Вся электронная библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Книги по строительству и ремонту

Наш дом


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника



 

КВАШЕНИЕ, СОЛЕНИЕ, МОЧЕНИЕ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ

 

 

Капуста, заквашенная в кадке

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать и смешать с солью (примерно 2}50 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать ржаной мукой, покрыть целыми капустными листьями, плотно набить рубленой капустой и прикрыть ее капустными листьями. Для улучшения вкуса можно добавить целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Накрыть капусту деревянным кружком. Сверху положить груз (вымытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на ее поверхности появится пена. Количество ее вначале будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Когда пена исчезнет, капуста готова. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее следует осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз вымыть и обдать кипятком.

Капуста, квашенная с красной свеклой

Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой целк использовать эмалированное ведро.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыМки и разрезать ее на куски приблизительно по 200—300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными! кубиками. Все овощи плотно уложить в эмалированное ведро и залить теплым рассолом, накрыть и положить груз. Оставить ведро на двое суток при температуре 18 °С, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она красивого малинового цвета.

Хранить в прохладном месте.

Капуста — 8 кг, чеснок — 100 г, хрен — 100 г, зелень петрушки — 50 — 100 г, свекла — 300 г, перец — 3—4 стручка; для рассола: вода — 4 л, соль и сахару — по 200 г.

Капуста квашеная стерилизованная

На 10 кг шинкованной капусты взять 250 г соли, 150^ г сахара или меда, 10—20 лавровых листиков.

Все перемешать и плотно уложить в эмалированную кастрюлю или пропаренный бочонок. Накрыть чистым деревянным кружком, положить груз и выдержать в комнате в течение 3—5 дней. Затем разложить в литровые и трехлитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой. Литровые банки стерилизовать 40 минут, трехлитровые — 90 минут, после чего немедленно закатать.

Капуста квашеная кочанная

Годятся все среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

По этому рецепту капусту квасят поздней осенью — в октябре и ноябре. Она должна перебродить до наступления зимних холодов.

Кочаны освободить от зеленых, загрязненных и поврежденных покровных листьев, вырезая их вместе с кочерыжкой. Затем обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест-накрест на глубину 4—5 см.

Подготовленную таким образом капусту плотно уложить кочерыжками кверху, пустоты заполнить половинками или четвертинками кочанов (большие пустоты оставлять нельзя).

В качестве пряности можно использовать кусочки хрена (на 10 кг капусты до 50 г хрена). Если сок будут впоследствии пить, кладут раздробленные кукурузные зерна. В таком случае при брожении образуется углекислый газ, сок становится слабогазированным и приятным на вкус.

Для заливки используют обыкновенный рассол (в 10 л воды растворить 500 г поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить).

Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав солью   (на  100 кг очищенной капусты — Зкг поваренной соли).

На кочаны положить деревянную подгнетную крестовину, а на нее — гнет (тщательно вымытый камень).

Жесткая вода не годится для приготовления рассола (кальций связывает молочную кислоту, и капуста легко портится), ее необходимо прокипятить, дать отстояться и процедить.

Рассол должен покрыть кочаны слоем не менее 10 см и проникнуть во все пустоты. В тех местах, куда рассол не проник или где недостает соли, капуста начинает гнить. Во избежание этого в течение первой недели рассол необходимо несколько раз слить и сразу же снова налить. Затем до окончания процесса брожения делать это 1—2 раза в неделю.

Во время брожения и хранения в капусту необходимо периодически доливать рассол (на 10 л воды 200 г поваренной соли).

Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол прозрачным, ароматным, солоновато-кисловатым. Если он начинает темнеть и покрываться слизью, его надо слить,  проварить,  охладить,  процедить  и  снова  залить  капусту.

Если при хранении капусты на ней появилась белая пленка, нужно осторожно влить такое количество свежего рассола, чтобы пленка вытекла вместе с его излишком, или снять ее ложкой.

Капуста, квашенная с яблоками и ягодами

Кочаны очистить, разрезать пополам или на четыре чабти и удалить кочерыжку. Потом нашинковать или нарубить. На дно бочки положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой) морковью, посыпать небольшим количеством соли. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпать следующий слой капусты, уплотнить его. Заполнив посудину, положить сверху капустные листья, накрыть все марлей или белой тканью и придавить деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удалить с поверхности пену и сделать в капусте несколько глубоких проколов.

В  первые дни капусту хранить при  комнатной  температуре, а через неделю убрать в прохладное место. Капуста — 10 кг, соль «Экстра» — 6—7 ст. ложек, морковь — 350 г, яблоки — / кг.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем

Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарезать тонкими полосками и добавить пучок зелени петрушки. Овощи смешать, добавить соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешать и выдержать 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист, покрыть целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По окончании брожения посуду хорошо накрыть и перевязать куском нейлона. Перебродившую смесь хранить в холодном месте. Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.

