Природная структура шкур животных
в значительной мере определяет качество получаемых из них кожи и меха.
Поэтому главная задача процесса обработки шкур на мясокомбинатах —
максимально сохранить естественную микроструктуру их тканей.
Как уже отмечалось, по химическому составу шкуру можно
отнести к многокомпонентной биологически неустойчивой системе. В ней
содержатся вода, белки, углеводы, жиры, соли, витамины, ферменты и др.
Содержание ферментов в шкурах незначительно, однако их
влияние на нативные (неизмененные) свойства сырья велико, так как они
катализируют биохимические процессы, протекающие в кожевой ткани, и, находясь
в тканевой жидкости, активно участвуют в регулировании процессов обмена.
После смерти животного биохимические процессы в его тканях не прекращаются.
Разрушению способствует и то обстоятельство, что продукты распада не
удаляются из тканей, вследствие чего активная кислотность среды изменяется и
достигает оптимума для действия протеолитических ферментов (автолиз тканей).
Процесс становится необратимым. В результате воздействия ферментов (если этот
процесс не будет остановлен) происходит глубокий распад тканей. Обычно этот
процесс сопровождается действием протеолитических ферментов, выделяемых
различными микроорганизмами, находящимися в большом количестве на кожном
покрове животного. На шкурах их выявлено свыше 20 видов. Общее количество
микробов на 1 см2 поверхности шкуры составляет от 85 тыс. до 300 млн.
(зависит от условий подготовки животных к убою).
Процессы разрушения тканей усиливаются также продуктами
распада белков, особенно макрорадикалами, образующимися при первичном распаде
белковых молекул и отличающимися высокой реакционной способностью.
После убоя животного и отделения шкуры от туши большое
количество микроорганизмов попадают на мездровую сторону шкуры, где
интенсивно размножаются. Быстрому развитию гнилостных бактерий на мездровой
поверхности благоприятствует рыхлая структура подкожной клетчатки, большое
содержание белка и влаги. При размножении микроорганизмов отмечен ряд фаз, в
течение которых изменяется скорость их размножения. Первая фаза роста —
лагфаза. Она длится около 3 ч. Размножение бактериальных клеток происходит в
незначительном количестве. В этот период они обладают повышенной
чувствительностью к действию температуры и химических веществ. Исходя из
этого в действующей технологической инструкции консервирование шкур требуется
проводить не позднее, чем через 2—3 ч после съемки их с туш.
Логарифмическая фаза (вторая фаза) продолжается 5— 6 ч.
Она характеризуется тем, что число клеток увеличивается в геометрической прогрессии.
К концу этой фазы бактерии приобретают устойчивость к физическим и химическим
воздействиям. Поэтому запоздалое консервирование ухудшает качество сырья.
Факторы, ускоряющие развитие бактерий, способствуют
гниению шкуры. Исходя из этого, для усиления консервирующего действия
поваренной соли применяют антисептики, которые обеспечивают сохранность
качества сырья при температуре свыше 18° С и относительной влажности более
80%.
На белки шкуры особенно неблагоприятно воздействуют
анаэробные бактерии, выделяющие фермент коллагеназу, который интенсивно
разрушает коллагеновые волокна. Под действием ферментов в первую очередь
разрушаются менее стойкие белки, образующие клеточные элементы слизистого
слоя эпидермиса и волосяных мешочков. Волосы начинают легко отделяться.
Переработка шкур даже с начальными признаками гнилостной
порчи обусловливает пониженную механическую прочность вырабатываемых шкур,
пониженные способность к набуханию и интенсивность взаимодействия с
дубителями, ухудшение лицевого слоя, который неравномерно прокрашивается.
В связи с этим основным процессом обработки кожевенного и
шубно-мехового сырья является его консервирование, предупреждающее процессы
автолиза и гниения животной ткани.
Обработка кожевенного сырья, шубных и меховых овчин в шкуроконсервировочных
цехах мясокомбинатов выключает приемку, обрядку, консервирование, сортировку,
маркировку и упаковку, а также накопление и отгрузку сырья.
|