Кофе натуральный чёрный. Кофе с добавлениями инжир, цикорий, сурогатный кофе. кофе «Мокко»

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Кофе

  

В среднем количество кофеина в кофе (в пересчете на сухое вещество) составляет 1,2—1,5% (от 0,6 до 2,4%). Сырые зерна кофе содержат (в %): хлорогеновую кислоту 6,3—7,7 (на сухое вещество), соли которой придают кофе некоторый деревянистый привкус, жир 10—12, азотистые вещества около .13, сахар до 9, воду от 9 до 12.

Для выработки кофейного мороженого лучше всего использовать кофе «Мокко» высшего сорта, обладающий приятным и тонким вкусом и ароматом. Лучшим по вкусу и аромату следует считать кофе из Аравии, Гватемалы и Колумбии; несколько уступает им по качеству кофе из Эфиопии, Венесуэлы и Бразилии.

При выработке кофейного мороженого обжаривают кофейное зерно при температуре 200° С, в процессе обжаривания теряется 13— 21% массы; объем зерен в результате давления газа изнутри увеличивается примерно на 35%.

Молотый кофе должен иметь однородный коричневый цвет, крупность помола должна обеспечивать проход всего молотого без добавлений кофе через сито № 16, а сход с сита № 0,95 должен быть в пределах 70%; такой размол кофе после заварки обеспечивает максимальную отдачу экстрактивных веществ.

Кофе с добавлениями (инжир, цикорий), а также сурогатный кофе для выработки мороженого не используют.

Влажность кофе при хранении должна быть не выше 7%, зольность— не более 5%, экстр активность — 20—30%.

Обжаренные зерна кофе можно хранить без потери аромата в хорошо закрывающихся коробках до 6 мес., срок хранения молотого обжаренного кофе значительно меньший.

Кофе в нежесткой таре хранят в складах при относительной влажности воздуха не выше 75%.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

Кофе. Выращивание дома кофейного дерева. Семена и сорта

Кофе не требует формировки. Он дает естественную красивую крону. Укорачивают только слишком длинные обвисающие побеги.

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

Сортов кофе множество. Их называют по месту производства или по названию порта, через который кофе вывозят.

 

Кофе, кофемашины, кофейные автоматы

В частности, все мы любим напитки – чай, кофе, бульон, прочие горячие напитки, поэтому такими автоматами живо интересуются покупатели...

 

КОФЕ. Плезные вещества в кофе. Как пить и что пить

Кофе. Хотя он прогоняет усталость и сонливость, повышает работоспособность, нередко его чрезмерное употребление приносит вред здоровью.

 

Кофе и чай в рационе современного человека. Отвыкание...

При употреблении кофе и чая человек субъективно ощущает прилив сил, повышенную активность, улучшается настроение и т.д...