Свинина — источник биологически полноценных и высококалорийных питательных веществ. В пей содержатся белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные соединения

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Производство свинины >>>

    

 

Производство свинины


Раздел: Животноводство

   

СВИНИНА И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЕ КАЧЕСТВУ

  

Свинина — источник биологически полноценных и высококалорийных питательных веществ. В пей содержатся белки, жиры, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные соединения. Основную пищевую ценность мяса определяет мышечная ткань, наиболее богатая полноценными белками, в состав которых входят в достаточном количестве разнообразные, в том числе н незаменимые, аминокислоты.

Жировая ткань делает мясо высококалорийным, нежным, ароматным, по чрезмерное количество жира в свинине, как и в любом другом мясе, ведет к относительному уменьшению содержания белка и в конечном счете — к снижению его пчщевой ценности. Подкожный свиной жир (шпик) состоит из 92—94% жира, 4—4,5 — воды и 1,3—1,5% неплавкого остатка (стро- мы). Температура плавления +30—40°. В свинине, как п в других видах мяса (говядина, баранина), содержатся жирные кислоты, соотношение которых определяет вкус, плотность п цвет жира, прозрачность бульона, другие оргаполептпчеекпе свойства жира и главное — его питательную ценность. В мясе, в том числе и в свинине, имеются также азотистые и безазотнеше экстрактивные вещества (до 3% от массы мышечной ткани), которые усиливают нищеварительпую функцию желудочно-кишечного тракта человека, способствуют лучшему усвоению пищи, придают мясным блюдам специфический вкус и аромат. В свинине имеется витамин Е, и она отличается от мяса других домашних животных значительно большим содержанием витаминов группы В. Мясо вообще, а свшпша в особенности, представляет собой совокупность разных тканей — мышечной, декровон, костной, каждая из которых обладает присущим только ей химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием иа организм человека. Морфологическим состав туш и отдельных отрубов определяет качество продукции.

В таблице 2 приведены данпые о химическом составе п калорийности мяса разных видов.

Из таблицы видно, что па качество свинины влияет вид откорма — мясная евншша менее калорийна, более богата белком, чем жирная. Эти свойства в шш бол мы ей степсом ценятся современным потребителем. В свшшне по сравнению с говядиной н бараппвой содержится мепьше воды и больше сухого вещества. Кроме того, свиньи отличаются от других видов сельскохозяйственных животных большим убойным выходом. Так, масса мяса на костях (боа головы, пог, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58—70%, у крупного рогатого скота — 48—55 и овец-?, 8-50%.

Однако оценка мяса только по химическому составу п калорийности сейчас уже недостаточна. Требования потребителя возросли, изменились и критерии.оценки мяса. Для всесторонней характеристики свиплпы необходимо оценивать интенсивность 0

окраски (цвет), вкус и запах, нежность, консистенцию, соч- иость, вллгопоглощаемость и др.

Цвет мяса (мускульной ткани) обусловливается пигментами мыцщ и крови — миоглобпном и гемоглобином. Нормальный цвет мяса у свинец Солее легкой массы — состло-лр&свий, а более тяжелой — темно-красный. Бледная окраска мяса у откормленных свиней указывает на его невысокое качество. Блед- ч.сокрашопиая евншшя бывает недостаточно асишой, водлин- стой, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями ирн варке и переработке. Этот недостаток, по- лучшшпш название синдрома PSE, чаще встречается у специализированных мясных пород свиней с высокой мясвостыо. Пониженным качеством также характеризуется очень темпоокра- шецная, плотная, сухая свинипа (синдром DFD).

Вкус и запах мяса в значительной степепи зависят от содер- жавня в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся конечным продуктом белкового обмена. На вкусовые качества свинины оказывает влияние содержание внутримышечного жира (мраморпость), соотношение между мускульной и жировой тканью н другие факторы. Вкус и запах (аромат) свинины определяются путем дегустации.

Нежность свиного мяса обусловливается рядом факторов, в том число количеством и качеством соединительной ткани в пышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон и др. Повышенное содержание в мясе соединительной ткани снижает нежность мяса, внутримышечный жир повышает его нежность.

Влагопоглощаемость мяса, о которой судят по количеству содержащейся в ним связанной воды, является его важным свойством. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства.

На качество свлнниы оказывают влияние возраст, пол, порода животных, состав кормового рациона, способы подготовка кормов, условия содержания и другие факторы. Из всех признаков качества свинины в экономике ее производства решающее значепие имеют величина туш и их жирность, т. е. качества, которые обусловлены наследственными особенностями разводимых свиней и поддаются зоотехническому воздействию. Размер туш характеризуется массой и длиной. Обычно масса тушн подсвинка, откормленного до живой массы 100 кг, составляет 56— 58 кг, иногда несколько больше. Длина пол утуши колеблется в пределах 89—95 см, а у свиней мясных пород может достигать 100—103 см. Упитанность (степень ожирения) устанавливают но толщине слоя подкожного жнра (шпика) пад б—7-м грудным позвонком. Важным показателем является мясность туш, которую определяют по соотношению массы мышечной гканн н мас- сы подкожного жира, кожи и костей.

Туши свиней разного направления продуктивности характеризуются (по Д. И. Грудеву) следующей мясностыо: мясного тина —от 53 до 56%. универсального — от 51 до 52,3 с сального—от 48 до 50,9%. Дополнительным и показателями мясноств служат масса окорока, площадь «мышечного глазка» и расчетная величина — количество подкожного жира, приходящегося ua 1 кг мышечной ткани (последний показатель указывает па степень жирности туши).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  СПРАВОЧНИК ПО ПРОМЫШЛЕННОМУ ПРОИЗВОДСТВУ СВИНИНЫ

 

Смотрите также:

 

Уход за волосами

Свинина, баранина, острая пища, кофе, какао, шоколад, различные специи и алкогольные напитки способствуют активному салоотделению.

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Соленая свинина. Солонина

Впрочем, свинина в духовке поспевает

 

РЕЦЕПТЫ. Рулет из свинины с домашними колбасами

Рулет из свинины с домашними колбасами. На 800 г сырокопченого окорока (нежирного) — 1,5 средней головки чеснока, 2 яйца, 300 г говядины...

 

Свиньи. Разведение содержание свиней. Свиноводство....

Большинство животноводов предпочитают получать мясную или беконную свинину. Заканчивают откорм на мясо, когда животные достигают массы 100—120 кг.

 

Здания для свиней. Строительство и устройство...

Концентрация и специализация в свиноводстве способствуют тому, что сейчас около 65 ...70% производства свинины сосредоточено на комплексах.

 

БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Рецепты

Блюда из мяса и субпродуктов. Котлеты отбивные. 350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки репчатого лука, 3—5 столовых ложек майонеза...

 

Вепрей за их свирепость почитали священными животными

Свинина и кабанина считалась у ирландских кельтов одним из лакомств на пирах, устраиваемых как смертными, так и богами из Потустороннего мира.

 

Свиноводство. Свиньи в личном хозяйстве. Содержание...

В мировом производстве и потреблении мяса всех видов свинина занимает ведущее место, причем производство ее неуклонно увеличивается.

 

Последние добавления:

 

Траншейные роторные экскаваторы   ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЮВЕЛИРНЫХ ТОВАРОВ И ЧАСОВ