Запасы из овощей и зелени

Раздел: Рецепты

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток. Когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть деревянным кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 1/2 стакана соли.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ

Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более чем первый раз и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.