Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

ГЛАВA I. МОЛОКО, СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

  

В настоящее время в СССР вырабатывают более 20 видов молока, предназначенного для непосредственного потребления. Они различаются между собой но содержанию жира и сомо, наполнителей, а также по способу тепловой обработки.

Высокое качество литьевого молока и стойкость его в хранении обусловливаются прежде всего высоким качеством сырья.

 

Стерилизованное молоко в пакетах

 

В настоящее время в молочной промышленности существуют две принципиальные схемы непрерывной стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая.

По одноступенчатой схеме молоко стерилизуют один раз (до или после розлива), а при двухступенчатой — два раза (до и после розлива). Двухступенчатый способ— самый надежный, но с точки зрения сохранения натуральных свойств молока он, несомненно, уступает одноступенчатому, который находит все большее применение в молочной промышленности.

В нашей стране двухступенчатый способ стерилизации используется при производстве стерилизованного молока. Осуществляется он на гидростатических стерилизаторах непрерывного действия фирмы «Шторк», (производительность 6000 л/ч), состоящих из четырех башен, смонтированных на общей станине. Продукт стерилизуют в паровой камере, отделенной от окружающего ее воздуха башнями со столбами воды, высота которых соответствует давлению обогревающего пара.

В настоящее время в мире широкое распространение получил одноступенчатый способ стерилизации с последующим асептическим розливом продукта. Продукты, изготовленные таким способом, называются УВТ- продуктами, т. е. подвергнутыми обработке ультравысо- кими температурами с последующей асептической расфасовкой.

В зависимости от применяемого способа тепловой обработки установки для УВТ-обработки молока подразделяют на два основных типа: с прямым и косвенным нагревом. Прямой нагрев молока паром осуществляется в пароконтактных аппаратах путем инжекции пара под большим давлением в поток молока или распылением молока в паровую камеру.

В первом случае пар под большим давлением вводится в молоко, нагревая его до 140—150° С за доли секунды. Во втором случае предварительно нагретое молоко впрыскивается в атмосферу пара и нагревается при этом до 140° С. Молоко должно быть предварительно нагрето до 75—80° С косвенным путем, прежде чем оно смешивается с паром. После УВТ-нагрева и выдержки в установках обоих типов молоко охлаждается в вакуум-камерах и водяных охладителях.

Качество УВТ-молока зависит от качества исходного сырья, в частности от его бактериальной обсемененности и термоустойчивости.

Термоустойчивость — способность молока выдерживать необходимый высокотемпературный нагрев без коагуляции белков. Образование хлопьев и пригара на поверхностях нагрева, а также осадка или геля при хранении продукта является серьезной проблемой при УВТ-обработке.

Для производства стерилизованного молока используют коровье молоко кислотностью 16—18°Т, степенью чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе не ниже I класса. Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока I сорта и выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом. Сливки должны содержать не более 30% жира; кислотность в плазме не превышать 22°Т. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19° Т.

При хранении молока более четырех часов до момента стерилизации с целью сохранения термоустойчивости рекомендуется его пастеризовать при температуре 74—76° С с последующим охлаждением до 4—6° С. Предварительная пастеризация — один из путей стабилизации белков молока, способствующих уменьшению отложений на теплопередающих поверхностях и образованию осадка при хранении готового продукта.

Важнейшей технологической операцией при выработке стерилизованного молока является гомогенизация. С ее помощью устраняется образование жировой пробки в углах пакетов или в горловине бутылок при хранении продукции. На качество стерилизованного молока существенно влияет место расположения гомогенизатора (до или после стерилизации).

Гомогенизация молока до УВТ-обработки, особенно при прямой инжекции пара, способствует образованию конгломератов казеина диаметром более ljx, что приводит к появлению мучнисто-меловой структуры молока. В молоке, гомогенизированном до стерилизации, наблюдается понижение стабильности белков. Этого не происходит, если молоко гомогенизировать после УВТ-нагрева. Поэтому в установках с инжекцией пара, например Vtis, установлен асептический гомогенизатор после секции стерилизации.

В установках косвенного нагрева гомогенизатор, как правило, располагают после выдерживателя, в неасептической части линии. В результате гемогенизации перед стерилизацией уменьшается опасность бактериальной обсемененности молока'.

