ЖИРЫ КУХОННЫЕ. гидрожиры и комбинированные жиры. Гидрожиры пищевой саломас

 

  Вся электронная библиотека >>>

 Общепит   >>>

  

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Раздел: Производство

   

ЖИРЫ КУХОННЫЕ

  

Жиры кухонные делятся на гидрожиры и комбинированные жиры. Гидрожиры (пищевой саломас) представляет собой гид- рогеннзированные пищевые растительные масла и жиры морских животных и рыб. Из них в кулинарной практике используют так называемые кухонные гидрожиры.

Комбинированные жиры (комбижиры) представляют собой пищевые сорта гидрожпров (саломасов) с добавлением животных жиров, растительных масел и других компонентов. Из комбижиров находят применение: комбижир животный — смесь саломаса пищевого, масла растительного, говяжьего или свиного сала (не менее 15%); комбижир особый — смссь масла растительного, саломаса пищевого растительного и саломаса пищевого китового (не менее 25%); компаунд-жир животный — смесь, состоящая из 30% масла растительного и 70% сала животного.

Все кухонные жиры делятся на два сорта: высший и 1-й.

Гидрожиры кухонные имеют вкус чистого дезодорированного жира, комбинированные жиры — вкус и запах, характерные для данного вида жира (комбижира животного, особого). В жирах 1-го сорта допускается привкус саломаса. Цвет жиров —от белого до светло-желтого, для 1-го сорта со слабо-сероватым, зеленоватым или розоватым оттенками. Консистенция плотная или мазеобразная; в растопленном виде жиры прозрачные.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Смотрите также:

 

...и биологической ценности основных пищевых продуктов

Кухонные жиры — смесь рафинированных гидрированных растительных масел (саломасов) в сочетании с животными жирами и жидкими растительными маслами или без них. По составу различают растительный (гидрожир,

 

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ. Питание

Жиры пищевые являются необходимой составной частью пищи.
растений; комбинированные, состоящие из растительных и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры).

 

...жиров. Обработка соапстоков. Пищевой саломас...

Пищевой саломас рафинируется в основном по двум схемам: в мыльно- щелочной среде и на сепарационных линиях. В первом случае мыльно- щелочной раствор имеет концентрацию общего жира 10—15%.

 

Липиды. Жиры относятся к группе простых липидов...

Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после предварительного расщепления на жирные кислоты и глицерин, из которых затем образуются специфические для организма жиры.

 

Растительные жиры

Растительные жиры. Мини-энциклопедия растительных жиров, необходимая всем без исключения.
"Это лучший из всех существующих пищевых жиров и, если бы его не было, его следовало бы выдумать", - сказал об...

 

Обмен липидов. Жиры и другие липиды фосфатиды...

Жиры организма животных являются триглицеридами олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, а также некоторых других высших жирных кислот.
Аналогично влияние пищевого жира и на свойства жира человека.

 

ЖИРЫ органические соединения, входящие в состав...

Жиры в питании. Ж. относятся к основным пищевым веществам, поставляющим энергию, необходимую для обеспечения
К комбинированным (рас