Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Взбитые сливки

  

Из сливок, содержащих не. менее 35% жира, вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Технологический процесс производства взбитых сливок протекает следующим образом. С^хар-песок растворяют в равном количестве подогретых до 30—40° С сливок. После полного растворения сахара сироп фильтруют через фильтр или 3—4 слоя марли. Растворенный сахар вносят в сливки температурой 35—*40° С. Какао порошок вводят в смесь в виде -сиропа, который готовят на сливках температурой 60— 70° С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при 85—90° С в течение 30 мин. Готовый сироп вносят в сливки температурой 50— •65° С.

Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизаторов перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3—5° С.

Агар до растворения промывают в проточной воде до полного удаления посторонних запахов и темного цвета, а также для набухания. Воду для набухания агара добавляют по рецептуре. Для полного растворения набухший агар вносят в небольшое количество сливок (10 кг сливок на 1 кг агара), нагревают до 90—95° С при непрерывном помешивании. Горячий раствор агара вводят в смесь, нагретую до 60—65° С. Раствор агара при введении в смесь фильтруют через вдвое сложенную марлю при тщательном перемешивании. Агароид добавляют в сухом виде непосредственно в смесь температурой 40—45° С.

Сливки с наполнителями пастеризуют при температуре 62—70° С в течение 30 мин или при 85—87° С с выдержкой 5 мин. Затем смесь гомогенизируют при давлении (73,54-88,2) • 105 Па и охлаждают до 35е С. Смесь созревает при температуре 3—5° С в течение 14—16 ч. Взбивают ее при температуре 3—5° С на взбивальной машине, применяемой для взбивания теста для вафель. Взбитость готового продукта должна быть 80—100%. Расфасовывают сливки в стеклянные банки или другую тару из полимерных материалов массой нетто 100 г.

Плодово-ягодные сиропы вводят в сливки в конце взбивания небольшими порциями.

Взбитые сливки с шоколадом должны содержать не менее 27,5% жира, 18% сахара, 3% какао порошка, кислотность их не должна превышать 21° Т. Взбитые сливки с плодово-ягодными сиропами должны содержать не менее 27% жира, 18% сахара, 4% плодово- ягодных сиропов, кислотность их не должна превышать 55 °Т.

Консистенция взбитых сливок должна быть однородная, нежная, взбитая, вкус — чистый с выраженным вкусом и ароматом вкусовых наполнителей, цвет — равномерный по всей массе, обусловленный цветом какао или плодово-ягодных добавок.

Взбитые сливки хранят при температуре не выше 8° С не более 20 ч с момента выработки.

Взбитые сливки с вишневым сиропом называются- сливочно-фруктовым зефиром.

Технология приготовления этого продукта проста. Смесь молока и сливок (по рецептуре) пастеризуют при 85—90° С в течение 30 мин, гомогенизируют при давлении (73,5-^-88,2) • 105 Па, охлаждают до 2—4° С. Охлажденную смесь оставляют для созревания на 24 ч.

В созревшую смесь вносят сироп, взбивают 5—- 10 мин при 2—4° С. Объем взбитой массы должен увеличиться на 60—80%. Готовый зефир расфасовывают по 50, 100, 150 г.

Готовый продукт должен содержать не менее 28% жира и 10%) сахара. Вкус и запах сливочного зефира должны быть чистыми, приятными с выраженным привкусом введенных наполнителей; консистенция продукта должна быть однородной, взбитой; цвет — равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Основные сливочные кремы. Кремы. Рецепты приготовления

Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом.

 

ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА. Рецепты

Другие сладкие блюда. Яблоки со взбитыми сливками. 5—6 яблок, лимонная цедра, лимонный сок по вкусу, 4—5 столовых ложек сахарной пудры, 5—6 грецких орехов, 1...

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА эклеры. Рецепты

Охлаждённые взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же можно приготовить сливочный крем с апельсинами.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА бисквиты. Рецепты

Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, нанести равномерным слоем на бисквит, сверху посыпать рублеными орехами или шоколадом.

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ. Рецепты

Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30-процентной жирности или взбитая сметана, растворённый желатин.

 

Домашний хлеб

В мелкую тарелку слоями выкладывают тертый хлеб, варенье и взбитые сливки. Верхний слой из хлеба украшают взбитыми сливками.

 

Продукты для приготовления мучных кондитерских изделий. Мука. Крахмал

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану жирностью не ниже 30 % можно взбивать, как сливки, для крема.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЁНОГО ТЕСТА. Рецепты

Взбить масло добела, постепенно добавляя в него охлаждённую смесь.
Снять с огня и осторожно добавить взбитые сливки.