Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Агар — продукт растительного происхождения, добывается из морских водорослей. Агар, как и желатии, может образовывать крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина. Для выработки мороженого используют агар высшего сорта,- высокой степени очистки, при полном отсутствии постороннего запаха и вкуса. Агар не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, связывая воду в 4— 10-кратном количестве к его массе. При кипячении в воде агар растворяется; при остывании раствор переходит в студень (золь переходит в гель). Растворяясь при более высокой температуре (по сравнению с желатином), агар не снижает желирующей способности. Агар поступает в продажу в виде пористых пластин толщиной до 20 мм, пленки толщиной до 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка. Агар высшего сорта должен быть белого цвета, иметь влажность не более 18%, золы — до 4,5% и азотистых веществ — не более 1%. Содержание йода и солей тяжелых металлов в агаре не допускается. Прочность студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агара, 70% сахара и 29,15% воды, не менее 1400 г (по прибору Валента для определения прочности студня). Температура плавления студня, содержащего 0,85% -ного абсолютно сухого агара, должна быть не ниже 80° С, температура застудневания не ниже 30° С. Агар упаковывают в деревянные ящики, выложенные внутри плотной бумагой, массой нетто до 20 кг каждый или в картонные коробки массой нетто не более 10 кг.

Хранение агара допускается только в сухих, хорошо-вентилируемых складах, при отсутствии резких колебаний температуры, относительная влажность воздуха должна быть не более 80%. Срок хранения агара до 12 мес.