|
При выработке мороженого в ряде
случаев используют в качестве стабилизатора пищевой крахмал высшего сорта —
картофельный или кукурузный (маисовый). Сухой крахмал получают из промытого
крахмала-сырца. Температура нагретого крахмала во время сушки не должна
превышать 40° С. При более высокой температуре зериа склеиваются в комочки,
снижается вязкость и клеющая способность. При более низкой температуре
высушивания крахмал темнеет, повышается его кислотность.
Крахмал является углеводом (полисахаридом) и состоит из
амилозы (19—23%) и амилопектина (78—81%). Амилопектин набухает в горячей
воде, образуя коллоидный раствор — клейстер.
Теплотворная способность крахмала в пределах 418 /скал.
Температура клейстеризации картофельного крахмала 65° С, маисового — 68° С.
При набухании картофельный крахмал может поглотить до 37% воды, маисовый — до
35%- Теплоемкость абсолютно сухого крахмала 0,2697; теплоемкость товарного
крахмала- при температуре от 0 до 20° С —0,2765, от 21 до 42° С —0,2978 и от
43 до 62° С — 0,3061. Плотность товарного картофельного крахмала 1,648,
маисового— 1,623. Насыпная масса картофельного крахмала 650 кг/м3, маисового
— 550 кг/м3.
Химический состав и качественные показатели крахмала.
Содержание в крахмале свободных минеральных кислот и хлора, а также цинка,
свинца, олова, меди, мышьяка и сурьмы не допускается. Крахмал не должен иметь
запаха. Крахмал при разжевывании не должен хрустеть.
Упаковывают крахмал в плотные джутовые или льняные мешки
или многослойные бумажные мешки массой нетто в 50—80 и 100 кг для картофельного крахмала и от 60 до 80 кг — для маисового. Отклонения в массе допускаются в
размере ±50 г на каждый мешок с крахмалом. Крахмал хранят в чистых, сухих,
хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха на складе
не выше 75% и температуре до 15° С. Увлажненный крахмал плесневеет.
Отсыревший крахмал быстро слеживается, приобретает затхлый запах и повышенную
кислотность.
Крахмал в мешках укладывают на деревянные -рейки или
-подтоварники высотой 8—10 мешков. Расстояние штабелей от стен не менее 20 см; проход между отдельными штабелями не меиее 75 см. Крахмал нельзя хранить вместе с сырьем или с
товарами, имеющими резкий специфический запах.
В настоящее время в качестве стабилизатора при
изготовлении мороженого применяют модифицированный желирующий пищевой
крахмал. Он является полноценным заменителем агара и агароида. Изготовляют
такой крахмал из кукурузного или картофельного крахмала путем
непродолжительного воздействия соляной кислотой на крахмальное молоко. В
результате происходит частичная деполимеризация крахмальных зерен,
незначительное нарушение их ми- целярной структуры и крахмал приобретает
желирующее свойство.
Желирующий модифицированный крахмал получают путем
обработки крахмальной суспензии раствором марганцовокислого калия в
присутствии соляной кислоты с последующим центрифугированием и сушкой
крахмала в сушилке Фермана.
Модифицированный желирующий пищевой крахмал, применяемый в
качестве стабилизатора при производстве мороженого, должен быть белого цвета,
не иметь посторонних, несвойственных данному продукту привкусов и запахов.
По внешнему виду желирующий крахмал представляет собой
мелкую пудру, без слежавшихся комков.
В модифицированном картофельном крахмале должно быть ие
более 20% влаги, в кукурузном — ие более 14%.
Зольность крахмала в пересчете на абсолютно сухое вещество
не дблжна быть более 0,4%. Кислотность (в мл 0,1 н. раствора NaOH) ие
превышать 25. Текучесть 5%-ного раствора крахмала при 24"С должна быть в
пределах 40—70 усл. ед.
Модифицированный желирующий пищевой крахмал вносят в
заготовительную ванну вместе с другими сухими компонентами при температуре
смеси 40—45° С, т. е. так же, как агароид.
Норма расхода крахмала для сливочного мороженого и
пломбира 1,0%, для молочного и фруктового— 1,5%.
Модифицированный крахмал хранят при температуре ие выше
15°С и влажности воздуха .не более 75%. При хранении ие должно быть резких
колебаний температуры, чтобы не произошло увлажнения верхнего слоя продукта и
понижения его качества. Срок хранения до 8 мес.
Нельзя хранить и транспортировать крахмал вместе с
продуктами, обладающими специфическим запахом.
|