Вырабатываемое в нашей стране УВТ-молоко на установках Vtis фирмы «Альфа Лаваль» называется «Стерилизованное молоко в пакетах» в отличие от молока стерилизованного, выпускаемого в бутылках.

Установки Vtis работают на принципе прямого нагрева, т. е. подогрев молока до 140° С осуществляется путем инжекции пара в молоко. Схема работы установки показана на  1.

Молоко из танка поступает в промежуточный бак С поплавком 1. Затем насосом 2 оно подается в пластинчатые теплообменники 3 и 5, где подогревается до 75° С за счет регенерации сокового пара, поступающего из йакуум-камер 10 и 11, и острым паром. Подогретое молоко насосом высокого давления 6 нагнетается через паровой инжектор 7, где подогревается паром в течение долей секунды до 140° С.

В трубе 8 молоко выдерживается при температуре 140° С в течение 4 с под давлением. ЗатехМ стерилизованное молоко поступает в вакуум-камеру 10, где температура его понижается до 76—77° С, а пар, который был введен в молоко в паровохм инжекторе 7, отводится в пластинчатые теплообменники 3 и 4, где конденсируется.

Молоко из вакуум-камеры 10 асептическим насосом 11 подается на гомогенизатор 12, затем на асептический охладитель 13, где охлаждается до температуры 20° С и ниже. Охлажденное молоко подается немедленно на розлив в пакеты, который осуществляется также в асептических условиях.

Если молоко недостаточно нагрелось в паровом инжекторе 7, то термочувствительный элемент немедленно включит обратный клапан. Р. Молоко поступает в вакуум-камеру 14, откуда насосом 15 возвратится в промежуточный бак 1 через пластинчатый теплообменник 16, где охладится до 20° С.

Для предотвращения выпуска нестерильных УВТ- нродуктов необходимо выполнять следующие требования:

строго соблюдать температурный режим стерилизации молока, обеспечивающий уничтожение микроорганизмов;

проводить эффективную мойку и стерилизацию оборудования;

не допускать нарушений асептики в оборудовании и трубопроводах линии после стерилизационной секции и при расфасовке.

Снижение температуры стерилизации молока или недостаточная стерилизация упаковочного материала могут вызвать микробиологическую порчу стерилизованного молока спорообразующими бактериями.

Некачественные мойка и стерилизация оборудования, нарушение герметичности на асептическом участке линии и в упаковках могут быть причиной инфицирования стерилизованного молока смешанной (мезофильной и термофильной) микрофлорой. Основной причиной брака является повторное обсеменение стерильного продукта в асептической части линии за счет всякого рода неплотностей и подсоса воздуха, а также плохой склейки пакетов.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Письма читателей

Стерилизованное молоко в бутылках можно хранить в течение месяца, а в пакетах из бумаги, полиэтилена или фольги— в течение 10-20 дней. — Как бороться с обмерзанием оконных сте. кол?

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.
Его делают в виде батонов, упакованных в пакеты из целлофана или полиэтилена.

 

гнет для солений и крышки для консервирования. Стеклянные банки...

ного удара. ♦ Использованные молочные пакеты из полиэтилена на бумажной основе хороши для хранения варенья из мелких ягод. Отмытый пакет стерилизуют, надев его отверстием на носик чайника.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты...

Особо важное значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и пожилом возрасте, а также в питании больных.
Сгущенное молоко получают путем упаривания свежего; затем его фасуют в жестяные банки и стерилизуют.

 

Молочные продукты. Молокозавод

...порцию молока и укладывает готовые пакеты в металлические или пластмассовые корзины, в которых молоко отправляют в магазины.
молоко сгущают, т. е. уменьшают содержание в нем влаги, добавляя сахар, или сгущают без сахара и стерилизуют, нагревая до очень высокой...

 

Рецепты. СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Можно использовать сгущённое стерилизованное молоко без сахара или цельное сухое. Молочные супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

 

БРОКГАУЗ И ЕФРОН. Молочные продукты. Сметана

Прививая разводки в стерилизованное молоко, можно получить продукт, совершенно свободный от инфекционных начал. Молоко, отстаивающееся при низкой температуре, дает более жирную С., чем при отстаивании в теплом месте...

 

Последние добавления:

 

Дождевая канализация  Выращивание рассады  морское дело, промышленного рыболовства