|
|
Наряду с культурными плодоягодами
в производстве мороженого используют также некоторые дикорастущие: рябину,
кизил, малину лесную, землянику лесную,, клюкву, бруснику, чернику, голубику,
морошку, поленику, куманику.
Рябина характеризуется следующим химическим составом (в
%): сухих веществ 22—30, в том числе сахара (главным образом инвертного)
5—10, кислоты (по яблочной) 0,6—2,5, золы 0,6—0,8, дубильных веществ 0,4,
клетчатки 2—3.
В плодах содержится витамин С и каротин. Количество мякоти
составляет 97 и семян 3%. В производстве мороженого хорошие результаты дает
смесь рябины с яблоками или с черной смородиной, малиной, брусникой. Горечь
рябины уменьшается после первых морозов; подмороженные плоды становятся более
сладкими. Встречаются и культурные сорта рябины: Невежинская, Ликерная,
Мичуринская и др.
Кизил имеет терпкие и кислые плоды с очень приятным и
Нежным ароматом. Косточка составляет от 20 до 30% к массе плода. Состав
кизила (в %): сухих веществ 12—17, в том числе сахара 6,84- 9,2, кислоты (по
яблочной) 1,7—2,3, минеральных веществ 0,8—1,0, клетчатки 0,8—2,0, пектина
0,6—0,7. Кизил содержит витамин С.
Малина лесная — сладкая и ароматная ягода; содержит
в среднем 6% инвертного сахара. Масса ягоды 1—1,8 г. В ягодах содержится
пектин. Выход сока не превышает 85%.
Земляника лесная — очень хорошее сырье для мороженого.
Химический состав земляники лесной (в %): сухих веществ 14— 18, в том числе
сахара 5—9, кислоты лимонной 1—1,5, кислоты фосфорной 0,1, минеральных
веществ 0,7—0,9, дубильных и пектиновых веществ 1,8—2,5.
Ежевика имеет следующий химический состав (в %):
сухих веществ 12—20, в том числе общего сахара 3—7, кислоты 0,2—2,0,
минеральных веществ 0,6—0,7. Количество мякоти в ежевике составляет до 94% от
массы ягоды.
Клюква характеризуется следующим химическим
составом (в %): вода 88—89, кислота 2,4—3,4, сахар (фруктоза и глюкоза) 2,5—
4,0, пектин 0,2—0,8. Клюква весеннего сбора более сладкая, чем осеннего
сбора. Лучшими разновидностями клюквы считается виш- иево-крупная, репка п
обыкновенная. В клюкве содержатся лимонная и бензойная кислоты; последняя
находится в свободном состоянии и в соединении с глюкозой. В соке клюквы — от
4 до 7% сухих веществ. В 100 мл сока содержится 0,5—1,3 г пектина. Обычно
клюкву замораживают без сахара.
Брусника — распространенный вид северных ягод.
Зрелые ягоды — красные. Сохраняется хорошо без потерь качества. Промороженная
брусника внуснее свежей непромороженной. Сохраняемость ягод объясняется
наличием в бруснике бензойной кислоты, являющейся консервантом. Химический
состав ягод брусники (в %): сухих веществ 14—15, в том числе сахара 8—lO,
кислоты (яблочная, лимонная, бензойная) 1,5—2,5, дубильных веществ 0,2—0,3,
клетчатки 1,5—2,0, минеральных веществ 0,2—0,3. Сок брусники содержит (в %): экстрактивных
веществ 14, инвертного сахара 4—10, кислоты (по лимонной) 1,4—2,2, свободной
бензойной кислоты 0,03—0,13.
Черника — сочная и сладкая ягода, имеет сизый
налет. Ягоды сохраняются в свежем виде несколько дней; чаще всего чернику
сушат или замораживают. В ягодах северных районов по сравнению с ягодами
южных районов произрастания больше сахара и меньше кислот. Черника растет в
северной и средней полосе СССР. Химический состав черники (в %): сухих
веществ 15—18, в том числе сахара инвертного 5—6, кислоты (лимонной и
яблочной) 0,9—1,3, пектина 0,6. Черничный сок содержит (в г на 100 мл):
экстракта 9,5, инвертного сахара 5,5, свободных кислот 1,23, дубильных и
красящих веществ 0,18, золы 0,3; выход сока от 80 до 90%. Сок ягоды — черный.
Голубика характеризуется следующим химическим
составом (в %): сухих веществ 10—13, в том числе сахара 6, кислоты 0,9— 1,5,
пектина 0,5. Ягода содержит витамин С. Сок голубики имеет следующий состав (в
г на 100 мл)\ экстракт 9,98, инвертный сахар 5,05, свободные кислоты 1,21,
дубильные и красящие вещества 0,15, минеральные вещества 0,23. Сок ягоды
белый.
Морошка — северная ягода, по виду напоминающая
желтую малину. Ягоды кисловатого вкуса. Недозрелая ягода твердая, хорошо
выдерживает транспортировку. В ягоде содержится 17—18% сухих веществ, выход
сока 89—90%. Ягода в свежем виде обычно не употребляется, но пригодна для
изготовления мороженого, желе, варенья. | Поленика считается одной из лучших
дикорастущих ягод, Имеет приятный вкус и аромат ананаса. Содержит 4—6%
инвертного сахара. Выход сока составляет в среднем 90% к массе ягод.
Куманика—ягода средней полосы СССР. Ягоды гладкие,
темно-малиновые, почти черные, кисловато-сладкого вкуса. Ягода содержит в
среднем 4% сахара.
|