Пищевая ценность муки и крупы

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Мука и крупа >>>

   

 

Технология муки, крупы и комбикормов


Раздел: Производство

   

§ 3. Пищевая ценность муки и крупы

  

Пищевая ценность продуктов питания определяется их способностью удовлетворять потребности организма человека в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах и в энергии для обеспечения работоспособности.

Для нормального протекания физиологических процессов человек должен потреблять ежесуточно количество пищи, достаточное для про- извбдства энергии в размере от 480 до 1000 кДж, в зависимости от возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий и т. п. При этом пища должна быть сбалансированной, т. е. полноценной по содержанию биологически активных соединений: белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, фосфатидов, жиров и т. п.; например, белки, жиры и углеводы должны находиться в соотношении 1:1:4.

Установлено, что ежесуточно человек должен получать с пищей в среднем следующие количества незаменимых аминокислот и водорастворимых витаминов: триптофана 0,5 г, треонина 1,0 г, изолейцина 1,4 г, лизина 1,6 г, валина 1,6 г, фенилаланина, метионина и лейцина по 2,2 г каждого, тиамина 2 мг, рибофлавина 2 мг, ниацина 15 мг. Средняя суточная норма потребления белка составляет 80 г.

Если принять за 100 биологическую ценность яичного белка, то для белков овса имеем 78, пшеницы 62...67, кукурузы Б2...58, проса 57, гороха 49...51. За счет потребления различных продуктов из муки и крупы человек обеспечивает свои потребности в белке примерно на 15...20 %, в микроэлементах от 5 до 20 %. В таблице VIII-4 приведены данные об удовлетворении потребности человека в водорастворимых витаминах.

Наиболее полезным является пшеничный хлеб из обойной муки. При уменьшении выхода муки заметно снижается количество в ней витаминов, и хлеб из муки 1-го сорта содержит в два раза меньше тиамина и в пять раз меньше ниацина, чем из обойной муки.

В международной практике принято считать эталоном по содержанию незаменимых аминокислот яичный белок. В сравнении с ним содержание незаменимых аминокислот в зерне пшеницы составляет от 35 % (лизин) до 86 % (триптофан); в сортовой муке их содержание снижается до 28...77 % в связи с удалением зародыша и алейронового слоя в отруби. Особое значение имеет содержание незаменимой аминокислоты лизина: Установлено, что если обогащать хлеб лизином, то значительно повышается усвояемость егб белков. Например, при увеличении содержания лизина в хлебе в два раза показатель усвояемости его белков возрастает в 3 раза;

При помоле зерна в сортовую муку или крупу переходит лишь небольшая доля биологически ценных веществ от общего содержания их в зерне. При современной технологии сортового помола пшеницы в муку высоких сортов переходит из зерна около 30 % этих соединений, около 35 %.попадает в муку второго сорта, а остальное количество в отруби. Поэтому важное значение имеет повышение пищевой ценности муки и крупы. Для этого при переработке зерна применяют различные методы, обеспечивающие вовлечение биологически ценных соединений в муку и крупу. Одним из таких методов является ГТО ().

Под влиянием горячего и скоростного кондиционирования при многосортных помолах пшеницы значительно возрастает содержание этих витаминов в муке высоких сортов при одновременном снижении их содержания в отрубях. Наибольшее содержание витаминов в сортовой муке наблюдается при влажности зерна 16...16,5 %.

Биологическая ценность муки изменяется также в зависимости от продолжительности отволаживания зерна при холодном кондиционировании, достигая максимума при 12...16 ч.

Регулируя параметры режима ГТО, можно обеспечить различное содёржание водорастворимых витаминов в муке высоких сортов. Это же относится и к содержанию остальных биологически ценных веществ. Оптимальные значения влажности зерна, продолжительности его отволаживания, температуры нагрева зерна и продолжительности его про- паривания, по-видимому, соответствуют тем, при которых жизнедеятельность зародыша и клеток алейронового слоя зерна максимально активизируется в данных условиях.

Биологическую ценность муки и крупы можно повысить и другим способом. При формировании сортов муки на мукомольных заводах можно учитывать содержание витаминов, белка, незаменимых аминокислот, микроэлементов в индивидуальных потоках с технологических систем и регулировать их содержание в муке, смешивая эти потоки. Посредством рационального объединения потоков муки можно обеспечить получение высокобелковой, высоколизиновой и т. п. муки.

Химический состав муки, полученной с разных систем технологического процесса помола, заметно различается по содержанию этих веществ. Например, в муке с 1-й р. с. по сравнению с мукой с 7-й р. с. находится меньше: кальция в четыре раза, магния в 11 раз, калия в 5,5 раза, натрия и фосфора в семь раз. Содержание тиамина в потоках муки с разных систем колеблется в пределах 0,1...1,8 мг%, рибофлавина 0...0,22 мг%.

Резко возрастает содержание всех биологически ценных веществ в муке при извлечении ее свыше 70 %. Таким образом, чем выше выход муки, тем выше и ее биологическая ценность. Но одновременно увеличивается содержание в ней клетчатки, не усваиваемой организмом человека. Найдено, например, что в муке с 3-й р. с. присутствует только 0,30 % клетчатки, а в муке с 7-й р. с. 1,59 %, т. е. выше более чем в 5 раз.

Третий способ предусматривает обогащение муки синтетическими витаминами (см. гл. XXV).

В крупяном производстве также предложено проводить обогащение крупы синтетическими витаминами. В особенности важно решить эту проблему для рисовой крупы, потребление которой велико во всех странах и постоянно возрастает. На некоторых зарубежных крупяных заводах применяют ГТО риса. Разработанные способы предусматривают длительную замочку зерна .в воде при температуре 45...70°С, пропари- вание, сушку, охлаждение. При этом резко возрастает прочность зерновки и повышается выход целой крупы в результате снижения количества дробленых ядер. Одновременно изменяется и химический состав крупы — увеличивается содержание витаминов и микроэлементов. Повышенная питательная ценность и хорошая усвояемость такой рисовой крупы позволяют применять ее для диетического питания.

Применение ГТО усложняется тем, что эндосперм риса приобретает желтоватый цвет, что снижает товарные свойства крупы. Поэтому обогащение ее естественными витаминами в результате переноса их из семенной оболочки и алейронового слоя пока осуществить в широком масштабе не удалось.

В гречневой крупе под воздействием ГТО снижается содержание некоторых важных аминокислот, причем этот процесс продолжается и при последующей варке каши. По-видимому, процесс ГТО гречихи при действующем в настоящее время режиме пропаривания несколько снижает питательную ценность крупы.

Во ВНИИЗ разработан метод производства продукта типа рисовой, гречневой или ячменной крупы повышенной биологической ценности. Эту крупу формируют на специальных прессах из теста, полученного из муки с определенной добавкой обезжиренного молока и других продуктов. В тесто можно вводить по рецепту различное количество витаминов, микроэлементов и т. п. В результате получается продукт с заранее заданной питательной ценностью.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Технология муки, крупы и комбикормов

 

Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

В пищевом рационе населения большинства стран мира они составля-. ют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности.
Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.

 

Крупа. Переработка зерна в крупу

По справочным таблицам Минздрава СССР определяют средний химический состав крупы, содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность пищевых продуктов (97). По аналогии с мукой крупу витаминизируют, прежде всего тиамином...

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Для приготовления слизистых супов и протертых каш многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использоваться в виде муки.
Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит от сорта муки, используемой для его изготовления.