|
Разваривание плодоовощного
сырья
Разваривание плодоовощного сырья производится в кипящей
воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания при
изготовлении фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла,
консервов для детского и диетического питания. При разваривании в сырье
происходят те же физико-химические изменения, что и при бланшировании. Однако
степень некоторых изменений несколько иная, так как тепловая обработка длится
более длительное время.
Для разваривания плодоовощного сырья применяются аппараты
непрерывного и периодического действия.
Шнековый шпаритель очень прост по конструкции и
часто изготавливается в механических мастерских консервного завода.
Предназначается шнековый шпаритель для разваривания косточковых и семечковых
плодов. Размеры шпарите ля определяются расчетом, производительность зависит
от диаметра и шага шнека и скорости его вращения. Преимуществом этого
шпарителя является непрерывное разваривание, недостатком — разжижение
продукта за счет смешивания с конденсатом.
Простейшую конструкцию имеет шахтный шпаритель системы С.
М. Дмитриева ( 18), который представляет собой деревянную шахту
прямоугольного сечения, разделенную перегородкой на две половины. Обе шахты
оборудованы вертикально установленными барботерами. Сырье попадает в
шахту сверху через загрузочный бункер и самотеком плоды проходят через шахту,
где обрабатываются паром. Наличие двух шахт позволяет выдерживать плоды
нужное время, не нарушая поточности работы; в то время как в одной шахте
производят разваривание, вторая снова подготавливается к работе. Внизу корпус
шпарителя немного расширяется, высота его 3 м. Под коническим дном шпарителя находится четырехлопастный дозатор.
В линии изготовления пюре- образных консервов А9-КЛВ для
разваривания сырья, не требующего длительной тепловой обработки,
устанавливается не- прерывнодействующая установка У PC-129 ( 19).
Предварительно измельченное сырье поступает в питатель, насосом подается в
трубу, где внутренним и наружным барботерами нагревается в течение нескольких
секунд. Затем продукт поступает в расширительную емкость, выдерживается в
течение 4—6 мин и через переливную трубу поступает на протирочную машину.
Наиболее качественное разваривание плодов, ягод и овощей
получается в закрытом шпарителе (дигестере), показанном на 20. Дигестер
изготавливается из нержавеющей стали, рассчитан на единовременную загрузку
сырья до 2 т. Чаще всего дигестер применяют при производстве консервов для
детского питания.
Работа дигестера протекает следующим образом. Через бункер
загружают сырье. Задвижку плотно закрывают и через штуцер подают острый пар.
Одновременно, выпускают воздух через кран до появления струи пара. После
этого кран закрывают и создают в дигестере нужные давление и температуру.
Вытеснение воздуха из дигестера в начале разваривания способствует сохранению
витаминов, а также предохраняет продукт от потемнения. Когда достигну
та необходимая температура и сырье немного размягчится,
включают мешалку. Продолжительность обработки определяют в каждом конкретном
случав отдельно в зависимости от вида и сорта сырья, размеров, степени
зрелости, кислотности, а также от вида изготовляемых консервов.
Продолжительность разваривания длится от 15 до 25 мин при
температуре 100— 110 °С. В процессе разваривания необходимо следить за
равномерностью прогревания и не допускать перегрева продукта.
Подогрев продукта
Подогрев жидких и пюреоб- разных продуктов производится с
различной целью и может являться как предварительной тепловой обработкой, так
и операцией, облегчающей проведение других технологических процессов.
В основном подогрев осуществляется с целью размягчения
ткани и облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, семян и т. п. Это
особенно важно в производстве концентрированных томатопродуктов, томатного
сока и томатных соусов (если они вырабатываются из свежих томатов).
Протопектин затрудняет отделение кожицы от мякоти, и это значительно повышает
отходы при протирании, а подогрев снижает их на 8—8,5%. Подогрев также
способствует сохранению пектина в продукте, так как при протирании
измельченной массы без подогрева часть его уходит с отходами.
Растворимый пектин улучшает качество и внешний вид
продукта, придавая ему однородность и препятствуя расслоению, которое
особенно заметно в томатных продуктах с невысокой концентрацией сухих
веществ.
Предварительный подогрев способствует удалению воздуха,
содержащегося в межклеточных ходах плодовой ткани и остающегося в дробленой
массе, разрушению ферментов и сохранению витаминов. Удаление воздуха
предотвращает также образование пены при концентрировании.
Предварительный подогрев дробленой массы обеспечивает ее
быстрое закипание в выпарном аппарате. Интенсивная конвекция кипящей массы
препятствует образованию нагара на поверхности нагрева.
При массовом поступлении томатного сырья для равномерной
загрузки производственной линии томатную массу подогревают до 85—100 °С в
трубчатых подогревателях, а затем охлаждают до 20— 25 °С в пластинчатых
теплообменниках. Подогретую и охлажденную массу можно сохранить в
теплоизолированных сборниках вместимостью 25—100 м3 в течение суток, без
теплоизоляции — в течение 10 ч. Емкости для хранения томатной массы должны
быть оборудованы контурами циркуляции для предупреждения расслоения массы.
Нагревание продукта до определенной температуры имеет
большое санитарно-гигиеническое значение. Пищевые продукты как растительного,
так и животного происхождения всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание
сырья в процессе тепловой обработки хоть и не обеспечивает полной
стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство
плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразую- щих
бактерий в неактивную форму. В этих целях проводят дополнительный подогрев
продуктов до различных температур перед фасованием, высокотемпературный
нагрев отдельных их видов в процессе производства, мгновенную стерилизацию в
потоке, выдержку с высокой температурой фасования для выработки продукции
горячим розливом.
Для снижения микробиальной обсемененности томатопродук-
тов протертую томатную массу перед увариванием нагревают до 125 °С,
стерилизуют при этой температуре в течение 0,4 мин и затем охлаждают до 75—80
°С.
При использовании метода горячего розлива сок подогревают
до температуры не ниже 97 °С и фасуют в специально подготовленную тару. Метод
горячего розлива применяется при производстве отдельных видов фруктовых
консервов, томатных соусов и др.
К подогревателям непрерывного действия относятся
трубчатые, двухтрубные, спиральные, пластинчатые подогреватели.
Трубчатые (кожухотрубные) подогреватели ( 21) применяют
для нагревания дробленой томатной массы, концентрированных томатопродуктов,
фруктового пюре, фруктовых и овощных соков. При нагревании во избежание
образования нагара необходимо следить, чтобы подача продукта не прекращалась.
Односекционный трубчатый вакуум-подогреватель КТП-2 ( 22)
предназначен для подогрева различных овощных и фруктовых соков, дробленых
томатов. Он представляет собой трубчатый многоходовой теплообменник, имеющий
12 последовательно соединенных труб из нержавеющей стали и заключенных в
стальной кожух цилиндрической формы. С торцевых сторон установлены крышки.
Площадь поверхности нагрева 4,2 м2, температура сока на выходе из
подогревателя до 90 °С.
В двухсекционном подогревателе обе секции смонтированы на
общей станине одна над другой. Одна из них служит для подогрева дробленой
томатной массы, другая — для подогрева отжатого сока. Каждая секция
регулируется и работает самостоятельно. Секция состоит из цилиндра, в котором
горизонтально расположены трубки, последовательно соединенные между собой каналами,
имеющимися в крышках подогревателя. В паровом пространстве аппарата
поддерживается вакуум.
Сравнительно низкая температура греющего пара (94—97 °С) в
сочетании со значительной скоростью прохождения массы через подогреватель
предупреждает образование нагара. Требуемая температура подогрева достигается
благодаря большой длине пути массы в аппарате и высокому коэффициенту
теплопередачи.
Двухтрубные подогреватели (типа «труба в трубе»)
применяются для нагревания соков, фруктового и томатного пюре. Двухтрубный
подогреватель состоит из 8—12 секций.
Благодаря небольшому поперечному сечению трубы продукт
может перемещаться с большой скоростью, что предотвращает образование нагара.
Двухтрубные подогреватели можно применять для охлаждения
продукта, подавая в межтрубное пространство холодную воду или рассол.
Широкое применение для подогрева жидких пищевых продуктов
нашли пластинчатые теплообменники ( 23), которые также используются для
пастеризации фруктовых и ягодных соков. Они компактны и имеют большую
производительность.
Пластинчатый подогреватель А1-ОНС-5 может быть применен
для подогрева жидких продуктов в потоке.
|