Вся электронная библиотека >>>

 Консервирование >>>

 

 

Технология консервирования


Раздел: Быт. Семья

Глава 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ И МЯСО-ОВОЩНЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА. КОНСЕРВЫ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

  

 

Подготовка грибов. Для изготовления супа-пюре с шампиньонами применяют свежие грибы шампиньоны, выращиваемые искусственным путем в специальных теплицах-шампиньонницах

Шампиньоны — очень нежное сырье, и во избежание механических повреждений их доставляют на завод в решетах или плетеных корзинах по 3—5 кг. Сверху решета покрывают увлажненной тканью.

В производство допускают грибы, снятые до их полного созревания, т. е. в период, когда у них не раскрылась шляпка и пластинки покрыты пленкой. Лучшими для изготовления супа считаются грибы с диаметром шляпки 25—50 мм. Грибы должны быть свежие, крепкие, целые, без заболеваний и механических повреждений, не пораженные вредителями, не сильно загрязненные землей, без примеси ядовитых грибов. При приемке грибов по качеству необходимо особое внимание обращать на наличие в партии ядовитых грибов, по внешнему виду похожих на съедобные. Ядовитые грибы у основания корешка имеют белую оболочку «манжетку», которая отсутствует у культурных шампиньонов. Шампиньоны очень быстро портятся, и поэтому до переработки их хранят не более 8 ч в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Шампиньоны тщательно сортируют, моют, инспектируют, моют вторично до полного удаления земли, песка и других загрязнений, чистят, удаляют пленку, отрезают корневую часть ножки, бланшируют в слабокипящем 3%-ном рассоле с 0,1% лимонной кислоты при соотношении грибов и рассола 1:1 в течение 5— 10 мин в зависимости от размера грибов. После бланширования грибы охлаждают до 40—50 °С и режут на кусочки 6—8 мм. Моют грибы ополаскиванием под душем холодной проточной водой давлением 196—294 кПа. Инспектируют грибы на ленточных транспортерах. Бланширование проводят в котлах из нержавеющей стали. Рассол, в котором бланшировались грибы, используют как грибной бульон, учитывая при этом содержание в нем соли. Пленку, образующуюся на поверхности бульона щш бланшировании, осторожно снимают. Хранение бланшированных грибов до резки разрешается не более 30—40 мин, после резки — 20 мин.

Грибы сушеные после инспекции по качеству отмачивают в холодной воде на 40—60 мин для лучшего отмывания от песка и других примесей, затем тщательно моют в холодной проточной воде в ваннах с ложным дном и отваривают в кипящей воде в течение 35—40 мин при соотношении грибов и воды 1:5. При производстве консервов «Щи суточные с грибами» соотношение грибов и воды 1:4, продолжительность варки 15 мин, набухае- мость 150% первоначальной массы грибов. При изготовлении консервов «Картофель с грибным соусом» соотношение грибов и воды 1:7, а для «Макарон с грибным соусом» —1:9, набухае- мость 250% первоначальной массы. После варки грибы отделяют от отвара, тщательно промывают в перфорированном сосуде холодной водой, измельчают на кусочки размером не менее 1,5— 2 см. В отваре растворяют соль, фильтруют и используют для разведения заправки или соуса.

Использование смеси грибов для изготовления обеденных блюд не допускается.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Технология консервирования

 




Смотрите также:

 

Грибы. Выращивание шампиньонов в теплице

Именно эти места можно успешно использовать для выращивания шампиньонов. Как и другие грибы, шампиньоны не нуждаются в освещении, наоборот...

 

Шампиньоны. Как посадить мицелий грибов шампинионов. Собрать урожай...

Осуществлять полив шампиньонов следует всегда очень осторожно.
Шампиньоны очень ценный и питательный сорт грибов.

 

Шампиньон. Полевой или настоящий шампиньон. Паровой шампиньон....

Шампиньон, также печерица - общий термин для обозначения шляпочных.
Шампиньон отличаются на первый взгляд от всех.

 

Упаковка для шампиньонов

Упаковка для шампиньонов. Всем известно, что грибы быстро теряют свежесть: темнеют уже через несколько часов хранения, шляпка разворачивается, ее края отходят от ножки.

 

Теплица в приусадебном хозяйстве

Доращивание и выгонка овощей в осенний период. Агротехника зеленых культур в теплице. Выращивание шампиньонов в теплице.

 

Замаскированная опасность. Отравление грибами - Р. И. АНИСКИНА...

Красные мухоморы могут ввести в заблуждение только ребенка, а мухоморы порфировые, пантерные, отдаленно напоминающие шампиньоны...

 

Шиитаке. Выращиваем грибы на огороде. Мицелий грибов шиитаке

Именно эти места можно успешно использовать для выращивания шампиньонов. Как и другие грибы, шампиньоны не нуждаются в освещении, наоборот...