Деликатесы

Раздел: Кулинария

 (Узелки на память)

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место.

Существует и другой способ сохранения рыбы. Ее чистят, потрошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают каждую тушку промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, а затем заворачивают в сухую ткань (полотенце). Наконец, прибегают и к следующему способу: рыбу разрезают, посыпают снаружи и внутри крупной солью, затем заворачивают в тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1—2 куска сахара на 0,5 л уксуса).

В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4—5 градусов, завернув в целлофан и пергамент, иначе другие продукты пропитаются рыбным запахом.

Мороженую рыбу хранят в испарителе холодильника, но не более 10 суток.

Оттаявшую рыбу необходимо использовать для приготовления блюд. Повторное замораживание сделает ее дряблой, сухой и невкусной.

Вяленую рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.

Чтобы определить, не испортилась ли рыба, нужно сварить кусочек в закрытой посуде. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить, воткнув в толщу тушки нагретый в кипятке нож, а затем понюхав его.

Свежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на тушке либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет.

Неразделанную рыбу размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив щепотку соли. Теплую воду для

этих целей используют редко, так как рыба теряет от этого свои вкусовые качества.

Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы — занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны... Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток — так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.

Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плавники. Удобно пользоваться при обработке специальными рыбочистками.

В процессе разделки рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника, а затем темную Пленку, покрывающую брюшную полость.

Вынимая потроха, надо внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет горькой.

Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп.

Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если положить в воду два-три раскаленных березовых уголька.