В настоящее время в СССР
вырабатывают более 20 видов молока, предназначенного для непосредственного
потребления. Они различаются между собой но содержанию жира и сомо,
наполнителей, а также по способу тепловой обработки.
Высокое качество литьевого молока и стойкость его в
хранении обусловливаются прежде всего высоким качеством сырья.
Стерилизованное молоко в пакетах
В настоящее время в молочной промышленности существуют две
принципиальные схемы непрерывной стерилизации молока: одноступенчатая и
двухступенчатая.
По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до
или после розлива), а при двухступенчатой — два раза (до и после розлива).
Двухступенчатый способ— самый надежный, но с точки зрения сохранения натуральных
свойств молока он, несомненно, уступает одноступенчатому, который находит все
большее применение в молочной промышленности.
В нашей стране двухступенчатый способ стерилизации
используется при производстве стерилизованного молока. Осуществляется он на
гидростатических стерилизаторах непрерывного действия фирмы «Шторк»,
(производительность 6000 л/ч), состоящих из четырех башен, смонтированных на
общей станине. Продукт стерилизуют в паровой камере, отделенной от
окружающего ее воздуха башнями со столбами воды, высота которых соответствует
давлению обогревающего пара.
В настоящее время в мире широкое распространение получил
одноступенчатый способ стерилизации с последующим асептическим розливом
продукта. Продукты, изготовленные таким способом, называются УВТ- продуктами,
т. е. подвергнутыми обработке ультравысо- кими температурами с последующей
асептической расфасовкой.
В зависимости от применяемого способа тепловой обработки
установки для УВТ-обработки молока подразделяют на два основных типа: с
прямым и косвенным нагревом. Прямой нагрев молока паром осуществляется в
пароконтактных аппаратах путем инжекции пара под большим давлением в поток
молока или распылением молока в паровую камеру.
В первом случае пар под большим давлением вводится в
молоко, нагревая его до 140—150° С за доли секунды. Во втором случае
предварительно нагретое молоко впрыскивается в атмосферу пара и нагревается
при этом до 140° С. Молоко должно быть предварительно нагрето до 75—80° С
косвенным путем, прежде чем оно смешивается с паром. После УВТ-нагрева и
выдержки в установках обоих типов молоко охлаждается в вакуум-камерах и
водяных охладителях.
Качество УВТ-молока зависит от качества исходного сырья, в
частности от его бактериальной обсемененности и термоустойчивости.
Термоустойчивость — способность молока выдерживать
необходимый высокотемпературный нагрев без коагуляции белков. Образование
хлопьев и пригара на поверхностях нагрева, а также осадка или геля при
хранении продукта является серьезной проблемой при УВТ-обработке.
Для производства стерилизованного молока используют
коровье молоко кислотностью 16—18°Т, степенью чистоты по эталону не ниже I
группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса.
Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть
получены из молока I сорта и выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым
спиртом. Сливки должны содержать не более 30% жира; кислотность в плазме не
превышать 22°Т. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19° Т.
При хранении молока более четырех часов до момента
стерилизации с целью сохранения термоустойчивости рекомендуется его
пастеризовать при температуре 74—76° С с последующим охлаждением до 4—6° С.
Предварительная пастеризация — один из путей стабилизации белков молока, способствующих
уменьшению отложений на теплопередающих поверхностях и образованию осадка при
хранении готового продукта.
Важнейшей технологической операцией при выработке
стерилизованного молока является гомогенизация. С ее помощью устраняется
образование жировой пробки в углах пакетов или в горловине бутылок при
хранении продукции. На качество стерилизованного молока существенно влияет
место расположения гомогенизатора (до или после стерилизации).
Гомогенизация молока до УВТ-обработки, особенно при прямой
инжекции пара, способствует образованию конгломератов казеина диаметром более
ljx, что приводит к появлению мучнисто-меловой структуры молока. В молоке,
гомогенизированном до стерилизации, наблюдается понижение стабильности
белков. Этого не происходит, если молоко гомогенизировать после УВТ-нагрева.
Поэтому в установках с инжекцией пара, например Vtis, установлен асептический
гомогенизатор после секции стерилизации.
В установках косвенного нагрева гомогенизатор, как
правило, располагают после выдерживателя, в неасептической части линии. В
результате гемогенизации перед стерилизацией уменьшается опасность
бактериальной обсемененности молока'.
Вырабатываемое в нашей стране УВТ-молоко на установках
Vtis фирмы «Альфа Лаваль» называется «Стерилизованное молоко в пакетах» в
отличие от молока стерилизованного, выпускаемого в бутылках.
Установки Vtis работают на принципе прямого нагрева, т. е.
подогрев молока до 140° С осуществляется путем инжекции пара в молоко. Схема
работы установки показана на 1.
Молоко из танка поступает в промежуточный бак С поплавком
1. Затем насосом 2 оно подается в пластинчатые теплообменники 3 и 5, где
подогревается до 75° С за счет регенерации сокового пара, поступающего из
йакуум-камер 10 и 11, и острым паром. Подогретое молоко насосом высокого
давления 6 нагнетается через паровой инжектор 7, где подогревается паром в
течение долей секунды до 140° С.
В трубе 8 молоко выдерживается при температуре 140° С в
течение 4 с под давлением. ЗатехМ стерилизованное молоко поступает в
вакуум-камеру 10, где температура его понижается до 76—77° С, а пар, который
был введен в молоко в паровохм инжекторе 7, отводится в пластинчатые
теплообменники 3 и 4, где конденсируется.
Молоко из вакуум-камеры 10 асептическим насосом 11
подается на гомогенизатор 12, затем на асептический охладитель 13, где
охлаждается до температуры 20° С и ниже. Охлажденное молоко подается
немедленно на розлив в пакеты, который осуществляется также в асептических
условиях.
Если молоко недостаточно нагрелось в паровом инжекторе 7,
то термочувствительный элемент немедленно включит обратный клапан. Р. Молоко
поступает в вакуум-камеру 14, откуда насосом 15 возвратится в промежуточный
бак 1 через пластинчатый теплообменник 16, где охладится до 20° С.
Для предотвращения выпуска нестерильных УВТ- нродуктов
необходимо выполнять следующие требования:
строго соблюдать температурный режим стерилизации молока,
обеспечивающий уничтожение микроорганизмов;
проводить эффективную мойку и стерилизацию оборудования;
не допускать нарушений асептики в оборудовании и
трубопроводах линии после стерилизационной секции и при расфасовке.
Снижение температуры стерилизации молока или недостаточная
стерилизация упаковочного материала могут вызвать микробиологическую порчу
стерилизованного молока спорообразующими бактериями.
Некачественные мойка и стерилизация оборудования,
нарушение герметичности на асептическом участке линии и в упаковках могут
быть причиной инфицирования стерилизованного молока смешанной (мезофильной и
термофильной) микрофлорой. Основной причиной брака является повторное
обсеменение стерильного продукта в асептической части линии за счет всякого
рода неплотностей и подсоса воздуха, а также плохой склейки пакетов.
|