СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Раздел: Производство

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола и хлебопекарной муки высшего и 1-го сортов путем приготовления теста, прессования, разделки и сушки. Макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные (ГОСТ 875—69). Каждый из типов изделий подразделяют на подтипы и виды.

Лентообразные изделия (лапша)

В зависимости от размеров и формы лапша выпускается различных видов и наименований. Лапша может быть гладкой или рифленой, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными.

В зависимости от длины лапшу выпускают длинной (двойной гнутой или одинарной), длиной не менее 20 см\ короткой (коротко резанной), длиной не менее 2 см. Ширина лапшп допускается любая, но не менее 3 мм. Толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Максимальная толщина любой части изделия на изломе не должна превышать: для штампованных изделий—1,5 мм, для прессованных и прочих — 3,0 мм.

Макароны соломка, вермишель и лапша могут выпускаться в виде мотков и гнезд, вес и размеры их не ограничиваются.

Химический состав и калорийность макаронных изделий (без обогатителей). Макаронные изделия содержат в среднем (в %): влаги—13; белковых веществ — не менее 11; углеводов (в основном крахмал)—70—74; клетчатки — 0,3; жира —0,5—0,9; золы — около 0,6; калорийность около 358 ккал на 100 г изделий.