Капуста квашеная острая

Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, крепкими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистить от загрязненных и поврежденных покровных листьев, части кочерыжки, обмыть проточной водой и разрезать на четыре части. Отдельно приготовить небольшие емкости с солью, красным молотым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Брать по четвертинке кочана, раздвигать листья, посыпать их солью, перцем, чесноком и усиленно мять до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной соломкой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложить в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижать гнетом.

Если капуста была не очень сочной и выступивший сок не покрывает кочаны, ее нужно залить слабым рассолом (в 10 л воды растворить 200—300 г поваренной соли, довести жидкость до кипения, процедить и охладить).

Капуста «Провансаль»

Капусту смешать с ягодами и фруктами. Приготовить приправу: горчицу смешать с сахаром и развести смесью масла и маринада от плодов. Капусту плотно уложить в подготовленные банки и залить процеженной через марлю приправой. Хранить в прохладном месте 2—3 суток. Пастеризовать капусту «Провансаль» не рекомендуется. Капуста квашеная — 3 кг, клюква (или брусника) — 250 г, фрукты маринованные (сливы, вишни) или яблоки моченые — 250 г, маринад из-под плодов (или раствор кислоты лимонной) — / стакан, масло растительное — 1,5 стакана, сахар-песок — 2 стакана, горчица (порошок) — 1ч. ложка.

Капуста, квашенная по-армянски

Для приготовления ее потребуется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5—2 кг), перец горький свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столовая свежая сорта Египетская, пряности — душистый перец горошком, лавровый лист, корица.

Кочаны очистить от загрязненных покровных листьев, обмыть проточной водой и разрезать на 2—4 части; головки чеснока разделить на дольки и на 1,5—2 часа замочить в теплой воде, затем очистить. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной 3— 4 мм. Перец горький очистить от семян и плодоножки, корни сельдерея, петрушки и кинзы вместе с ботвой разрезать вдоль на 2—4 части. Листья вишни тщательно промыть проточной водой, свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.

Бочку на /3 объема заполнить капустой и другими овощами и залить маринадом. Для приготовления его в кипяченую воду положить пряности -— душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушенной бочки вместимостью 100 л уложить чистые, промытые листья капусты и вишни. Затем плотно уложить рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместить равное количество чеснока, пастернака, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, кружочки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или чистой полотняной тряпочкой. Все это накрыть тщательно вымытым деревянным кружком, на который положить груз (камень, чисто вымытый и ошпареный). Вес груза должен составить не менее 10 % от общей массы уложенных овощей (5—6 кг). Затем осторожно влить остуженный маринад. Он должен покрывать овощи на 4—5 см. Бочку с овощами нужно выдержать 4—5 суток при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5—2 месяца капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре — ноябре, когда наступит похолодание.

- 5,5 кг, перец горький — 25 стручков, 5 г, лавровый лист — 10—/5 шг, ко-

Капуста — 60 кг, чеснок — 1,1 кг, морковь свекла — 1 кг, перец душистый горошком -рица — 1,5 г, соль — 1,4—1,6 кг.

Огурцы соленые мелкие

Для засола можно использовать молодые огурцы сортов Корнишоны, Русские, Деликатес. Отобрать здоровые зеленые огурцы, помыть их, поместить в большую сетку и опустить на 1 —1,5 минуты в кипящий рассол. Затем плотно уложить в сухую стеклянную банку или небольшой бочонок.

При укладке огурцов между ними положить пряности — листья и стебли укропа, кусочки хрена, чеснок и острый стручковый перец. Можно добавить также черносмородиновые, вишневые, айвовые листья (они кроме того, что придают соленью приятный запах, увеличивают его стойкость). Для приготовления рассола воду довести до кипения и всыпать соль. Огурцы заливать горячим рассолом очень осторожно, небольшими порциями. После каждой налитой порции банки с огурцами поворачивают для равномерного нагрева стенок.

Если огурцы засаливаются в бочонке, налив, его следует хорошо укупорить, поместить в теплое место и время от времени перекатывать с места на место, чтобы огурцы пропитались рассолом и брожение проходило равномерно. Через 10—15 дней, когда брожение прекратится, бочонок надо открыть и подлить рассола, чтобы он вытеснил весь воздух. Затем опять запечатать и поместить в прохладное помещение.

При такой засолке для улучшения вкуса в рассол можно добавить столового уксуса (1л на 10 кг огурцов).

Таким же способом готовят смешанные соленья из огурцов и других овощей. Например, возможна такая комбинация: огурцы — 4 кг, цветная капуста — 2 кг, морковь — 0,5 кг.

Для более быстрого и полного брожения в рассол рекомендуется добавлять сахар.

Вода — 3,5 л, соль — 250 г, сахар — 300 г.

Огурцы малосольные

В хорошо вымытую эмалированную кастрюлю (4—5 л) положить ароматическую зелень: немного хрена, чеснока, красного горького перца. Все это поделить на две части, одной выложить дно кастрюли, вторую оставить, чтобы потом накрыть огурцы.

Подготовленные огурцы уложить в кастрюлю, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1 л воды 50 г соли), покрыть оставшейся зеленью, накрыть кастрюлю плотной тканью и выдержать в комнате (при температуре 18—20 °С) 3—4 дня. Когда рассол приобретет кисловатый вкус, ткань снять, рассол слить в другую посуду, а огурцы вынуть и хорошо промыть кипяченой охлажденной водой и уложить в банки со свежей зеленью. Слитый рассол прокипятить, образовавшуюся пену обязательно снять, кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3—4 см до края. Накрыть прокипяченной крышкой и поставить в кастрюлю с горячей водой (50—60 °С) на слабый огонь для стерилизации. Литровые банки стерилизовать 15 минут, трехлитровые — не менее 25. Затем банки закатать и охладить, перевернув вверх дном. Рассол в банках сначала будет мутным, затем он осветлится.

Огурцы соленые

Небольшие бочонки (такие, чтобы огурцов из каждого из них хватило недели на две-три, не более) хорошо пропарить горячей водой с добавлением укропа, чабера, эстрагона, смородинового листа.

Этими же пряными растениями покрыть дно и уложить огурцы рядами (лучше вертикально) и как можно плотнее друг к другу. Сверху положить ту же зелень, нарезанный кусочками хрен (он придает огурцам крепость), а также несколько нарезанных вдоль зубчиков чеснока. Некоторые кладут дубовый лист, но этого делать не рекомендуется, потому что, во-первых, огурцы от него киснут, во-вторых, что тоже неприятно, приобретают грязноватый цвет, а хороший во всех отношениях огурец все-таки должен быть зеленым.

Когда бочонок будет наполнен, сверху положить эстрагон и другие травы, залить рассолом, накрыть деревянным кругом (или, если бочонок с отверстием, а вы вынимали дно, когда укладывали огурцы, в наполненный бочонок вложить дно, набить хорошенько обручи и влить через боковое отверстие, то есть через втулку, рассол). Чтобы огурцы сохранили зеленый цвет, рассол должен быть горячим, буквально кипятком. Боковое отверстие, из которого потом вы будете вынимать огурцы для еды, надо заложить чистой тряпкой, заткнуть хорошо пригнанной деревяшкой и поставить бочонок в холодный погреб, хорошо бы даже на лед.

Огурцы для такой засолки нужно брать небольшие, зеленые, крепкие, без пятнышек и сорванные с грядки не далее как накануне засолки. В день засолки часа за три-четыре до нее огурцы надо подержать в холодной воде.

Соли брать на бочонок среднего размера 500—600 г.

Огурцы малосольные, быстро приготовленные

Чтобы иметь малосольные огурцы на следующий день, нужно залить их кипящим рассолом, а чтобы огурцы остались крепкими, на дно банки и поверх огурцов положить 2—3 горсти дубовых листьев. Огурцы нужно соответственно подготовить — срезать «носик» и «хвостик». Огурцы — 3 кг, вода — 2,5 л, соль — 6 ст. ложек.

Огурцы, засоленные с сохранением цвета

Огурцы и специи уложить в бочку, залить горячим рассолом.

Огурцы — 10 кг, укроп и смородиновые листья — по 320 г, листья хрена — 170 г, чеснок — 20 г; для рассола: вода — 7 л, соль — 10,5 ст. ложки, водка — 0,75 стакана.

Огурцы соленые с листьями смородины и вишни

Огурцы помыть холодной проточной водой. На дно пропаренной бочки положить листья смородины и вишни, хрен, специи, укроп, а затем — огурцы, стоймя, плотно друг к другу. Так, перемежая слои, дойти доверху. Укрыв последний слой огурцов листьями и укропом, пригнать к бочке днище со шпунтовым отверстием, влить рассол (из расчета на 10 л воды 200—300 г соли). Некоторые, готовя бочку, натирают ее бока чесноком. Любители чеснока могут попробовать.

Огурцы — 50 кг, укроп — 1,5 кг, корень хрена — 300 г, чеснок — 300 г, красный жгучий перец — 5—6 стручков, зелень петрушки и сельдерея — 300 г, листья черной смородины и вишни — 0,5 кг.

Огурцы, засоленные в бочке

Лучшие сорта для такой засолки — Нежинские, Вязниковские, Успех 221.

Солить огурцы нужно в день сбора.

Огурцы собрать, отсортировать и разделить на три группы — крупные, средние и мелкие. Затем тщательно промыть холодной водой и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи залить их крутым кипятком и накрыть брезентом. Через 20 минут воду слить и, когда огурцы остынут, приступить к засолке.

Для этого берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагон, майоран, чабер, базилик — всего 2,5—3 кг.

На дно бочки положить третью часть подготовленных специй, до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) влить процеженный отстоявшийся рассол. Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.

Бочку на два-три дня оставить в теплом месте, затем поставить в холодный погреб, а лучше даже на лед. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить кусочек чистого полотна или мешковины.

