Вся электронная библиотека >>>

 Микробиология молочного производства   >>>

  

 

Микробиологические основы молочного производства


Раздел: Производство

   

КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА И СМЕТАНЫ

  

Производство творога и сметаны контролируют приблизительно по одной схеме. Контроль эффективности пастеризации молока и сливок производят не реже I раза в 10 дней, а контроль готовой продукции — 1 раз в 5 дней. Технологические процессы производства творога и сметаны проверяют 1 раз в месяц.

В  175 представлена схема контроля производства творога.

Для получения творога сычужно-кислотным способом с микробиологическими показателями, предусмотренными нормативно-технической документацией (отсутствие бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г), необходимо соблюдение следующих условий: направлять на производство свежепастеризованное молоко с бродильным титром более 0,1, закваску — с бродильным титром более 10; вносить не менее 3—5% закваски; длительность сквашивания не должна быть более 6—8 ч.

На микробиологические показатели творога, полученного кислотно-сычужным способом с подогревом сгустка, влияет температура подогрева. Если подогрев ведется при температуре свыше 60°С, то садержание бактерий группы кишечной палочки уменьшится в 10— 100 раз. Однако при использовании для охлаждения сгустка обезжиренного молока или сыворотки, обсемененных большим количеством кишечной палочки, может происходить повторное обсеменение творога кишечной палочкой. Поэтому рекомендуется использовать обезжиренное молоко н сыворотку в качестве охлаждающего агента не более 2 раз.

При использовании раздельного способа с сепарированием сгустка к вышеперечисленным факторам прибавляется возможность обсеменения творога в процессе нормализации сливками, обсемененными бактериями группы кишечной палочки.

схема контроля производства сметаны. Па получение сметаны с требуемыми микробиологическими показателями (бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,0001 г) влияют те же факторы, что и при производстве творога сычужио-кпслотиым способом.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНИКА ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ И МОЛОЧНОКОНСЕРВНЫХ

ПРОДУКТОВ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МОЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Смотрите также:

 

Творог. Приготовление творога

По Пиперу, усвояемость азотистых веществ Т. равняется 96,8—97,2%, а жировых 94,8—96,3. Ср. Пипер, "Исследование сметаны, творога и
Видное место в производстве творога занимает Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот...

 

...Простокваша. Ряженка. Кефир. Сливки. Масло. Сметана

После этого на килограмм творога добавьте граммов 150 сахарного песку и столько же сливочного масла, расплавленного до консистенции сметаны.
Однако и сегодня, когда досконально изучены процессы сыроварения, производство сыра, пожалуй...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

К ним относятся сметана, творог, простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс и др.
Творог в зависимости от способа производства бывает кислотно-сычужный, кислотный из цельного и обезжиренного молока и ацидофильно-дрожжевой; по...

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА. Рецепты

Галушки из творога; 500 г творога, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 стакан муки, 3 столовые ложки сливочного масла, ' /2. стакана сметаны, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль по вкусу.

 

Молочные продукты. Сметана

Наиболее распространенный вид фальсификации сметаны является подмешивание к ней более дешевых продуктов: творога и простокваши. В продаже нередко встречается попорченная, долго сохранявшаяся С., обладающая...

 

Блюда из овощей, круп и творога. Сервировка стола....

На 500 граммов творога — 1 яйцо, по 3 столовые ложки сметаны и сахара, 2 столовые ложки манной крупы, 100 граммов изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 столовые ложки масла.