Деликатесы

Раздел: Кулинария

 (Узелки на память)

Для приготовления колбасных изделий можно использовать мясо всех видов животных, но желательно молодых.

После разделки туш отделяют мясо от костей, освобождая его от сухожилий и излишнего жира, затем измельчают на мясорубке. Отдельно нарезают на кусочки сало или жирную грудинку. Приготовленный фарш после посола выдерживают несколько часов в прохладном месте для созревания мяса.

Свежие свиные субпродукты тщательно моют в холодной воде. Печень освобождают от желчных протоков и покрывающей ее пленки (легко снимается, если печень погрузить на минуту в горячую воду).

Подготовка кишок. Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Обработка кишок начинается с отделения брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Свободный конец кишки кладут в таз с водой. Далее кишки режут кусками по 5—6 м и освобождают от содержимого пропусканием их между сжатыми пальцами от середины к концу.

Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой.

Промытые кишки выворачивают и очищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа на ровной поверхности доски. Очищенную кишку моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором марганцовки (розового цвета).

 Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых подвергают засолке (кладут их в соленую воду, которую меняют через 2 недели). Продолжительность засолки от 15 до 30 дней.

При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью, сверху кладут также соль и ставят в прохладное помещение.

Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки прозрачные, тонкие. После сушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают холодной водой, чтобы они стали эластичными.

Набивку кишок удобно осуществлять с помощью специальной насадки в виде воронки, одетой на обычную домашнюю мясорубку. Можно использовать для этой цели рожок, сделанный из жести.

Технология приготовления колбас достаточно сложная, особенно сырокопченых. Ниже рассмотрим технологию приготовления полукопченых, копченых, варено -копченых, сырокопченых и вяленых колбас, но хотим предупредить читателя, что успех зависит только от строгого соблюдения условий приготовления и технологии.