|
Из сливок, содержащих не. менее 35%
жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао,
плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок
протекает следующим образом. С^хар-песок растворяют в равном количестве
подогретых до 30—40° С сливок. После полного растворения сахара сироп
фильтруют через фильтр или 3—4 слоя марли. Растворенный сахар вносят в сливки
температурой 35—*40° С. Какао порошок вводят в смесь в виде -сиропа, который
готовят на сливках температурой 60— 70° С с добавлением сахара. Полученную
смесь фильтруют и пастеризуют при 85—90° С в течение 30 мин. Готовый сироп
вносят в сливки температурой 50— •65° С.
Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из
сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп
после пастеризации охлаждают до температуры 3—5° С.
Агар до растворения промывают в проточной воде до полного
удаления посторонних запахов и темного цвета, а также для набухания. Воду для
набухания агара добавляют по рецептуре. Для полного растворения набухший агар
вносят в небольшое количество сливок (10 кг сливок на 1 кг агара), нагревают до 90—95° С при непрерывном помешивании. Горячий раствор агара вводят в смесь,
нагретую до 60—65° С. Раствор агара при введении в смесь фильтруют через
вдвое сложенную марлю при тщательном перемешивании. Агароид добавляют в сухом
виде непосредственно в смесь температурой 40—45° С.
Сливки с наполнителями пастеризуют при температуре 62—70°
С в течение 30 мин или при 85—87° С с выдержкой 5 мин. Затем смесь
гомогенизируют при давлении (73,54-88,2) • 105 Па и охлаждают до 35е С. Смесь
созревает при температуре 3—5° С в течение 14—16 ч. Взбивают ее при
температуре 3—5° С на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для
вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80—100%. Расфасовывают сливки
в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.
Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания
небольшими порциями.
Взбитые сливки с шоколадом должны содержать не менее 27,5%
жира, 18% сахара, 3% какао порошка, кислотность их не должна превышать 21° Т.
Взбитые сливки с плодово-ягодными сиропами должны содержать не менее 27%
жира, 18% сахара, 4% плодово- ягодных сиропов, кислотность их не должна
превышать 55 °Т.
Консистенция взбитых сливок должна быть однородная,
нежная, взбитая, вкус — чистый с выраженным вкусом и ароматом вкусовых
наполнителей, цвет — равномерный по всей массе, обусловленный цветом какао
или плодово-ягодных добавок.
Взбитые сливки хранят при температуре не выше 8° С не
более 20 ч с момента выработки.
Взбитые сливки с вишневым сиропом называются-
сливочно-фруктовым зефиром.
Технология приготовления этого продукта проста. Смесь
молока и сливок (по рецептуре) пастеризуют при 85—90° С в течение 30 мин,
гомогенизируют при давлении (73,5-^-88,2) • 105 Па, охлаждают до 2—4° С.
Охлажденную смесь оставляют для созревания на 24 ч.
В созревшую смесь вносят сироп, взбивают 5—- 10 мин при
2—4° С. Объем взбитой массы должен увеличиться на 60—80%. Готовый зефир
расфасовывают по 50, 100, 150 г.
Готовый продукт должен содержать не менее 28% жира и 10%)
сахара. Вкус и запах сливочного зефира должны быть чистыми, приятными с
выраженным привкусом введенных наполнителей; консистенция продукта должна
быть однородной, взбитой; цвет — равномерный по всей массе, обусловленный
цветом наполнителей.
|