Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

Варенье, джем, повидло используют при выработке фруктового мороженого и шербетов, а также как добавку в сливочные и молочные сорта мороженого. Ягоды из варенья (клубника, вишня, абрикосы н др.) могут быть использованы для отделки тортов и пирожных из мороженого.

Цукаты используют при выработке мороженого в качестве вкусо- . вых добавок (мороженое с цукатами).

Варенье бывает пастеризованное и непастеризованное. Непастеризованное варенье содержит 70% сухих веществ, в том числе 65% сахара; в пастеризованном варенье допускается содержание 68% сухих веществ, в том числе 60% сахара. В процессе варки примерно 50% сахарозы переходит в инвертный сахар. При избытке сахарозы варенье'засахаривается. Хранят варенье на складах при относительной влажности воздуха ие более 75% и температуре 10—20° С для непастеризованного и 0—20° С для пастеризованного варенья. Содержание плодов в варенье должно быть в пределах 45—55% (по массе).

Плоды и ягоды в джеме полностью развариваются, а желеобразный сироп получается в результате введения в джем во время варки сухого пектина или экстрактов сока айвы, яблок, крыжовника. Плоды и ягоды вместе с сахаром и пектином уваривают до получения 70% сухих веществ в непастеризованном и 68% в пастеризованном джеме. Воды в джеме должно быть соответственно не более 30 и 32%, сахара — 65 и 60%. Хранят джем в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складах с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре 0—20° С для пастеризованного и 10—15° С для непастеризованного джема.

Повидло вырабатывают, как и джем, путем уваривания протертых плодов и ягод с сахаром. Повидло должно содержать не более 34% воды, сахара (общего)—не менее 60%. Кислотность повидла составляет (в %): яблочного 0,3—0,5, грушевого 0,2—0,4 и сливового 0,75. Хранят повидло при температуре не выше 20° С; при хранении повидло не должно давать жидкого отстоя, консистенция его должна быть однородной, гладкой, без включения семян, кожицы и косточек плодов и ягод.

Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном сиропе и затем подсушивают в течение 5—8 ч при температуре 45— 55 С. Цукаты вырабатывают из яблок, айвы, груш, абрикосов, арбузных и дынных корок, цитрусовых плодов, ягод. Цукаты должны быть хорошо проваренными, мягкими, неморщинистыми, незасаха- ренными, иметь сухую и неклейкую поверхность. Не допускаются к использованию цукаты с привкусом испорченных плодов. Цукаты из косточковых плодов при наличии в них косточки также не допускаются при выработке цукатного мороженого. Влажность цукатов 14—20%.