|
Масло разделяют на следующие виды:
несоленое, соленое, вологодское, сливочное, любительское сливочное, топленое.
Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок
соответственно с применением или без применения чистых культур молочнокислых
бактерий. Сливочное масло, получаемое при заквашивании сливок, называется
кислосливочным, без заквашивания — слад- косливочным. В соленом масле
количество поваренной соли не должно превышать 1,5%. Вологодское сливочное
масло изготовляют из сладких пастеризованных при высоких температурах сливок.
Это масло имеет ореховый привкус и запах, при отсутствии которых масло
относят к сладкосливочному несоленому.
Любительское масло несоленое изготовляют из сладких
пастеризованных сливок. Масло топленое представляет собой выраженный молочный
жир с присущим ему специфическим вкусом и ароматом.
Для выработки мороженого используют высшие сорта
несоленого, вологодского и любительского масла. Вкус и запах масла должны
быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Прибавление к маслу
каких-либо консервирующих веществ, кроме пищевой поваренной соли, не
допускается.
Для выработки мороженого не допускается масло с
выраженными пороками, в том числе с гнилостным, прогорклым, рыбным гг
плесневелым вкусом и запахом, а также со вкусом и запахом нефтепродуктов и
химикатов; нельзя использовать также масло коровье со вкусом и запахом
кормов, .пригорелости, дыма
Длительное соприкосновение масла с поверхностью металлической
посуды и оборудования, высокое содержание в промывной воде для масла солей
железа. Использование недостаточно чистой и плохо луженой посуды (ушаты,
фляги)
Действие молочной кислоты на солевой раствор лецитина
(образуются продукты распада, в том числе три- метиламин).
орок появляется при высоких и низких температурах хранения
Следствие поедания молочным скотом полыни, чеснока, лука,
сурепицы, брюквы, репы
Плесневение масла Развитие спор плесенн в масле.
При обнаружении плесени на таре нли на поверхности"
пергаментов масло необходимо зачистить; проникновение плесени в масле или
только наличие привкуса и запаха плесеии полиостью исключает возможность его
использования для выработки мороженого
В результате хранения. Изменение цвета вызвано уменьшением
влаги и изменением концентрации растворимых белков; кислотность жира иа
поверхности масла при этом повышается. Масло со штаффом требует поверхностной
зачистки всего монолита
горькое, с металлическим, салистым, олеистым н сырным
вкусом и запахом.
Упаковка масла коровьего сливочного производится в дощатые
или фанерные ящики и деревянные бочки. Масса нетто масла сливочного,
упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг (несоленое, соленое, вологодское), а для любительского масла — 24,0 кг; в деревянных бочках масса нетто должна
быть соответственно 50,8 и 48 кг. Перед упаковкой сливочного масла в ящики
или бочки тара должна быть выстлана пергаментом, в который завертывается
масло.
При приемке масла в цех мороженого каждый ящик или бочку с
маслом вскрывают и проверяют качество продукта.
Режим хранения масла: сливочного несоленого,
сладкосливочного при —12 + —18° С в течение 9—12 мес., сливочного,
выработанного поточным способом, при —12 -5-—14° С — до 12 мес. Более низкие
температуры способствуют лучшему сохранению качества масла. Относительная
влажность воздуха прн хранении 80—85%.
Масло, предназначенное для выработки крема, проверяют по
всем органолептическим показателям, затем пробы (по каждому ящику и бочке в
отдельности) передают в лабораторию для химического и микробиологического
контроля. Для выработки крема используют сладкосливочное несоленое масло
высшего сорта; масло не должно иметь кишечной палочки. На таре с маслом для
выработки крема делают отметку цветным карандашом. Хранят такое масло при
температуре не выше —18° С в течение 1—2 мес.
|