Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

Моллюски

  

 

 Двустворчатые моллюски (гребешки, устрицы, мидии)—морские животные, тело которых заключено в раковину и состоит из мускула запирателя, покрытого тонкой пленкой — мантией. В пищу употребляют мускул-запиратель, мантию и икру.

Тело головоногих моллюсков (кальмара и др.) лишено наружной раковины и снабжено щупальцами. В пищу употребляют туловище и щупальцы. Выход съедобных частей у морского гребешка — 22—27%, у мидии черноморской — 8—14, у кальмара — 73%.

На предприятия общественного питания моллюски поступают замороженными (гребешки, кальмары, мидии), сушеными (кальмары, гребешки), живыми (устрицы, мидии) или консервированными.

Технологическая схема приготовления сырого мороженого мяса из двухстворчатых моллюсков (гребешки, мидии) включает в себя сортировку, мойку, отделение сырого мяса от створок и несъедобных частей и замораживание его в виде брикетов или блоков массой от 400 г до 6 кг с обязательным глазированием. Масса глазури составляет 4—6% к массе блока. Для приготовления вареного замороженного мяса моллюски после мойки варят, охлаждают, отделяют мясо от несъедобных частей, промывают, упаковывают н замораживают.

Кальмаров замораживают обезглавленными (филе). Филе кальмара представляет собой туловище с зачищенной брюшной полостью, удаленной хитиновой пластинкой, без остатков головы и внутренностей. По согласованию с покупателями п специальному заказу кальмаров замораживают разделанными с головой (удаляют только глаза и клюв и зачищают брюшную полость) и неразделенными. Замораживают кальмаров блоками массой до 1 кг с глазированием. Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой шириной до 10 мм. В  1.22—1.24 приведены химический состав мяса моллюсков, содержание в нем минеральных веществ и некоторых витаминов.

Липиды кальмаров и мидий богаты полиненасыщенными жирными кислотами (25—40% к массе жира).

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

Морепродукты. Креветки, мидии, крабы. Морская капуста...

Двустворчатые моллюски. Из этой группы промышленное значение имеют мидии, гребешки, пектен, устрицы и др. Мидии встречаются в больших количествах во всех морях СССР на глубине от 1 до 60 м...

 

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ. Питание

К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий.

 

Правильное питание. Диеты

Гребешок (моллюск). Длинная камбала. Европейская мерлуза. Икра. Кальмар.
Мидия (моллюск). Моллюски иные. Морской язык. Омар. Осьминог.
Съедобная лягушка. Угорь. Устрица (моллюск). Черепаха морская.

 

Меловой период. Головоногие моллюски аммониты....

Богато представлены в меловых морях моллюски, среди которых очень много устриц, иноцерамов, рифообразующих рудистов, по внешнему виду напоминающих кораллы. Еще богаче мир головоногих моллюсков.

 

Триас. Триасовый период. Белемниты

Необычайно много различных моллюсков, среди которых значительное место принадлежит устрицам, тригониям, головоногим моллюскам.
Белемниты — животные, аналогичные современным сепиям и осьминогам.

 

...Наутилусы Наутилиды головоногие моллюски....

(Nautilidae) — палеозойские и мезозойские четырехлегочные головоногие моллюски, примыкающие к ныне живущему роду Nautilus (см. Кораблик). Перегородки раковины имеют простую форму и вогнутостью обращены к устью раковины...