БИОХИМИЯ ЗЕРНА


   

§ 7. Переработка зерна в крупу

  

 

Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых человеческим организмом. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу.

Частично эта задача выполняется при подготовке зерна к переработке. Зерно очищают от семян сорных растений, неполноценных и неразвитых (мелких) зерен основной культуры, зерен других культур, от органических, минеральных и метал- ломагнитных примесей. Зерно подвергают гидротермической обработке при переработке овса, гречихи, кукурузы, гороха. При этом зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 0,15... 0,30 МПа в течение 3... 5 мин, затем высушивают до влажности 12... 14%. В результате гидротермической обработки разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клей- стеризация крахмала. Кратковременная обработка паром, а затем подсушивание удаляют из овса присущую ему горечь.

Гидротермическая обработка инактивирует ферменты, в том числе моноацилглицерол-липазу и липоксигеназу, способствующие прогорканию жира, и тем самым предотвращают появление в крупе горечи. При пропаривании овса в течение 2-х мин при давлении 0,5-105 МПа и 0,3-105 МПа активность липазы уменьшается почти в 10 раз, а липоксигеназы — в 2...3 раза.

Дыхание после гидротермической обработки почти полностью прекращается. Все это повышает устойчивость крупы (овсяной, гречневой) при хранении. Цветковые оболочки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки грехичи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна, обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы.

Подготовка зерна к переработке несколько изменяет состав крупы: уменьшается количество клетчатки, минеральных веществ, содержание водорастворимых и летучих веществ ( 69).

Следующий этап производства крупы состоит из шелушения (снятия цветковых или плодовых оболочек), шлифования (в некоторых случаях и полирования), сортирования полученных продуктов для удаления лузги, мучки и разделения готовой продукции на сорта, а также контроля.

Наиболее важный технологический прием — шелушение (удаление грубых цветковых пленок), приводящее к значительному уменьшению содержания неусвояемых веществ ( 95).

В результате шелушения клетчатка удаляется на 85 ...90% и пентозаны на 61 ...79% от первоначального их содержания в зерне; зольность снижается на 56... 80% ( 70).

При переработке проса и овса применяют шлифование, а риса и гороха — шлифование и полирование. В результате из пшена удаляются зародыш, плодовые и семенные оболочки, у овсяного ядра — опушение и частично зародыш, а у риса и хорошо отшлифованного пшена, кроме того почти полностью алейроновый слой.

Крупа приобретает определенную форму и однородность. Химический состав крупы изменяется, усвояемость повышается, вкусовые и кулинарные достоинства улучшаются (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

После шлифования и полирования в крупе уменьшается зольность, содержание клетчатки, жира и белка. Увеличивается количество зерен, лишенных зародыша. Процентное содержание крахмала возрастает ( 96).

Шлифование и полирование приводят также к уменьшению содержания важных биологических веществ (витаминов, макро- и микроэлементов и др.). Содержание тиамина в рисе шелуше- ном составляет 4...5 мг/кг, в рисе шлифованном—1,5 и в рисе полированном — только 0,5 мг/кг. Шлифование значительно обедняет крупу минеральными веществами. После шлифования в течение 120 с содержание фосфора в рисовой крупе (без гидротермической обработки) уменьшается на 80,5%, калия — на 83, кальция — на 70, железа — на 83%, в овсяной крупе содержание фосфора уменьшается на 30%, калия — на 49,2, кальция — на 60, железа — на 75%.

Соответственно изменяется химический состав побочного продукта — мучки, в которую переходят отделяемые от зерна при шлифовании вещества. Мучка после шлифования пшена содержит зародыш, алейроновый слой, небольшое количество эндосперма. В мучке свыше 20% жира, столько же белка, повышенное содержание минеральных веществ. По справочным таблицам Минздрава СССР определяют средний химический состав крупы, содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность пищевых продуктов (97). По аналогии с мукой крупу витаминизируют, прежде всего тиамином, рибофлавином и ниацином. Лучшим способом введения витаминов в крупу признано распыление их по поверхности крупяных продуктов.

