Косточковые плоды - персики, абрикосы, вишни, черешни, сливы. Мирабель разновидность сливы. Алыча

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мороженое >>>

    

 

 

Справочник по производству мороженого


Раздел: Производство

   

Косточковые плоды

  

К косточковым плодам относятся персики, абрикосы, вишни, черешни, сливы. Свежие плоды не предназначены для длительного хранения; например, свежую вишню и черешню можно хранить не более lO дней, считая с момента сбора, сливы, абрикосы и персики — 15 дней, соблюдая при этом следующий режим: температура хранения 0,5° С, относительная влажность воздуха 88—92% при умеренной его циркуляции.

Персики содержат (в %): сухих веществ 12—15 (отдельные сорта 9—25), сахара 10—14 (в том числе 50% инвертного), пектина 1, кислоты 0,4—0,8, золы 0,5—0,6. Наиболее распространены сорта персиков: Амсден, Сальвей, Эльберта, Белый персик, Зафрани, Золотой юбилей, Майский цветок, Инжирный, Никитский. Мякоть персиков составляет 80—90%, кожица — 3—6% и косточки 7—14% к массе плодов.

Абрикосы'—ценное сырье для изготовления мороженого. Химический состав абрикосов (в %): сухие вещества 12—17, сахар 4—И (в том числе инвертный 1,2—2,7 и сахароза 3—8,5), кислота 0,7—2,3, клетчатка 0,9—2,2, дубильные вещества 0,07—0,1, протопектин 0,15—1,1. Средняя масса абрикоса 30—50 г. Мякоть .абрикоса 85%, кожица 6—8% и косточка 7—8,5% к массе плода. Используют столово-консервные и сушильные сорта: Амброзия, Ананасный, Краснощекий, Бабаи, Исфарак, Супхани, Мирсанджали. По сравнению со столово-консервными сортами в сушильных сортах содержится меньше воды, но больше сахара; столовые сорта — более сочные, с повышенной кислотностью.

Вишня имеет следующий химический состав (в %): сухих веществ 12—26, в том числе сахара 9—13, кислоты 0,5—2,5, золы 0,5—0,6, дубильных и красящих веществ 0,2. Мякоть вишни составляет 80—89%, кожица 2—9%, косточка 5—10%, плодоножка 2—3% к массе плода. Для выработки мороженого рекомендуются следующие сорта вишен: Владимирская, Любская, Лотовая, Шпанка, Шу- бинка, Плодородная Мичурина, Краса Севера.

Черешня рекомендуется для выработки мороженого в смеси с вишней, так как плоды черешни имеют пресно-сладкий вкус.и лишены аромата.

Химический состав черешни (в %): сухих веществ 15—20, в том числе сахара 9—12 и кислоты 0,3—0,6 (по отдельным сортам до 1,0). Мякоть черешни 80%, косточки 5—11%, кожица 10—15%, черешки 1,5—2,0% к массе плодов. Выход сока 45—63% к массе плодов без черешков. Для выработки мороженого пригодна черешня с крупными и среднекрупнымн плодами: Жабуле, Наполеон, Черный орел, Дро- гана желтая.

Слива садовая характеризуется следующим химическим составом (в %): сухих веществ 12—15, Сахаров 7,5—10 (в том числе инвертного 2—8), кислоты (по яблочной) 0,6—2,0, минеральных веществ 0г5—0,7.

Для ренклода масса мякоти составляет 87—90%, кожицы 5% и косточки 4—6% к массе плода; для некоторых других сортов слив — соответственно 85, 2—8 и 6—12% к массе плода.

Мирабель — разновидность сливы. Химический состав мирабели (в %): сухих веществ 13—23, в том числе сахара (главным образом инвертного) 7,5—13,6, кнслоуы 0,8—1,7, золы 0,45—0,60, клетчатки 0,4—0,6.

Наиболее распространены сорта Крымская, Красная, Синяя, Желтая, Вишнеобразная,

Алыча относится к группе сливовых. Химический состав алы- чн (в %): вода 88—91, сахар 4—8 (в тбм числе сахароза 2,5—3,5), кислота (по яблочной) 1—3, зола 0,45, клетчатка 0,4—0,6, пектин 0,4—0,8, дубильные вещества 0,02—0,12. Средняя масса одного плода от 5 до 11 г, масса косточкн от 0,4 до 1 г. Мякоть составляет 82— 84%, кожица 7—10%, косточка 6—10% к массе плода.

Терн содержит (в %): сухнх веществ 17—18, в том числе сахара 7—8, кислоты 0,8—2,4, минеральных веществ 1,3, пектина 0,7—1,3, дубильных веществ 0,8—1,7. Косточка терна составляет 10—-20% к массе плода. Терн имеет вяжущий вкус из-за высокого содержания дубильных веществ. При замораживании терна количество дубильных веществ и кислот уменьшается, а содержание фруктозы увеличивается, плоды становятся более сладкими.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Справочник по производству мороженого

 

Смотрите также:

 

КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча...

Например, пектин абрикоса, алычи, сливы способствует быстрому удалению из организма вредной флоры, улучшает свертываемость крови. Наряду с другими плодами и овощами косточковые культуры являются основными источниками минеральных...

 

...груши, айва; косточковые — абрикосы, персики, сливы...

Солями калия богаты абрикосы, вишни, сливы, черешни. Хорошо усваивается калий из сухих абрикосов — кураги, урюка. Легкоусвояемые соли железа содержатся в основном в яблоках, грушах, абрикосах, персиках.

 

Подготовка почвы и посадка сада. Приусадебный сад

В южных районах для посадки персика, абрикоса, черешни, вишни ц сливы используют саженцы в однолетнем возрасте. Более старые саженцы косточковых пород на юге приживаются хуже.

 

КОНСЕРВЫ ИЗ СЛИВ. Сливовый компот

Абрикосы, персики и сливы при подготовке к консервированию разрезают на две или четыре части и удаляют косточки.
КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча абрикос.

 

...КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча абрикос.

...из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни... КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча абрикос.

 

КОНСЕРВЫ ИЗ АЛЫЧИ. Варенье и джем из алычи. рецепты

КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча абрикос.
Алыча отличается от сливы домашней более высокой засухоустойчивостью, но уступает ей по морозостойкости.

 

Абрикосовая пастила

КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча абрикос.
киселей, муссов, желе, в запеченном виде, сахар, варенье, зефир, пастила. соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов).

 

АЛЫЧА. Повидло и желе из алычи, рецепты

КОСТОЧКОВЫЕ КУЛЬТУРЫ черешня вишня слива алыча абрикос.
Алыча отличается от сливы домашней более высокой засухоустойчивостью, но уступает ей по морозостойкости.

 

Дары садов - яблоки, груши, сливы, персики

50—100 ядрышек абрикоса, вишни, сливы и особенно персика и дикого миндаля могут привести к отравлению и даже к смерти.