|
Видов и разновидностей
колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На
протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий
изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей
присущими достоинствами.
Обычно для изготовления колбас используется любое мясо:
свинина, говядина, баранина, курятина, гусятина, конина и т.д. Но наиболее
распространенными, особенно в условиях личного крестьянского и фермерского
хозяйства, являются колбасы из свинины, которая используется как сама по
себе, так и в сочетании с другими видами мяса,.
По способу обработки выделяют следующие виды колбас:
— вареные;
— фаршированные;
— варенокопченые;
— полукопченые;
— сырокопченые
— ливерные;
— кровяные;
— зельцы.
Вареные колбасы
В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов
входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и
полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно
пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и
фисташки.
Сосиски и сардельки
Разновидностью вареных колбас являются сосиски и
сардельки.
Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и
жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины.
Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски,
и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в
обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением
подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.
Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта
вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и
привлекательным внешним видом.
Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного
телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла,
яиц, фисташек.
По форме они представляют собой очень толстые, широкие
батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр.
К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.
В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта
входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина,
говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный
орех, чищеные фисташки.
Варенокопченые и полукопченые колбасы
Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть
сходными с рецептами вареных кобас и отличаются от них только технологией
обработки.
Сырокопченые колбасы
Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также
твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.
В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые
из них добавляют еще и вино.
Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая,
стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира.
Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо
сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта
говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй.
На наружной поверхности сырокопченых колбас часто
появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком
этого продукта и не указывает на его порчу.
Ливерные колбасы
Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких,
сердца, селезенки убойных животных.
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это
говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное
масло, яйца.
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной
свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной
говяжьей или свиной крови и пряностей.
Суджук
Суджук представляет собой особый вид колбасы,
приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую
по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а
сушат.
Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем,
тмином, чесноком и др.
Зельцы
Зельцы являются разновидностями колбасных изделий.
В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего
мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых
видов зельца используют также пищевую кровь.
Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со
специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками
(сахар, соль).
Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.
В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не
более 12 часов.
|