Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

 

После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2—3 л на 1 кг) и варят под крыш кой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45—60 мин, гороха — 1—1,5 ч, фасоли — 1—2 ч.

Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты, содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых, так как она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки Огвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Привар бобовых составляет 110—150%.

Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. В последнем случае сваренные копчеиостп нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солыо чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.

Бобовые п соусе. Готовые бобовые заправляют жиром, соусом п молотым перцем. Если используют томатный соус, то можно добавить рубленый чеснок. Жир можно заменить поджаренным шпиком.

Бобовые с тушеной капустой. Бобовые смешивают с готовой тушеной капустой, заправляют красным соусом и прогревают. При отпуске посыпают зелепыо.

Пюре из бобовых. Вареные бобовые протирают в горячем виде. Пюре из бобовых можно подавать с маргарином, с одним шпиком, с маргарином и луком.

Пюре из бобозых с картофелем. Готовые бобовые немедленно смешивают с горячим отварным картофелем. Дальнейшее приготовление ничем не отличается от приготовления картофельного пюре.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Бобовые, используемые как крупы (семена гороха, чечевицы, фасоли), отличаются высоким содержанием белка (до 25%).
пригодна для супов, цветная — для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни.

 

Бобы. Рецепты заготовок и блюд из бобов. выращивание...

Вот несколько блюд из бобов. Суп из бобов (чорба).
Муку, приготовленную из бобовых семян, используют при выпечке различных изделий, добавляя ее (до 2%) к пшеничной или ржаной.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Блюда и гарниры из овощей -- различные виды овощей и зелени, иекислая квашеная. капуста, особенно рекомендуется свекла. Блюда и гарниры из муки, крупы, бобовых, рассыпчатые и полувязкие каши

 

Чечевица . Рецепты заготовок и блюд из чечевицы....

Можно размещать после любой овощной культуры, кроме бобовых.
Из чечевицы можно приготовить вкусные блюда.
Лучшая чечевица — тёмно-зелёного цвета; из неё готовят супы, каши, гарниры.