—отвечали так: жиры—это источники
Излишки жира в виде жирных кислот выводятся из адипоцита в кровь, доставляются в рабочие органы и там сгорают.

 

Растительные жиры

Растительные жиры чрезвычайно полезны, поскольку содержат много простых ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
"Это лучший из всех существующих пищевых жиров и, если бы его не было, его следовало бы выдумать"...

 

...результате нейтрализации растительных масел и жиров....

Соапстоки представляют собой омыленные свободные жирные кислоты, содержащие нейтральный жир и нежировые вещества. Выход соапстока в пересчете на содержание жира зависит от вида и сорта масла, подвергаемого рафинации...