Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  

 

Приготовление смеси для консервов. Смешивание составных частей обеденных консервов производят в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с подогревом.

При пассеровании овощей в паромасляных печах недостающую часть рецептурной закладки жира добавляют в смеситель.

При подготовке смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников, супов харчо, пити, кубанского со свининой и рисом, мясного с картофелем и рисом, овощного с зеленым горошком, горохового с овощами, картофельного, лукового подготовленные компоненты, кроме мяса, лаврового листа и жира, закладывают в смеситель в соответствии с рецептурой.

При изготовлении супов мясного, мясо-овощного, овощного летнего, из макарон и овощей, перлового с мясом, куриного с лапшой, тартуского, шурпы узбекской, учитывая особенности технологии изготовления, закладку компонентов производят в соответствии с установленной для каждого вида супов технологией.

При изготовлении солянок в расплавленном жире пассеруют лук, морковь, белые коренья, добавляют подготовленную капусту огурцы, грибы, сахар, соль, лимонную кислоту, томатную пасту, пряности. Смесь тщательно перемешивают и тушат в течение 40 мин.

Подогрев смеси необходимо вести с таким расчетом, чтобы обеспечить нормируемую температуру фасования смеси в банки.

При перемешивании не следует допускать деформации овощей. Подготовленную смесь немедленно передают на фасование.

Пюреобразные супы изготавливают протертыми или гомогенизированными. В последнем случае после смешивания всех компонентов и протирания супы гомогенизируют под давлением 10— 20 кПа.

Фасование, укупоривание, стерилизация. Первые обеденные блюда фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1000 см3, для использования в сети общественного питания и по специальным заказам — не более 3000 см3, пюреобразные супы — в банки вместимостью не более 650 см3, вторые обеденные блюда — в тару не более 1000 см3.

На дпо банки укладывают лавровый лист, затем мясо, если оно входит в состав консервов, после чего банки заполняют подготовленной и тщательно перемешанной смесью. Жир, оставшийся от приготовления заправки, дозируют непосредственно в банки. Наполненные банки немедленно укупоривают, ополаскивают горячей водой и передают на стерилизацию. Стерилизацию первых и вторых обеденных блюд проводят при температуре 120 °С. Продолжительность стерилизации и величина противодавления в автоклаве зависят от вида и вместимости тары, вида консервов. После стерилизации консервы охлаждают до температуры воды в автоклаве 40 °С.

Требования к качеству готовой продукции. В готовых консервах нормируются содержание мяса (если оно входит в состав), жира, соли, сухих веществ, титруемая кислотность и др.

Консервированные первые обеденные блюда изготавливаются в основном тех же наименований и по тем же рецептурам, что и обычные кулинарные блюда. Однако консервировать их такой консистенции, как мы употребляем в пищу и с положенным по рецептурам количеством бульона или воды нецелесообразно, так как это потребует большого количества излишней тары, складских помещений, повышенных затрат на производство. Удобнее и экономичнее для промышленного производства изготавливать, а

для потребителей покупать густые обеденные блюда, которые нужно перед употреблением разбавить необходимым количеством бульона или воды и прокипятить. Степень разведения обычно устанавливается с учетом содержания в готовом продукте сухих веществ, жира, соли.

Вкус, запах и цвет обеденных консервов должны быть такими же, как и у одноименных блюд, приготовленных обычным кулинарным способом. Смесь овощей должна сохранять форму, крупа, лапша и макароны — не образовывать комков. Пюреобразные супы должны иметь однородную протертую массу.

Обеденные блюда выпускают без подразделения на сорта. В первых обеденных блюдах с мясом или без мяса массовая доля (в %): сухих веществ — 20—29 («Капустняк запорожский», «Суп гороховый с копченостями», супы гороховые с мясом и овощами— 35; «Суп грибной с фасолью» — 30; «Суп Кубанский со свининой и рисом» — 37); жиров — 4—8 («Суп луковый» — 10; «Ка- пустняк запорожский» — 12); хлоридов 1,2—2,5; титруемая кислотность 0,1—0,6 («Щи суточные с грибами» — 0,9). Химические показатели для первых обеденных блюд установлены без разведения содержимого банки. Во вторых обеденных блюдах массовая доля (в %): жира 7—10, хлоридов 1,3—2,3; титруемая кислотность 0,5—1,5.

Пищевая ценность первых и вторых блюд. Консервированные обеденные блюда отличаются высокой питательностью.

