Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

  

 

Из нерыбных продуктов моря промысловое значение имеют морские раки двухстворчатые и головоногие моллюски, некоторые иглокожие и морские водоросли.

 

Ракообразные (крабы, креветки, лангусты и др.).

 

У крабов в пищу используют мясо брюшка (абдомен) и конечностей; у креветок п лангустов — шейки (торговое название хвостов), у омаров и речных раков — клешни и шейки.

Выход сырого мяса составляет у крабов — 28—35%, креветок— 32—36%, речных раков — 20—30%.

На предприятия общественного питания ракообразные поступают сыромороженымн и вареноморожеными (конечности крабов, шейки креветок и лангустов, зачищенные от головогруди, мясо креветок), консервированными (натуральные консервы пз крабов и креветок) и живыми (речные раки, а в приморских городах — креветки). Креветкообразный рачок криль, промысловый лов которого ведется в Антарктиде, поступает после предварительной обработки в виде белкового продукта — пасты «Океан». Обработка сводится к прессованию криля и нагреванию отжатой жидкой массы. Образовавшийся при нагревании белковый сгусток отделяют и замораживают.

В белках ракообразных содержатся следующие незаменимые аминокислоты: аргинин, лизни, триптофан, гнстиднп, ци- стин, аспарагиковая и глютаминовая кислоты, тирозин.

Среди минеральных веществ в ракообразных имеются кальций, фосфор, железо, медь, магний, цинк и йод.

По размеру (длине от глаза до конца хвостовой пластинки) раков делят па крупные (более 11 см), средние (9—11 см) и мелкие (8—9 см).

По органолептпческим показателям ракообразные должны удовлетворять следующим требованиям ( 1.21).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ. Питание

...питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков...

 

Морепродукты. Креветки, мидии, крабы. Морская капуста...

Продукты моря обогащают человека многими целебными средствами, пишей, микроэлементами и витаминами; они богаты
Наиболее используемыми являются: 1) ракообразныекрабы, лангусты, омары, креветки и раки; 2) моллюски — устрицы...

 

...и биологической ценности основных пищевых продуктов

Морские рыбы, равно как и различные морские животные (крабы, лангусты, креветки
В питании и диетпитании используются продукты моря — различные
Количество последних в мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др...

 

МОРСКАЯ РЫБАЛКА. Насадки для ловли в море

Кроме навозного и земляного червя, на которого хорошо клюют барабулька, бычки, тригла и некоторые другие рыбы, для морской ловли очень хороши морские ракообразные, моллюски, мелкие рыбки и морские черви. Крабы.