|
Свинина — источник биологически
полноценных и высококалорийных питательных веществ. В пей содержатся белки,
жиры, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты и другие
биологически активные соединения. Основную пищевую ценность мяса определяет
мышечная ткань, наиболее богатая полноценными белками, в состав которых
входят в достаточном количестве разнообразные, в том числе н незаменимые,
аминокислоты.
Жировая ткань делает мясо высококалорийным, нежным,
ароматным, по чрезмерное количество жира в свинине, как и в любом другом
мясе, ведет к относительному уменьшению содержания белка и в конечном счете —
к снижению его пчщевой ценности. Подкожный свиной жир (шпик) состоит из
92—94% жира, 4—4,5 — воды и 1,3—1,5% неплавкого остатка (стро- мы).
Температура плавления +30—40°. В свинине, как п в других видах мяса
(говядина, баранина), содержатся жирные кислоты, соотношение которых определяет
вкус, плотность п цвет жира, прозрачность бульона, другие оргаполептпчеекпе
свойства жира и главное — его питательную ценность. В мясе, в том числе и в
свинине, имеются также азотистые и безазотнеше экстрактивные вещества (до 3%
от массы мышечной ткани), которые усиливают нищеварительпую функцию
желудочно-кишечного тракта человека, способствуют лучшему усвоению пищи,
придают мясным блюдам специфический вкус и аромат. В свинине имеется витамин
Е, и она отличается от мяса других домашних животных значительно большим
содержанием витаминов группы В. Мясо вообще, а свшпша в особенности, представляет
собой совокупность разных тканей — мышечной, декровон, костной, каждая из
которых обладает присущим только ей химическим составом, физическим
состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием иа организм
человека. Морфологическим состав туш и отдельных отрубов определяет качество
продукции.
В таблице 2 приведены данпые о химическом составе п
калорийности мяса разных видов.
Из таблицы видно, что па качество свинины влияет вид
откорма — мясная евншша менее калорийна, более богата белком, чем жирная. Эти
свойства в шш бол мы ей степсом ценятся современным потребителем. В свшшне по
сравнению с говядиной н бараппвой содержится мепьше воды и больше сухого
вещества. Кроме того, свиньи отличаются от других видов сельскохозяйственных
животных большим убойным выходом. Так, масса мяса на костях (боа головы, пог,
шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58—70%, у крупного рогатого
скота — 48—55 и овец-?, 8-50%.
Однако оценка мяса только по химическому составу п
калорийности сейчас уже недостаточна. Требования потребителя возросли,
изменились и критерии.оценки мяса. Для всесторонней характеристики свиплпы
необходимо оценивать интенсивность 0
окраски (цвет), вкус и запах, нежность, консистенцию, соч-
иость, вллгопоглощаемость и др.
Цвет мяса (мускульной ткани) обусловливается пигментами
мыцщ и крови — миоглобпном и гемоглобином. Нормальный цвет мяса у свинец
Солее легкой массы — состло-лр&свий, а более тяжелой — темно-красный.
Бледная окраска мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое
качество. Блед- ч.сокрашопиая евншшя бывает недостаточно асишой, водлин-
стой, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями ирн
варке и переработке. Этот недостаток, по- лучшшпш название синдрома PSE, чаще
встречается у специализированных мясных пород свиней с высокой мясвостыо.
Пониженным качеством также характеризуется очень темпоокра- шецная, плотная,
сухая свинипа (синдром DFD).
Вкус и запах мяса в значительной степепи зависят от содер-
жавня в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся конечным продуктом
белкового обмена. На вкусовые качества свинины оказывает влияние содержание
внутримышечного жира (мраморпость), соотношение между мускульной и жировой
тканью н другие факторы. Вкус и запах (аромат) свинины определяются путем
дегустации.
Нежность свиного мяса обусловливается рядом факторов, в
том число количеством и качеством соединительной ткани в пышечных пучках,
содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон и др. Повышенное
содержание в мясе соединительной ткани снижает нежность мяса, внутримышечный
жир повышает его нежность.
Влагопоглощаемость мяса, о которой судят по количеству
содержащейся в ним связанной воды, является его важным свойством. Чем больше
в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства.
На качество свлнниы оказывают влияние возраст, пол, порода
животных, состав кормового рациона, способы подготовка кормов, условия
содержания и другие факторы. Из всех признаков качества свинины в экономике
ее производства решающее значепие имеют величина туш и их жирность, т. е.
качества, которые обусловлены наследственными особенностями разводимых свиней
и поддаются зоотехническому воздействию. Размер туш характеризуется массой и
длиной. Обычно масса тушн подсвинка, откормленного до живой массы 100 кг, составляет 56— 58 кг, иногда несколько больше. Длина пол утуши колеблется в пределах 89—95
см, а у свиней мясных пород может достигать 100—103 см. Упитанность (степень
ожирения) устанавливают но толщине слоя подкожного жнра (шпика) пад б—7-м
грудным позвонком. Важным показателем является мясность туш, которую
определяют по соотношению массы мышечной гканн н мас- сы подкожного жира,
кожи и костей.
Туши свиней разного направления продуктивности
характеризуются (по Д. И. Грудеву) следующей мясностыо: мясного тина —от 53
до 56%. универсального — от 51 до 52,3 с сального—от 48 до 50,9%.
Дополнительным и показателями мясноств служат масса окорока, площадь
«мышечного глазка» и расчетная величина — количество подкожного жира,
приходящегося ua 1 кг мышечной ткани (последний показатель указывает па
степень жирности туши).
|