СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Для приготовления блюд рыбу очищают, промывают, разделывают и готовят полуфабрикаты, которые подвергают тепловой обработке.

Подготовка рыбы к тепловой обработке. В зависимости от вида, размера и способа тепловой обработки рыбу используют целиком, звеньями или нарезают порционными кусками ( III.53).

Перед варкой и жареньем в жире кожу на порционных кусках рыбы надрезают в нескольких местах, чтобы они не деформировались. Разделанную рыбу нарезают на порционные куски в зависимости от способа тепловой обработки: для варки — под прямым углом для прппускания, жаренья с жиром (основным способом) п во фритюре, а также для жаренья на решетке— под углом 30°. В последнем случае перед жареньем рыбу смазывают растопленным сливочным маслом и панируют в белой панировке или сухарях или маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой н зеленью петрушки.

При тепловой обработке масса рыбных полуфабрикатов уменьшается. Это объясняется свертыванием белков,  гидрофильное, а при жаренье — и испарением влаги. Размер потерь в массе зависит от способа разделки, вида рыбы и от того, была ли она соленой или несоленой.