Справочник по производству мороженого

Раздел: Производство

ФРУКТЫ и ягоды

При выработке различных видов мороженого широко применяют фрукты и ягоды, которые используют как в свежем, так и в консервированном виде—сушеные, замороженные, пюре, соки, экстракты, варенье, джем, повидло.

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ Семечковые плоды. К этой группе плодов относятся яблоки, груши, айва.

Яблоки содержат (в .%): сухих веществ 12—17, Сахаров 7—15 (в том числе инвертного 5—14), кислоты в северных яблоках 0,6 (в отдельных случаях до 1,5), южных 0,2—0,4, золы 0,4—0,5, пектина 0,5—1,0 (в кожице и семенном гнезде яблок), дубильных веществ 0,2—0,35. В яблоках содержатся витамины С, Bi, никотиновая кислота и др. Для выработки мороженого рекомендуются сорта яблок с явно выраженным вкусом и ароматом: Шафран, Розмарин, Синап, Кальвиль, Ренеты (особенно Ренет Симиренко), Белый налив, Коричное полосатое, Анисовые, Антоновка, Апорт и некоторые местные сорта яблок. Мякоть яблок составляет в среднем 97%, 'Кожица — 2,5% и семена — 0,5% к массе плодов. Хранят яблоки при температуре 0° С и относительной влажности воздуха 88—92%.

Г р у ш н содержат (в %): сухих веществ в летних сортах 16, осенних 16—18 и зимних 15,5—16,5, Сахаров 6—13,5, кислоты 0,13— 0,58. Мякоть груш составляет 96—97% к массе плода. Наиболее распространенные сорта груш: летние—Бессемянка, Вильяме, Ильннка, Любимица Клаппа; осенние — Дюшес, Бергамот, Лесная красавица, Бере Александр; зимние — Декаика зимняя, Фердинанд, Рояль, Бере зимняя Мичурина. Для производства мороженого пригодны груши с сочной и ароматной мякотью.

В грушах имеются витамины С, Bi, Вг, PP. Хранят свежие груши при температуре около 0° С: летние сорта не более 10 дней, осенние 1,5—2,0 мес. и зимние 3—5 мес. Относительная влажность воздуха при хранении груш 88—92% -

Айва — сладковатые и вяжущие плоды; наиболее сладкая, с сильным ароматом — среднеазиатская. Химический состав айвы (в %): сухие вещества 15—16 (в том числе инвертный сахар 8—10), кислота 0,8—1,2, дубильные вещества 0,4—0,6, клетчатка 1,0, зола 0,5—0,7. Айва хорошо сохраняется и может лежать до апреля в свежем виде при температуре 0° С.