СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

На предприятиях общественного питания свежие плоды и ягоды используют в качестве десерта пли для приготовления компотов, киселей, желе, руссов, пуншей, напитков, отваров, кондитерских и других изделий.

Свежие плоды и ягоды являются жизненно необходимыми продуктами питания благодаря тому, что служат основным источником витаминов, легкоусвояемых минеральных солей, Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, полифенолов, ферментов и др.

Плоды и ягоды содержат значительное количество воды, большая часть ее находится в свободной форме, что обеспечивает высокую активность ферментов.

В плодах и ягодах обнаружены все известные витамины, за исключением Bt2 и Д. Особенно ценят их как основной источник витамина С, но содержание его в наиболее распространенных плодах невысокое.

Некоторые плоды и ягоАы (яблоки, Ьлпвы, айва, крыжовник, рябина, клюква) богаты пектином, обладающим желирующими свшИсшами, поэтому они используются для изготовления джема, Желе, варенья и других изделий.

По строению плоды разделяют на четыре группы: семечковый косточковДе, ягоды и орехоплодные. Качество плодов и ягод должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Семечковые плоды. ФРУКТЫ и ягоды. При выработке различных видов мороженого широко применяют фрукты и ягоды, которые используют как в свежем, так и в консервированном виде—сушеные, замороженные, пюре, соки, экстракты, варенье...

...различных плодов и ягод. и китайские яблоки свежие...

Свежие плоды или ягоды после удаления плодоножек, веточек, чашелистиков, а также мойки, бланширования нли обработки антиокислителем измельчают кусочками илн в виде пюре и замораживают в формах в виде блоков...

...ПРОДУКТЫ. Замораживание плодов и ягод

Практически все виды культивируемых в СССР плодов и ягод могут быть подвержены замораживанию. Для замораживания используют плоды и ягоды свежие, здоровые, равномерно созревшие, без механических повреждений.

Сохранение плодов в свежем виде

Сохранение плодов в свежем виде. Сроки созревания и хранения фруктов и ягод различны. Например, ягоды малины и земляники созревают на растениях и уже через 2—3 дня после сбора становятся непригодными к употреблению.

...и ягодные маринады из свежих плодов или ягод...

Плодовые и ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод.
Технологический процесс производства, плодово-ягодных маринадов. Все плоды и ягоды сортируют по размерам, качеству...

Рецепты. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ

Суп из смеси сушёных плодов и ягод.
Если суп готовить из сушёной черники, то перебранные и промытые ягоды нужно залить холодной водой и варить 25—30 мин. В остальном готовить так же, как суп-пюре из свежей черники.

...супы готовят из свежих и сушёных плодов и ягод...

Эти соки вырабатываются из свежих или замороженных плодов и ягод, а также из соответствующим образом заготовленных полуфабрикатов. Несмотря на большое разнообразие соков...