Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

Глава 15 МЕТОД КОНТРОЛЯ СЫРОГО МОЛОКА. РЕДУКТАЗНЫЕ ПРОБЫ

  

Данные пробы основаны на способности микроорганизмов выделять в среду фермент анаэробную дегидразу, обладающую  восстановительными свойствами. Редуктазные пробы применяют для оценки бактериологического качества сырого' молока. При определении бактериальной обсеменеиности молока данным методом устанавливают зависимость между временем, необходимым для восстановления индикаторов, и количеством бактерий, причем эта зависимость является обратно пропорциональной. Существуют определенные факторы, влияющие на точность метода: выдержка пробы при 37°С благоприятно влияет на обмен веществ не в'сех групп бактерий, содержащихся в молоке; различные бактерии не в одинаковой степени снижаютокислительно-восстановительный потенциал, S. lacis и li быстрее снижают окислительно-восстановительный потенцием другие бактерии, находящиеся в молоке. Психротрофные и юстойкне бактерии пробой на редуктазу не учитываются. Следочьно, на совпадаемость результатов, полученных с помошью реазной пробы и чашечным методом, влияет качественный состав офлоры. Результат редуктазной пробы показывает не столько ество микроорганизмов, сколько йх биохимическую активность. IOAOKO, находящееся в вымени, обладает сравнительно низким ительно-восстановительным потенциалом. Во время доения, охения, сливания молоко насыщается кислородом и окислительосстаноБИтельныи потенциал его повышается примерно до В.

При такой величине потенциала краситель остается в окнеленформе. При проведении пробы бактерии развиваются, потенциал <ается и индикатор восстанавливается. Метилсновый голубой анавливается, обесцвечиваясь при потенциале от 0,06 до 0,01 В. меняют 5,5и 3-часовые пробы с метиленовым голубым. Восстановление' резазурина идет в две стадии и заканчивается более высоком окислительно-восстановительном потенциале (от до 0,6 В), что позволяет проводить пробу за более короткий ежуток времени (в течение 1 ч).

Результат редуктазной пробы зависит от времени года, темперы и длительности хранения молока до начала анализа, контрации индикаторов, применяемых при проведении пробы, налнингибирующих веществ в молоке и пр. Все эти факторы могут ести к снижению корреляции между результатами, получаемыри проведении редуктазной пробы и при посеве чашечным мем.

Установлено, что при проверке охлажденного молока (до 4СС же) продолжительность восстановления метиленового голубого азурина увеличивается. Для получения большей корреляции у результатами, полученными с помощью редуктазных проб и иым методом, рекомендуется предварительно выдерживать цы охлажденного молока перед анализом при температуре 22°С в течение 12—24 ч. едуктазная проба с резазурином. В стерильные пробирки нат по 1 мл 0,14%-ного раствора резазурина и по 10 мл исслеого молока, закрывают резиновыми пробками, смешивают нумедленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки ifraio в редуктазник с температурой 37±1°С. При отсутствии тазника можно применять водяную оаню, помещенную в терт с температурой 37±1°С. Вода в редуктазнике или водяной /после погружения пробирок с молоком должна доходить до. я жидкости в пробирке или быть немного выше. Телтературу поддерживают в течение всего времени определения в преде?±1°С. Пробирки с молоком и резазурином иа протяжении анадолжны быть защищены от прямых солнечных лучей, ремя погружения пробирок в редуктазник считают началом за. Показания снимают через 20 мин и через 1 ч, не встряхине переворачивая пробирки. После снятия показаний через н пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазниявление окрашивания молока в этих пробирках при встряхине учитывают. Оставшиеся пробирки однократно переворачии оставляют в редуктазнике. По истечении 1 ч пробирки вынинз редуктазника и осторожно переворачивают.

Редуктазная проба с метиленовым голубым (стандартный метод). В пробирки (180X20 мм) наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого а по 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками, смешивают путём медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник, водяную баню или термостат. Вода должна доходить до уровня жидкостив пробирке. или быть немного выше. Температура воды в редуктазнике или байе после погружения пробирок' с молоком должна поддерживаться в течение всег-о времени определения в пределах 38—40СС„ Время погружения пробйрок в баню считают началом анализа.

Изменение : окраски фиксируют через 20 мин, 2 ч и 5 ч 30 мин после качала анализа. Пробирки с красителем, необесцвёченным через. 20 мин и 2 ч,. переворачивают 2—3 раза и снова ставят на термостатирование. Окончанием анализа считается момент обесцвечивания окраски молока, при этом'остающийся небольшой кольцеобразный -окрашенный слой в верху (примерно 1 см) или небольшая окрашенная часть в низу пробирки в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока. в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относятк одному из четырех классов в соответствии с табл, 158.

Редуктазная проба с метиленовым голубым (ускоренный метод). Для исследования наливают в пробирку (150X15 мм) 10 мл молока и нагревают его на водяной бане до 38—40°С, а затем наливают в эту же пробирку 1 мл рабочего раствора, метиленового голубого, приготовленного так же, как и в обычной пробе, но р-азведенного в 10 раз (к 1 мл рабочего раствора прибавляют 9 мл дистиллированной воды). Пробирки закрывают резиновыми пробками, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню или в термостат при тёмпературе 37± 1°С. Уровень воды в' бане должен быть выше уровня в пробирке. Наблюдение за изменением окраски ведут через 10 мин, 3 ч. Пробирки с красителем, необеспеченным через 10 мин и , переворачивают 2—3 раза и снова ставят на термостатирование.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молоко. Молочный сахар

При приемке проверяют кислотность молока, его жирность, берут редуктазную пробу и дают общую органолептическую оценку. Для определения жирности молока отбирают пробу из каждой секции цистерны; при поступлении молока во флягах...

 

Стерилизованное молоко в пакетах. МОЛОКО, СЛИВКИ...

Для производства стерилизованного молока используют коровье молоко кислотностью 16—18°Т, степенью чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса.