СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Салаты приготовляют из одних овощей или с добавлением рыбы нли мяса. При изготовлении салатов необходимо соблюдать следующие правила. Продукты, соусы и заправки должны быть охлажденными. Нельзя смешивать охлажденные продукты с теплыми. Салаты заправляют непосредственно перед отпуском. Овощи нарезают топкими ломтиками, мелкими кубиками или соломкой.

Салат из помидоров. Помидоры моют, удаляют завязь, после чего нарезают поперек ломтиками толщиной 5—6 мм. Очищенный репчатый лук нарезают поперек тонкими ломтиками. При подаче укладывают в салатник ломтики помидоров, чередуя их с ломтиками лука, которые не должны рассыпаться. Посыпают солыо, перцем, поливают салатной заправкой (911) и посыпают измельченной зеленыо укропа. Салат можно готовить с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками. Салатную заправку допускается заменять сметаной, репчатый лук —зеленым.

Редис с огурцами и яйцом в сметане. У белого и красного редиса срезают ботву. Белый редис и грунтовые огурцы очищают от кожицы, у красного редиса и парниковых огурцов кожицу пе очищают. Нарезают редис и огурцы кружочками, солят, укладывают горкой в салатник, заливают сметаной п украшают кружочками вареных яиц, огурцами, фигурно нарезанным редисом. При подаче посыпают залепью. Это блюдо можно приготовить из одного редиса.

Салат Весна. Листья зеленого салата разрезают на несколько частей и кладут горкой па середину салатника. Нарезают ломтиками свежие огурцы и красный редис. Лук зеленый шинкуют. Нарезанные овощи укладывают вокруг зеленого салата в виде букетов. На середину блюда укладывают несколько кружков вареных яиц, а с боков украшают его листиками салата. Овощи солят, поливают сметаной п посыпают зеленью.

Салат рыбный. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, листья салата — крупными кусками, оставив для украшения несколько листиков целиком.

Третью часть овощей (картофеля, моркови, огурцов, зеленого салата и горошка) перемешивают, заправляют частью соуса майонез с Южным и солью. Заправленные овощи кладут горкой в центр салатника, сверху укладывают кусочки рыбы, а кругом, у основания горки, располагают букетами нарезанные ломтиками помидоры, кочешки цветной капусты и оставшиеся овощи. До подачи салат храпят в холодильнике. Оставшийся соус майонез (898) подают отдельно в соуснике.

Салат столичный. Вареное мясо кур или жареное мясо дичи, вареный картофель, соленые огурцы п корнишоны нарезают ломтиками, прибавляют крупно нарезанный зеленый салат. Все это складывают вместе, заправляют соусом майонез (898), смешанным с соусом Южный, солят по вкусу и перемешивают. Укладывают салат горкой в салатник. Сверху украшают ломтиками куриного мяса, дольками вареного яйца, листиками салата, ломтиками огурцов, кусочками крабов или креветок.

Салаг из капусты (49). Краснокочапиую капусту нарезают соломкой па машине или вручную, добавляют соль (1%) и растирают на столе, затем отжимают, заправляют 3%-ным уксусом, отваром корицы и гвоздики и выдерживают в течение 1,5—2 ч. При подаче добавляют сахар, растительное масло и кладут капусту в салатник горкой.

Винегрет (76). Вареную морковь и свеклу очищают и нарезают ломтиками. Очищенный холодный вареный картофель, соленые огурцы нарезают ломтиками, соединяют с морковью и свеклой, добавляют квашеную капусту, нарезают лук, соль, вливают салатную заправку с горчицей (912), псе перемешивают, кладут в салатник, украшают овощами и хранят до подачи в холодильнике.