Если огурцы в дальнейшем будут храниться в простых подвалах, то бочку надо поместить туда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру можно снизить до О °С.

Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4—7 %. Правильно засоленные огурцы должны быть буровато-темно-зеленого, слегка блеклого цвета, крепкими, хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом специй.

Огурцы — 50 кг, укроп — 1,5 кг, листья хрена — 250 г,  корень хрена — 50 г, чеснок — 150 г, перец горький стручковый — 50 г, специи — 2,5—3 кг.

 


Огурцы соленые консервированные

Отобрать огурцы небольших размеров (9—14 см), неперезрев-шие, с плотной мякотью и малоразвитыми семенными камерами, имеющие темно-зеленую окраску и слегка ребристую, бугорчатую поверхность^ Рассортировать их по размерам, помыть в проточной воде, замочить на несколько часов в холодной воде и уложить в подготовленные банки, перекладывая зеленью и специями, помытыми и нарезанными на кусочки пряностями: укропом, сельдереем, корнем и листьями хрена, чесноком, стручковым перцем, листьями смородины и вишни, эстрагоном. Влить горячий рассол.

Через 2—3 дня рассол вылить в эмалированную кастрюлю, прокипятить 5 минут. Огурцы промыть горячей водой и залить горячим рассолом. Банки накрыть крышками и поставить на пастеризацию. Банки вместимостью 0,5 л пастеризовать 7—8 минут, 1л — 8—9, 3 л — 10—12 минут. Затем сразу укупорить.

Огурцы можно законсервировать и без пастеризации: выдержав их 3 дня в рассоле, жидкость слить в эмалированную кастрюлю, 5 минут прокипятить и опять залить огурцы. Через 2 минуты проделать то же самое. При последней, третьей заливке банки накрыть горячими жестяными крышками и сразу же укупорить.

Так же можно засолить кабачки, патиссоны.

Натрехлит ро в у ю банку: огурцы — 2 кг, вода — 1,3 л, соль — 2 ст. ложки, чеснок — 5 долек, укроп — 30—40 г, сельдерей — 30—35 г, перец горошком — 40 шт., хрен — 20—25 г, листья вишни, смородины.

Огурцы в огурцах

Этот способ соления многим нравится, однако он тоже на любителя, и если вы захотите попробовать, разумеется, надо сначала посолить немного.

Главная особенность в том, что здесь рассол приготовляется не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Вот как это делается. Взять два вида огурцов — мелкие, которые еще не совсем созрели, и крупные, совсем спелые. Спелые порубить, смешать с солью и пересыпать мелкие огурцы. Травы класть те же, что и при обычном засоле. Изрубленные смешанные с солью огурцы дают рассол.

Огурцы в тыквах

Здесь вместо бочонков используют тыквы. С тыквы срезать верхушку, выдолбить ее и наполнить огурцами, перекладывая каждый ряд травами и дольками чеснока. Наполнив подобным образом несколько тыкв, уложить их в бочонок и залить рассолом. Обязательно холодным. На   1л  воды: соль — 50 г, сахар —г 25 г.

Огурцы, консервированные в банках

Свежие здоровые зеленые огурцы залить на 6—8 часов холодной водой (дважды за это время ее поменяв). На дно банки уложить зелень, затем огурцы и залить горячим рассолом. Листья хрена, пастернака или сельдерея и чеснок класть по вкусу. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 80 °С водой и стерилизовать: литровые — 10—12, трехлитровые — 14—15 минут и сразу же закатать. Укупоренные банки перевернуть и в таком положении охладить.

На литровую банку: огурцы — 650 г, соль — 30—35 г, 5 %-ный уксус — 50 г, укроп — 10 г, перец — 0,5 стручка.

Помидоры спелые соленые

Одно из главных условий — спелость плодов. Помидоры хорошо помыть, обсушить, сложить в подготовленную заранее тоже обязательно сухую трехлитровую банку, сверху уложить сладкий перец (лучше зеленый), всыпать пряности — мелко нарезанные хрен и чеснок, лавровый лист. Стебель зрелого укропа с «зонтиком» свернуть колечком и закрыть горлышко банки.

В ведро или большую кастрюлю положить деревянный кружок и поставить банку с помидорами. Налить холодной воды столько, чтобы она доходила до горлышка банки. Воду нагреть до кипения и кипятить 3—4 минуты. За это время приготовить рассол.

Подогретую банку вынуть из ведра и добавить в нее сахар, уксус и кипящий рассол, проследив, чтобы он протек наружу. Банку тут же закатать.

На трехлитровую банку: вода—1,1л, соль — 30 г, сахар—25 г, перец горький — 2—3 стручка, лавровый лист — 2—3 шт., уксус — 1 ст. ложка, хрен, чеснок, укроп — по вкусу.

Помидоры соленые стерилизованные

Свежие красные плоды промыть, уложить в банки, залить горячим рассолом; накрыть крышками и поставить стерилизовать: литровые банки — 10—12 минут, трехлитровые — 15 минут. После этого закатать.

