|
Шлифование крупы. Процесс
представляет собой отделение плодовых, семенных оболочек алейронового слоя и
зародыша в шлифовальных машинах Al-ЗШН-З.
Шлифование обеспечивает:
удаление оболочек, содержащих значительное количество
клетчатки, не усваиваемой организмом человека;
улучшение товарного вида крупы, ее цвета, равномерности
окраски зерен;
улучшение потребительских свойств крупы (снижение
длительности варки, увеличение весового и объемного привара);
повышение стойкости крупы при хранении в результате
удаления зародыша и периферийных слоев ядра, содержащих большое количество
жира;
при шлифовании дробленой крупы (ячневой, пшеничной,
кукурузной) не только удаляются оболочки, но и придается округлая форма
частицам.
Сущность процесса шлифования заключается в постепенном
снятии поверхностных слоев ядра в результате действия абразивных поверхностей
рабочих органов, ситовых обечаек, взаимного трения зерен друг о Друга.
Процесс шлифования в зависимости от конструкции машин,
состояния рабочих органов, свойств материала может осуществляться равномерно
по всей поверхности зерновки или неравномерно, когда на поверхности зерновки
обычно образуются местные чрезмерно вышлифованные участки, между которыми
остаются выступы, слабо или совсем не обработанные.
Отличительная особенность правильного шлифования крупы —
сохранение формы частиц, несмотря на уменьшение размеров. Вследствие
равномерного съема поверхностных слоев сошлифованный продукт существенно
отличается по составу от исходного.
В процессе шлифования выделяется значительное количество
мучки, особенно много при переработке риса с окрашенными плодовыми
оболочками, а также дробленой крупы — перловой, пшеничной и др.
Кроме того, при шлифовании образуется некоторое количество
дробленого ядра.
Если образование мучки является неизбежной операцией, то
прирост дробленого ядра — нежелательное явление. Поэтому для шлифования
необходимо применять машины, обеспечивающие нужную степень шлифования при
минимальном дроблении ядра.
Для шлифования ядра применяют. различные шлифовальные
и шелушильно-шлифовальные машины.
Ядро риса шлифуют в машинах PC-125 с коническим абразивным
барабаном и ситовой обечайкой и в машинах А1-БШМ-2,5 с цилиндрическим
барабаном и ситовой обечайкой. Для шлифования дробленой крупы (перловой,
пшеничной и др.) применяют шелушильно-шлифо- вальные машины Al-ЗШН-З.
Для шлифования ядра проса можно применять вальцедековые
станки, но их эффективность сравнительно низка. Для шлифования пшена
изготовлена винто-прессовая машина У1-БШП. В этой машине при обработке
продукт шнеком нагнетают в нижнюю часть вертикального цилиндра. Шлифование
происходит в результате интенсивного трения ядер друг о друга и о рабочие
органы машины. В машине продукт обрабатывается более равномерно и меньше
дробится.
Степень шлифования крупы не имеет каких-либо объективных
показателей. В практических условиях ее определяют, сравнивая крупу с
эталонами. Объективно степень шлифования можно оценить количеством выделенной
мучки, изменением цвета крупы (например рисовой), изменением содержания
различных химических веществ (зольностью, содержанием фосфора, железа и
т.д.).
В результате шлифования изменяется химический состав
крупы, снижается содержание белка, жира, минеральных веществ, витаминов,
клетчатки, повышается содержание крахмала
Полирование крупы. Основная цель операции —
улучшение товарного вида крупы, так как при шлифовании некоторых видов крупы
(рисовой, гороха) на поверхности ядра могут оставаться царапины, мучка,
которая не удаляется при просеивании и провеивании. Для придания крупе
гладкой поверхности ее обрабатывают либо в специальных полировальных машинах,
либо в шлифовальных, рабочие органы которых выполнены из абразивного
мелкозернистого материала.
При полировании поверхностные слои ядра удаляются меньше,
чем при шлифовании, поэтому химический состав крупы после полирования
изменяется незначительно.
Если не применяют специальных полировальных машин, деление
на процессы шлифования и полирования чисто условное, и четко разграничить их
практически невозможно. Например, схема производства перловой крупы включает
три системы шлифования и три полирования в шелушильно-шлифовальных машинах
Al-ЗШН-З.
Крупность абразивного материала, из которого выполнены
диски машины, постепенно уменьшаются от первой шлифовальной к третьей
полировальной системе.
|