Разработана технология получения круп повышенной питательной ценности. Должны быть введены в действие новые заводы для производства крупы повышенной питательной ценности. Новые виды круп представляют собой комбинированные продукты, получаемые на основе обычного крупяного сырья с введением обогатителей животного (обезжиренное сухое молоко— ОСМ, сухой яичный белок) или растительного происхождения (горох, соя), а также витаминов и минеральных веществ. Основное сырье при производстве крупы повышенного качества — крупяные продукты, не уступающие по химическому составу основным видам крупы: рис дробленый, продел гречневый, дробленая овсяная и ячменная крупа, гороховая смесь и т. д. Кроме того, в рецептуру некоторых видов крупы входит пшеничная и кукурузная мука.

Повышенное содержание белка в комбинированных ( 98) крупах сочетается с их высокой питательной ценностью, а повышенное содержание в новых видах крупы легкоусвояемого молочного кальция делает их ценными продуктами для детского питания. Новые виды крупы богаты витаминами.

Производство и потребление новых видов крупы имеют большие перспективы. Они не только обогащают рацион продуктами высокого пищевого достоинства, но и позволяют использовать значительные запасы менее ценной крупы, получаемой при изготовлении крупы высоких сортов.

 

 

Контрольные вопросы

 

1. Что такое мука, в чем сущность переработки зерна при сортовом помоле, какими изменениями химического состава продуктов помола она сопровождается? 2. Как изменяется химический состав зерна при его обработке в зерноочистительном отделении? 3. Какие изменения химического состава происходят в промежуточных продуктах, получаемых с драных систем? 4. Каковы особенности химического состава промежуточных продуктов, получаемых на начальных и конечных системах размольного отделения? 5. Как сказывается на хлебопекарном качестве муки повреждение крахмальных гранул при размоле зерна? 6. Как изменяется морфологический и химический баланс продуктов сортового помола по его отдельным этапам? 7. Как витаминизируют пшеничную муку? 8. Как получают пшеничные отруби пищевого назначения, каков их химический состав? 9. Каков химический состав пшеничных зародышевых хлопьев, направляемых для пищевого использования? 10. Какие химические изменения происходят в зерне и каковы особенности химического состава конечного продукта при переработке зерна в крупу? И. Каков химический состав крупы повышенного пищевого достоинства?

 

СОДЕРЖАНИЕ:  БИОХИМИЯ ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

 



Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Зерновые продукты — основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составля
Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.

 

Солома, мякина, шелуха и веточный корм. Зерно, семена.

Шелуха, а также лузга — побочные продукты переработки зерна зерновых и зерновых бобовых культур на крупу, а семян масличных культур на масло; состоят в основном из плодовых и семенных оболочек, цветковых и плодовых чешуй.

 

зерно. Хранение зерна. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ...

Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука. Она быстро становится прогорклой, поэтому хранению не подлежит. ЭЛЕВАТОР зерновой - элеваторы заготовительные линейные, глубинные...

 

Ассортимент сырья для комбикормов. Кукуруза и продукты...

Продукты из овса в виде кор- моной муки, хлопьев, крупы и овсяная лузга используются в качестве отдельных ингредиентов.
При переработке зерна получают как самостоятельные продукты — мучку, крупные отруби и мелкие отруби, так и...

 

ЗЕРНОВЫЕ БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ - горох, соя, люцерна

Ценными кормами являются зеленая масса, солома, мякина, продукты очистки и переработки зерна бобовых культур.
Далее следуют крупы грубого помола.' орехи и мучнистые овощи (соя, бобовые, горох).

 

ЗЕРНОВЫЕ И БОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Пшеница, ячмень...

В зерне ржи содержится больше лизина, меньше триптофана, чем в зерне пшеницы. Тритикале (Triticosecale Wittmack.).
Используют на корм также побочные продукты и отходы переработки зерна в крупу.