На  трехлитровую  банку: вода — /,/л, соль — 20—25г.

Помидоры соленые одинаковой спелости

Солить так же, как огурцы (см. «Огурцы соленые с листьями смородины и вишни»).

На 10 л воды — 600—800 г соли.

Помидоры соленые с горчицей

Твердые, чуть недозрелые помидоры хорошо промыть холодной водой, обсушить, положить в бочонок, ведро или кастрюлю, перекладывая свежими листьями черной смородины. Дно посуды тоже предварительно выстлать этими листьями.

Приготовить рассол, добавить в него сахар, соль, лавровый лист, размятые горошины душистого и горького перца, прокипятить и, остудив, добавить сухую горчицу. Все размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры. Сверху, как обычно, положить полотняную тряпочку и гнет.

На ведро воды: сахар — 2 стакана, соль — / стакан, лавровый лист — 12— /5 шт., сухая горчица — 100 г, перец горький и душистый — по 1ч. ложке, листья черной смородины.

Помидоры целые консервированные

Отобрать целые одинаковые по размеру и спелости помидоры. Чтобы в дальнейшем они при нагревании не растрескались, каждый плод проколоть в месте расположения плодоножки. Положить их вместе с зеленью в банки, залить горячим рассолом, влить уксус, банки накрыть крышками и простерилизовать: литровые — 10 минут, трехлитровые — 12—15 минут.

Красные спелые помидоры можно консервировать без уксуса, уменьшив количество соли (до 1,5 ст. ложек), или без соли, тогда на 1 л заливки положить 1,5 ч. ложки сахара, 1,5 г лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

На трехлитровую банку: вода — 1,1 л, соль — 50 г, сахар-песок — 25 г, уксус — 1,5—2 ст. ложки.

Помидоры зеленые соленые

Отобрать крепкие, не очень крупные, по возможности одинакового размера, еще не покрасневшие, здоровые, неповрежденные плоды. Очистить их от плодоножек, хорошо помыть проточной водой, уложить в бочонок или большую эмалированную кастрюлю, перекладывая пряностями (укропом, зеленью петрушки, мелко нарезанным хреном, кореньями и листьями сельдерея, вишневыми листьями, по желанию — чесноком; многие кладут еще мешочек из плотной ткани с горчичными семенами), залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом и поставить для брожения на 14—15 дней. По истечении этого времени брожение заканчивается и тару с солением надо поместить в холодный погреб или кладовую.

Готовые   соленые   помидоры  должны   быть  крепкими,   иметь приятный кисловато-соленый вкус. Помидоры — 10 кг, вода — 5—6 л, соль — 250—500 г, пряности — 150—200 г.

Помидоры, засоленные в собственном соку

Отобрать бурые и розовые помидоры с плотной мякотью. Все перезревшие, мятые, деформированные плоды использовать для приготовления заливки (пропустить их через мясорубку).

Помидоры помыть, освободить от плодоножек. Дно посуды выстлать в 2 слоя листьями черной смородины, на них уложить ряд помидоров, слегка посыпать сухой горчицей и солью; прикрыть одним слоем листьев черной смородины, сверху уложить ряд помидоров и т. д. Уложив 2—3 ряда, плоды залить подсоленной помидорной массой. Верхний слой томатов прикрыть листьями черной смородины. Заполнив бочку помидорами, залить их остатками томатной массы. Хранить в прохладном месте.

Помидоры целые — 10 кг, помидоры измельченные — 11 кг, горчица (порошок) — 2,5 ч. ложки, соль — 12 ст. ложек.

Помидоры очищенные консервированные

Мятые и переспелые помидоры хорошо помыть и поставить варить не менее чем на 2 часа. Затем протереть. Массу уварить при слабом кипении (около 3 часов) и посолить по вкусу.

Спелые плотные помидоры помыть, положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 1 —1,5 минуты. Затем откинуть и очистить от кожицы. Подготовленные помидоры плотно уложить в простерилизованные в течение 15 минут стеклянные банки (лучше литровые) и залить очень горячим маринадом. Поставить банки в посуду с горячей водой, прикрыть крышками и стерилизовать в течение часа, затем вынуть и закатать.

Икра из зеленых помидоров

Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приготовление томатной икры. Делать это следует так: помидоры промыть, дать стечь воде и запечь в духовом шкафу, как яблоки. Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешать, сложить в ошпаренные и высушенные банки, заполняя их на 3/4, залить горячим томатным соусом, накрыть сухими крышками и стерилизовать в течение часа. После этого банки укупорить, перевернуть и охладить.

Икру можно разлить по обычным бутылкам, закрыть пробками, а после стерилизации залить смолой.

Томатный соус для заливки готовится так: ярко-красные томаты промыть, разрезать, уложить в кастрюлю, сварить до готовности, дать остыть. Сок сверху слить, а оставшуюся массу продолжать уваривать; густую массу протереть через сито, смешать с соком и кипятить 25 минут.

