|
|
Размягчителями мяса называют
пищевые вещества, добавляемые к мясу для повышения качества готовой продукции
и сокращения сроков тепловой обработки при изготовлении мясных блюд. К таким
веществам относятся органические кислоты, фосфаты и протеолитические
ферменты.
На предприятиях общественного питания в качестве
размягчителен жесткого мяса можно использовать органические кислоты и
протеолитические ферменты.
Кислоты. Пищевые кислоты издавна применяют в
кулинарной практике как размягчителн жесткого мяса. Например, предназначенное
для жаренья мясо маринуют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты,
приготовленные в соответствии с действующими техническими условиями и
технологическими инструкциями, соединяют с маринадом в соотношении 10:1,
предварительно охлажденным до 2—3°С (складывают в керамическую или
эмалированную посуду и выдерживают при 4— 6°С). Продолжительность маринования
зависит от жесткости мяса: баранину, предназначенную для жаренья шашлыков,
выдерживают в маринаде 4 ч, мясо диких животных (лося, кабана' и др.) —от 1
до 4 суток.
Для приготовления маринада в воду кладут соль, сахар,
доводят до кипения, добавляют лавровый лист, перец горошком, кипятят 5 мин,
после чего добавляют кислоту, снимают с огня, охлаждают до комнатной
температуры и помещают в холодильник.
Рецептуры маринадов (на 1 л в г): 1) соль — 20, сахар — 20, перец — 1, лавровый лист — 2, уксус 3%-ный — 520, вода — 520; 2)
соль — 20, сахар — 30, перец—1, лавровый лист — 2, кислота лимонная (винная)
кристаллическая — 20, вода — 1000.
Сахар добавляют в маринад для смягчения резко выраженного
кислого вкуса, приобретаемого мясом в процессе маринования. Поваренная соль в
маринаде играет роль не только вкусового вещества, но также способствует
получению более сочного жареного мяса, повышая влагоудержнвающую способность
мышечных белков.
Механизм размягчения мяса кислотами состоит в том, что в
процессе маринования в кислой среде коллагеновые волокна мяса набухают.
Степень набухания коллагена тем выше, чем ниже рН среды, в которой
выдерживается мясо, т. е. чем дальше уровень рН от изоэлектрической точки
коллагена.
Набухший коллаген денатурируется при более низкой
температуре, и, следовательно, при более низких температурах начинается его
дезагрегация до глютнна. В результате этого в процессе жаренья маринованного
мяса количество расщепленного коллагена в нем увеличивается в 1,5—2 раза в
сравнении с обычным немаринованным.
Другим примером использования пищевых кислот для
размягчения мяса является добавление томата-шоре, сухих вин и других приправ,
содержащих кислоты, к мясу в процессе тушения.
Размягчающий эффект зависит от активной кислотности
раствора, измеряемой величиной рН, и природы кислоты. По способности ускорять
гидротермическую дезагрегацию коллагена пищевые органические кислоты можно
расположить в последовательности: аскорбиновая, винная, щавелевая, лимонная,
уксусная, молочная.
Рецептуры маринадов и нормы закладки кислотосодержа- щих
продуктов при тушении мяса выработаны многолетним опытом кулинаров и
основываются на органолептических показателях готовых блюд.
Ферменты. Для размягчения жестких частей туш
крупного рогатого скота применяются протеолитические ферменты (способные
расщеплять белки до аминокислот и пептидов). Механизм размягчения мяса основан
на ферментативном гидролизе коллагена. Большинство протеолитических ферментов
не способно расщеплять нативный коллаген, они могут воздействовать только на
денатурированный коллаген. Тепловая денатурация коллагена мяса происходит в
интервале 60—70° С. Поэтому в качестве размягчителен мяса могут быть
использованы ферменты с высоким температурным оптимумом действия, сохраняющие
активность при указанных температурах. Таким требованиям удовлетворяют
фермент папайи, выделяемый из недозрелых плодов данного дерева, ферменты,
содержащиеся в плодах и листьях инжира, ананаса. Хорошо размягчает мясо
панкреатин — ферментный препарат, вырабатываемый из поджелудочной железы
мясопромышленных животных. Ресурсы растительного и животного сырья,
пригодного для получения ферментов, ограничены. Поэтому наиболее
перспективным с экономической точки зрения является производство микробных
ферментов.
|