|
|
Резка. Для резки картофеля
и корнеплодов используют корнерезки различных систем, нарезающие картофель на
кусочки с поперечным сечением не более 12 X 12 мм (7X7 мм для вторых обеденных блюд), морковь и белые коренья — на кубики с длиной грани не более
10 мм и брусочки с поперечным сечением не более 5X5 мм и не менее 3X3 мм (при
изготовлении «Супа-шурпы узбекского» морковь режут на кружочки диаметром до 3 см, толщиной 1—-1,5 см, а свыше 3 см—-на полукружки толщиной 1— 1,5 мм), тыкву — кубиками с размером граней не менее 12 мм, свеклу — брусочками с поперечным сечением
не более 5 X 5 мм и не менее 3X3 мм, брюкву, репу — соломкой сечением не
более 3X3 мм, огурцы — на кусочки размером в наибольшем измерении до 25 мм, в виде лапши с поперечным сечением не более 7X7 мм. Для производства солянок допускается
измельчение огурцов и помидоров на волчке с диаметром отверстий решеток 4—6
см. Лук репчатый режут на кружки (кольца) толщиной 3— 5 мм, лук-порей — на куски длиной 20—30 мм, чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки
2—3 мм, капусту белокочанную — на полоски толщиной 3 мм.
Бланширование. Нарезанные картофель и капусту
бланшируют паром или в воде в течение 1 мин.
Допускается использование небланшированного картофеля
легкоразваривающихся сортов, который во избежание потемнения сразу же после
резки промывают в чистой холодной воде. Подготовленный картофель должен сразу
же подаваться в смеситель. В случае производственной необходимости
разрешается его хранить не более 30 мин в холодной воде. При изготовлении
консервов «Щи суточные с грибами» 50% установленного рецептурой картофеля
пропускают через картофелетерочную машину. Крупяные и макаронные изделия
инспектируют, проводят магнитную очистку через магнитный уловитель,
бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2—2,3 раза. После
бланширования крупяные и макаронные изделия необходимо сразу же промыть
холодной проточной водой для удаления с их поверхности крахмала и клейковины,
а также для предотвращения их дальнейшего разваривания.
Рис, предназначенный для производства «Супа рисового с
мясом», бланшируют до увеличения массы в 2,3—2,6 раза. Бланшированный рис
тщательно отмывают от крахмала и перемешивают с частью растопленного жира,
предусмотренного рецептурой. Бланшируют рис в 1%-ном растворе поваренной
соли.
При производстве обеденных блюд с грибами крупу перловую
или ячневую после инспекции и удаления ферропримесей тщательно промывают и
бланшируют до увеличения массы в 3 раза, а затем снова тщательно промывают в
холодной проточной воде.
Замоченную фасоль бланшируют в воде при температуре 97— 98
°С или паром до размягчения, но не допуская разваривания.
Бланширование фасоли не рекомендуется проводить без
замочки, так как в этом случае процесс очень затягивается .
Соевые бобы обрабатывают паром в автоклавах в течение 15—
40 мин, пока они не станут мягкими. Соевые бобы до размягчения можно также
обрабатывать 3—4-кратным бланшированием: промытые соевые бобы заливают
холодной водой, воду доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем воду сливают,
снова заменяют ее свежей холодной водой, повторяя этот процесс 3—4 раза.
После бланширования соевые бобы, фасоль охлаждают,
инспектируют, передают на смешивание.
Подготовка вспомогательных материалов. Яйца моют,
разбивают и инспектируют, а полученную яичную массу тщательно размешивают.
Концентрированные томатные продукты перед протиранием подогревают. Соль,
сахар, муку, крахмал, цельное сухое молоко, сухие сливки, глютамат натрия,
пряности просеивают^ через сито с магнитным уловителем для магнитной очистки.
Лавровый лист, черный перец в целях снижения бактериальной обсе- мененности
подвергают следующей обработке. Лавровый лист помещают в чистую посуду,
заливают не менее чем 5—6-кратным количеством холодной воды и оставляют для
замачивания при комнатной температуре на 30—40 мин. Затем воду сливают и
замачивают лист повторно таким же количеством воды в течение 5—10 мин. После
этого воду сливают. При употреблении пряностей в целом виде их используют без
подсушивания, при употреблении в измельченном виде их предварительно
подсушивают при комнатной температуре. Перец черный горький (как наиболее
обсемененный из остальных видов пряностей) стерилизуют в герметически
укупоренных банках. При отсутствии лаврового листа используют солевой
лавровый порошок или таблетки.
Муку подсушивают (декстринизируют) до приобретения
кремового цвета. Потери при подсушивании составляют 11—12%.
Сметану, сливки, маргарин, масло коровье, топленое,
сливочное, жир свиной, бараний, говяжий или костный, масло подсолнечное и
хлопковое инспектируют, а масло коровье топленое, оливочиое, маргарин
зачищают и режут на куски. »
Жиры, пораженные плесенью, загрязненные или имеющие
привкусы (сальный, прогорклый, металлический, плесеневый или гнилостный) в
производство не допускаются.
Свежее цельное коровье молоко подвергают инспекции,
тщательно фильтруют через два слоя марли.
|