Соус «Кубанский»

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарезать, сложить в кастрюлю, нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную томатную массу уварить до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавить сахар, соль и пряности. Горячий соус разлить в банки или бутылки, укупорить и стерилизовать: пол-литровые банки 40 минут, литровые — 60.

На литровую банку: помидоры — 2 кг, сахар-песок — 0,5 стакана, соль — / ст. ложка, лук — / головка, чеснок — 3 зубчика, уксусная эссенция — / ст. ложка, перец черный — /5 горошин, перец душистый — 25 горошин, гвоздика — 20 шт., корица — 0,5 г, горчица в порошке — 0,3 ч. ложки.

Свекла квашеная

Квашеная свекла придает приятный вкус закусочным блюдам, является хорошим полуфабрикатом для приготовления винегретов, борщей, маринадов. Отобранные корнеплоды (лучше с интенсивно окрашенной мякотью) на 15—20 минут замочить в воде, затем помыть и очистить от кожицы. Крупные нарезать, мелкие оставить целыми. Квасить можно в стеклянной или эмалированной посуде. Чтобы свекла не потемнела, сразу же после очистки нужно опустить ее в рассол. Когда емкость заполнится, рассол должен возвышаться над корнеплодами на 10—15 см. На свеклу положить деревянный кружок и гнет. В первые дни брожения на поверхности рассола образуется пена, которую следует обязательно снимать. В комнатных условиях брожение заканчивается через 8—10 дней. После этого свеклу перенести в прохладное (с температурой 0—5 °С) помещение. Плесень на поверхности периодически удалять чистой ложкой или тряпочкой. Свекла — 1 кг, вода — 1л, соль — 1 ст. ложка.

Морковь квашеная

Первый способ. Небольшого размера корнеплоды помыть, очистить и сложить в посуду. Каждый ряд переложить листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листками, несколькими зернами черного перца. Когда морковь будет уложена, залить ее кипящей водой с уксусом. Хранить в прохладном месте. Использовать для салатов.

Морковь — 2 кг, вода — 3 стакана, уксус — 1,5 стакана, соль — 1ч. ложка.

Второй способ. Морковь очистить, сложить в посуду и залить рассолом. Процесс брожения заканчивается через несколько дней. Использовать для салатов и винегретов. Морковь — 2 кг, вода — 1л, соль — 2 ст. ложки.

Перец квашеный прокипяченным

Перец  очистить,   сложить  в  банку  и  залить и остуженным рассолом. Хранить на холоде.

Перец — 10 кг, вода — 5 л, уксус — 2,5 л, мед — 1,5 кг, соль — 0,5 кг,  перец черный и перец душистый — по 1 ч. ложке, гвоздика — 5—6 шт.

Перец болгарский соленый

Приготовить рассол из воды, уксуса (вместо них можно взять столько же томатного сока), растительного масла, соли и сахара.

Перец промыть, просушить. Хвостики можно отрезать и вынуть семена, а можно и оставить — целые плоды в готовом виде будут красивее. Варить в кипящем рассоле в течение 5 минут, пока плоды не станут мягкими, не изменят цвет. Вынуть шумовкой или решетчатой ложкой и тут же плотно уложить в подготовленные сухие банки, лучше литровые. Заливать рассолом не требуется, стручки очень плотно прилягут друг к дружке. Закупоривать горячими. Вода — 3 л, уксус 9 %-ный — 0,5 л, масло растительное — 0,5 л, соль — 1 стакан, сахар — 1 стакан.

Перец болгарский консервированный

У подготовленных плодов обрезать верхние и нижние кончики, бланшировать в кипятке 3 минуты, после чего охладить и разложить в банки. Целые стручки укладывать в банки вертикально, а разрезанные — слоями. Консервировать так же, как огурцы (см. «Огурцы, консервированные в банках»).

Перец болгарский с цветной капустой

Это соленье приготавливать из равного количества цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, а перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками — зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, укладывая на дно красный перец, ' поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке укладывать и верхние слои до наполнения банки. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых стручков. Овощи придавить и залить рассолом. Посуду накрыть и хранить в холодном помещении.

Перец болгарский с цветной капустой и виноградом

Отобрать зрелый красный перец правильной формы, обмыть и удалить семена, вырезав внимательно острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки так, чтобы не допустить растрескивания и разрывов. Подготовленные плоды опустить на минуту в подсоленную по вкусу воду для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные стручки уложить в банку отверстиями вверх, между ними поместить гроздья винограда (с 10—12 ягодами), морковь и сельдерей (нарезанные гофрированным ножом или в виде спирали), а также тонкие ломтики хрена, залить прокипяченным рассолом, придавить решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5—6 см. Посуду накрыть и хранить в холодном помещении. Вода — 1л, уксус — 1л, соль — 120 г.

