Запасы из овощей и зелени

Раздел: Рецепты

КАК ЗАГОТОВЛЯТЬ СВЕКОЛЬНИК НА ЗИМУ

На 11/4 ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры» вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто вымытый и сложенный в кадушку свекольник.

СВЕКЛА МОЧЕНАЯ

Оскоблить свеклу ножом, вымыть хорошенько, складывать в большую кадку. Когда она наполнится, залить речною водой, а где ее нет – колодезною. До Рождества Христова сколько берется рассола, столько и доливать кадку водою. Однако после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол, который употребляется в соусы и супы, тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежею и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водою, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.

КАК СОХРАНЯТЬ СВЕЖУЮ СВЕКЛУ

Складывать свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды. Класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весною рано можно уже иметь зеленый молодой свекольник.