Свежее или сухое цельное молоко, свежие сливки 20%-ной жирности, сухие цельные сливки, сметана используются при производстве пюреобразных супов: «Супа-пюре с шампиньонами», «Супа-пюре мясного», «Супа-пюре щавелевого с мясом», «Супа- пюре картофельного с овощами». Молочные продукты придают этим супам кремообразную консистенцию, повышают их пищевую и белковую ценность.

Овощное сырье, применяемое для изготовления первых и вторых обеденных блюд, содержит большое количество углеводов, витаминов, минеральных солей, а мясное сырье является источником полноценного белка, витаминов группы В, жиров и некоторых минеральных компонентов (фосфора, калия и др.). Так как обеденные блюда представляют собой многообразные смеси продуктов растительного (овощи, крупы, макаронные изделия) и животного (мясо, жиры, бульоны, молочные продукты) происхождения, то сочетание их повышает в целом пищевую ценность консервов.

Пищевая ценность обеденных блюд не ограничивается ценностью вышеуказанных компонентов. Химический состав и значение в пищевом рационе мяса, мясных продуктов, круп, муки, макаронных изделий, фасоли, гороха, соевых бобов и других продуктов общеизвестны, а консервированные обеденные блюда в основном имеют такую же пищевую ценность, как и блюда, приготовленные в домашних условиях.

Производство отдельных видов консервов для общественного питания довольно сложно. Система общественного питания предъявляет особые требования к готовой продукции, полуфабрикатам и таре. Для снижения трудовых затрат и потерь продукта все виды консервированной продукции должны фасоваться в крупную тару. Мелкая тара неэкономична для общественного питания. В настоящее время консервы для общественного питания фасуются в тару вместимостью не более 3 дм3. Однако фасование в крупную тару значительно затрудняет режим стерилизации: тепло медленно проникает к центру банок, удлиняется весь цикл стерилизации, за счет чего снижается^ качество продукции и не исключается возможность ее недостерилизации. Поэтому организации производства консервов для общественного питания должно уделяться особое внимание.

Ассортимент консервов для общественного питания довольно широк, и рецептуры разработаны с учетом требований, предъявляемых к общественному питанию. Кроме консервов, специально выпускаемых для общественного питания, могут применяться почти все консервы, реализуемые через розничную торговлю, но фасованные в крупную тару (соусы томатные, овощи маринованные, натуральные, концентрированные томатопродукты и др.).

Подготовка сырья, технология изготовления консервов для общественного питания в основном идентичны изготовлению обычных консервов.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Супы

Что же касается обычных борщей, щей, различных крестьянских похлебок и «классических» супов, то здесь у хозяек богатый опыт, а кроме
В кастрюле с мясным бульоном растворяют сырки, заправляют суп пряностями и обжаренным с мукой луком. Солянка по-московски.

 

Суп. Заправочные супы. Сервировка стола. Как готовить вкусную пищу

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.

 

Рецепты. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Некоторые супы заправляют сметаной, льезоном. В зависимости от вида используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

крупами (суп-пюре, супы-крем), борщи, свекольники, щи из свежей капусты мелко.
овощные супы, борщи, свекольники, щи из свежей капусты. Мясо и птица -- нежирные сорта различных видов мяса, курица, индейка вареные.

 

Супы и бульоны. Рецепты приготовления, кулинарные советы

Суп можно сварить через полчаса, если мясо пропустить через мясорубку, сделать из фарша фрикадельки и варить их в супе. Витамин С гораздо лучше сохраняется в густых супах (мучнистых, крупяных, картофельных), чем в борщах и щах.

 

ПРИЁМЫ И СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. Питание

Свёклу очищают только для борщей.
Соломкой (квадратное сечение 0,2X0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре; морковь, петрушку, свёклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей, свекольника, маринада...

 

Рецепты. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше. Подают охлаждёнными до 12—14"С. Свекольник.
В салатнике подать кусочки пищевого льда. Холодный борщ. 300 г кефира, 100 г свёклы (можно с ботвой), 150 мл воды (или отвара от...

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета

9. Супы. Рекомендуются: овощные, фруктовые, из бобовых, свекольник, окрошка, борщ, щи, преимуще. ственно в прохладном виде.
Исключа. ются: молочные, из бобовых, рассольник, борщ, щи, окрошка, свекольник. 10. Соусы и пряности.