Перец болгарский красный соленый

Отобрать гладкие красные стручки, помыть их, дать стечь воде, вытереть салфеткой и удалить семена. Чайной ложкой насыпать в каждый стручок немного соли, поместить их в посуду отверстием вверх. Через сутки отцедить выделившийся сок и, добавив уксус и сахар, довести до кипения. Приготовленным маринадом залить уложенные в банки стручки. Банки накрыть и хранить в холодном помещении. Перец — 10 кг, соль — 400 г, уксус — 1л, сахар-песок — 1 кг.

Перец болгарский отварной под маринадом

(с семенами)

Отобрать гладкие мясистые плоды красного перца, срезать плодоножки на 1 см выше основания. Стручки опустить на несколько минут в кипящий маринад, вынуть и после охлаждения уложить в банки, помещая между ними лавровый лист, зерна черного перца, кусочки моркови и корня сельдерея, по желанию — дольки чеснока. Слегка прижать и залить тем же маринадом. Перец — 8 кг, маринад: вода — 2 л, уксус — 2 л, соль — 400 г, сахар-песок — 500 г, растительное масло — 0,25 л.

Перец болгарский отварной под маринадом (без семян)

Отобрать гладкие мясистые красные плоды сладкого перца, удалить у них семена и опустить в кипящий маринад. Через несколько минут вынуть и, когда остынут, уложить в банки, заливая при этом рассолом, чтобы между стручками не осталось воздуха. Придавить тонкими дощечками и хранить в холодном помещении. Перец — 10 кг, маринад: уксус — 1,5 л, соль — 300 г, сахар-песок — 750 г, растительное масло — 0,3 л, лавровый лист, перец душистый.

Перец болгарский сладко-соленый

Отобрать красные мясистые плоды, удалить семена, разрезать^ каждый на четыре части и посыпать смесью из половины сахара и соли. Через 8—10 часов выделившийся сок отцедить и добавить в него остальные соль и сахар, уксус и растительное масло.

Перец смешать с морковью, нарезанной гофрированным ножом, корнем сельдерея, цветной капустой, разделенной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки. Рассол довести до кипения и сразу же залить им овощную смесь. Когда остынет, выложить ее в банки и залить тем же рассолом. Банки плотно накрыть и хранить в холодном помещении.

Перец — 3 кг, сахар-песок — 400 г, соль — 300 г, уксус — 1,5 л, растительное масло — 0,2 л, морковь — / кг, сельдерей — / корень, цветная капуста — / головка, петрушка — 2 пучка средней величины.

Перец горький с помидорами и луком

Перец, помидоры-сливки и очищенные мелкие луковицы смешать в равных количествах и опустить на минуту в кипящую подсоленную по вкусу воду. Затем отцедить, уложить в банки, перемежая лавровым листом и зернами черного перца, залить прокипяченным винным уксусом с добавлением соли (50 г на 1л). Банку закрыть и хранить в холодном помещении.

Перец горький жареный

Зеленые и красные стручки промыть, срезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания и слегка обжарить в растительном масле. Остывшие плоды посолить по вкусу, уложить в банку и залить маринадом. Между стручками разместить мелко нарезанную морковь, чеснок и черный перец. Вода — 0,25 л, уксус — 1л, сахар-песок — 0,5 кг, соль — 100 г.

Перец горький жареный с томатным соусом

Стручки помыть, срезать плодоножки на расстоянии 1—2 см от основания и слегка обжарить в растительном масле. Когда остынут, уложить в банки, залить каждый ряд процеженным томатным соком, сгущенным до половины первоначального объема. Банки накрыть и хранить в холодном месте. На   1  литр  сока:  соль — 50 г, сахар-песок — 200 г.

Перец болгарский фаршированный

Отобрать крепкие стручки, помыть их и сбланшировать. Приготовить фарш из моркови, пастернака, корней сельдерея и петрушки, лука репчатого, зелени и соли. Лук нарезать кольцами, а морковь и коренья — как можно мельче,  обжарить их порознь.  Хорошо перемешать и нафаршировать стручки. Потом разложить их по банкам и поставить на хранение в холодное место.

Перец — 10 кг,    морковь — 8 кг,    пастернак — 400 г,    корень    сельдерея — 200 г, корень петрушки — 200 г, лук —' /,/ кг, зелень — 100 г, соль — 200 г.

Баклажаны соленые

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, помыть их, надрезать вдоль примерно на две трети, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить — количество соли должно составлять 2—3 % от массы баклажанов, зелени — не более 5 %.

Когда баклажаны пустят сок, положить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на Юл воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через месяц-полтора.

Баклажаны с толченым чесноком соленые

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо помыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске; рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5—6 часов под гнет на наклонную поверхность.

На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду.

Приготовить рассол из воды, соли, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать ему закипеть, когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.

Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

Баклажаны фаршированные квашеные

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды помыть теплой водой, освободить от плодоножек, бланшировать в течение 5 минут и охладить. Затем разрезать вдоль, но не полностью, чтобы у завязи они оставались целыми.

