Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Гетероферментативные молочнокислые палочки (бета-бактерии)

  

К группе бета-бактерий относятся L. breve, L. buchneri и L. fermenti. В молочных продуктах чаще встречается L. breve. По виду и расположению клеток эти микроорганизмы не различаются. Клетки их представляют собой мелкие палочки. На поверхности плотных питательных сред они образуют круглые по форме колонии. Бета-бактерии являются очень слабыми кнелотообразователями, они не свертывают молоко. Температурный оптимум их роста составляет 30°С. При добавлении дрожжевого автолизата рост бактерий значительно усиливается н кислотность достигает 150—160°Т. По своим свойствам они близки к ароматоб- разующим стрептококкам. Бета-бактерии растут при 15°С и не растут при 48°С, некоторые виды бета-бактерий не растут даже при 45°С. Бета-бактерии образуют аммиак из аргинина и углекислый газ из глюкозы. Этими свойствами они отличаются от других молочнокислых палочек. Бета-бактерии не свертывают лакмусовое молоко и лишь частично его восстанавливают (порозовенне). Они могут развиваться в среде, содержащей 4% NaCl. Бета-бактерии имеют низкую термо- резнстеитность.

Общие методы идентификации молочнокислых бактерий. Все вышеуказанные морфологические, культуральные и биохимические свойства молочнокислых бактерий используют для их идентификации. Однако существуют некоторые общие методы, которые учитывают тонкие биохимические отличия в обмене веществ и химическом составе клеток. В частности, молочнокислые бактерии можно идентифицировать по способности к сбраживанию углеводов и спиртов, а также но потребности в витаминах, необходимых для роста бактерий ( И).

S. thermophilic в отличие от других гомоферментативцых молочнокислых стрептококков сбраживает, как правило; сахарозу. Более широким спектром сбраживания углеводов обладают гетероферментативные молочнокислые стрептококки — лейконостоки и мезофиль- ные молочнокислые палочки — стрептобактерни и бета-бактерии. Имеются различия в сбраживании углеводов и у термофильных молочнокислых палочек. Считается, что L. bulgaricus сбраживают в отличие от L. acidophilus мальтозу. Однако отмечена "способность сбраживать мальтозу и у штаммов L. acidophilus, которая зависит от активности их кислотообразования: она более выражена у слабых по кислотообразовапию штаммов. Способность молочнокислых бактерий к сбраживанию углеводов сильно варьирует при изменении условий культивирования. Поэтому данный признак рассматривают как вспомогательный. При идентификации молочнокислых бактерий учитывается также их потребность в витаминах. Этот признак тоже может быть полезным лишь при очень тщательном проведении экспериментов на строго определенных питательных средах и при стандартных условиях.

В настоящее время для идентификации молочнокислых бактерий в качестве таксономического признака используется специфичное для каждого вида содержание гуанина и цитозина (Г+Ц), которое измеряется в процентах от общего содержания оснований в ДНК клетки (см. ниже).

На использовании иммунобиологических реакций, являющихся следствием взаимодействия антигена и специфически измененной сыворотки крови, которая содержит антитела, основана серологическая идентификация микроорганизмов. Все серологические реакции (агглютинация, преципитация и др.) высоко специфичны. Для идентификации молочнокислых бактерий оказалась пригодной только реакция преципитации как чрезвычайно чувствительная и простая но технике исполнения. Серологическое группирование стрептококков было предложено Лансфельд. Она экстрагировала из культур стрептококков группо-специфическую антигенную фракцию С, с помощью которой удалось разделить известные стрептококки на 15 серологических групп. Эти группы обозначены заглавными буквами латинского алфавита.

Серологическое группирование в большинстве случаев совпадает с классификацией стрептококков, основанной на физиологических свойствах, и дополняет ее. Так, энтерококки (S. laecalis, S. faecium и их варианты) относятся к серологической группе D, го- моферментатнвпьтс (S. lactis, S. cremoris и др.) и гетероферментатив- ные (лсйконостоки) мезофильные молочнокислые стрептококки — к серологической группе N.

Местоположение S. thermophilus в серологических группах окончательно не установлено. Выявлена неоднородность в антигенной структуре S. lactis subsp. diacetylactis, активно образующих диаце- тил, и S. lactis subsp. acetoinicus, не образующих его, что подтверждает правильность разделения этйх микроорганизмов на два вида или варианта.

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Силос — ...брожения, преимущественно молочнокислого...

Гетероферментативные молочнокислые бактерии сбраживают в молочную кислоту не более 50 % сахара, до 16 % — в уксусную кислоту, 10...20 % — в спирт и до 30 % — в диоксид углерода.

 

Молочнокислые бактерии. Молочнокислое брожение

Молочнокислые бактерии в результате своей жизнедеятельности приводят к накоплению молочной кислоты в сбраживаемом продукте, которая, в свою очередь, с повышением концентрации в. растворе оказывает консервирующее действие.

 

Микроорганизмы во влагалище. Вагиноз

Понятно: чем меньше гликогена, тем меньше молочнокислые палочки вырабатывают молочной кислоты, со всеми
Воспаление влагалища может быть вызвано не только бактериями, но и грибковой, и вирусной инфекциями, имеющими свои характерные...

 

Молочница, вагиноз. Микрофлора влагалища

В нормальном состоянии более 90% его микрофлоры составляют молочнокислые палочки.
не в состоянии противостоять. патогенным бактериям. Так. случается после тяжелой бо.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кроме того, при сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что
Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, добавляя в закваску ацидофильную палочку.

 

Человек и микромир – микробы. Юрий СИДОРОВСКИЙ...

В кишечнике у новорожденных бактерии-молочнокислые палочки создают кислую среду и этим подавляют гнилостную флору. Существуют и такие бактерии, которые вырабатывают вещества, убивающие конкурентов.

 

...использованием термофильных молочнокислых бактерий

К группе кисломолочных напитков, приготовляемых с использованием термофильных палочек и стрептококков, относится йогурт, южная простокваша, напитки
Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с применением молочнокислых бактерий.

 

БАКТЕРИИ — широко распространенная в природе группа...

Впервые бактерии были обнаружены в 17 в. гол. ученым А. Левенгуком. Интенсивное изучение биол. свойств Б. и их роли в
Нек-рые палочковидные бактерии образуют споры — сферические образования внутри палочки; такие Б. называют бациллами.