Овощи и коренья очистить, помыть, тонко нарезать, добавить тертый (толченый) чеснок, посолить и хорошо перемешать. Нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея (или нитками) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную бочку, дно которой выстлано свежими листьями кочанной капусты. Накрыть баклажаны капустными листьями, холщовой тряпочкой, деревянной крышкой, осторожно с одного края влить рассол (3 стакана соли на 10 л воды) и оставить на сутки для брожения. После этого добавить рассола (его нужно готовить с запасом) и спустить баклажаны в подвал для окончательного брожения. Через месяц они готовы к употреблению.

Баклажаны — 10 кг, капуста — 1 шт., морковь — 5 шт., корень петрушки — 10 шт., сельдерей — 10—15 стеблей, перец болгарский — 10 шт., чеснок — 3 головки, несколько стеблей укропа, соль крупная — } стакан.

Баклажаны молодые фаршированные

Отобрать молодые баклажаны средней величины, помыть их, срезать плодоножку с верхней частью плода, надрезать по длине в трех или четырех местах острием ножа, посыпать солью и оставить на 2 часа для удаления горечи. Жидкость слить, погрузить баклажаны на 2 минуты в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, сельдерея — корня и листьев, зелени петрушки, чеснока, зерен черного и душистого перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить их в банку, уплотнить и залить рассолом (Зл уксуса и 500 г соли на 3 л воды). Хранить в холодном месте.

Баклажаны консервированные

Баклажаны помыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать и ополоснуть водой. Затем поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить.

Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами уложить в пол-литровые банки, прикрыть крышками и простерили-зовать. Затем закатать и охладить.

Баклажаны — 1,4 кг, мука пшеничная — 100 г, лук репчатый — 250 г, помидоры — 600 г, масло растительное — 160 г, перец молотый — 3 г, соль — 15 г.

Икра баклажанная

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, плодоножек и уложить горячими в подготовленные банки (не заполонять доверху — оставить примерно 1,5—2 см). Затем добавить соль, уксус и стерилизовать: пол-литровые банки — около часа, литровые — час с четвертью; немедленно закатать.

Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец.

Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра. Выложить содержимое банки на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный лук, молотый черный горький перец и заправить 2 столовыми ложками подсолнечного масла. На пол-литровую банку: баклажаны — 0,5 кг, соль — 0,75 ч. ложки, 10 %-ный укусус — 1 ст. ложка,  помидор — 1 шт.,  перец  болгарский — 4—5 шт.

Икра баклажанная с овощами

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спас-серовать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, посахарить и варить 5 минут. Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 10 минут, литровые — 20 минут. Закатать. На литровую банку: баклажаны — / кг, лук — 200 г, помидоры — 350 г, морковь — 200 г, подсолнечное масло — 100 г, зелень петрушки — 200 г, соль, перец, сахар по вкусу.

Икра из баклажанов с перцем

Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у перца еще удалить семена; пропустить через мясорубку. Лук поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить. Все смешать и тушить 30—40 минут. Расфасовка и стерилизация производится, как указано в предыдущем рецепте. Перед тем как подавать на стол, можно добавить чеснок.

На   14—15   пол-литровых   банок:   баклажаны — 5кг, морковь—1,5кг, перец — 2,5 кг, лук — / кг, помидоры — 4—5 кг, соль — по вкусу.

Икра из кабачков

Кабачки нарезать, обжарить на растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые — 20—25 минут, литровые — 35—40.

На  литровую  банку:  кабачки — 800 г, морковь — 50 г, корень петрушки — 10 г, лук — 50 г, томат-пюре — 100 г, зелень — 5 г, соль, сахар-песок, перец.

Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным фаршем

Баклажаны или кабачки помыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 1,5—2 см и обжарить в подсолнечном масле с двух сторон до золотистого цвета. Отдельно приготовить фарш и заливку.

Приготовление фарша. Морковь и белый корень нарезать лапшой и протушить на сковороде. Отдельно обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета лук, нарезанный кружочками. Тушеную морковь, белый корень и обжареный лук смешать с зеленью петрушки и укропа.

Для заливки растворить в воде и прокипятить томатную пасту, сахар и соль. В подготовленные банки влить горячий маринад, в каждую добавить по 1 ст. ложке разогретого подсолнечного масла, затем (заполнив каждую до половины) — баклажаны или кабачки, вслед за этим фарш, а сверху — баклажаны или кабачки (банка должна быть заполнена на 2 см ниже края). Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 50 минут, литровые — 70 минут. На 10 пол-литровых банок: кабачки или баклажаны — 5,5 кг; д ля фа р-ш а: морковь — 450 г, белый корень — 100 г, лук — 150 г, петрушка и укроп — 20 г, соль — 30 г, перец горький и душистый молотый — по вкусу; для маринада: вода — 2 л, томатная паста — 800 г, сахар-песок — 50 г, соль — 40 г.

Патиссоны соленые

Патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2—3 сладких перца и специи — 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2—3 лавровых листика, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (с верхом) и стерилизовать 20—25 минут.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для   рассола:   вода — 3 л, соль — 100—120 г, сахар-песок — 150 г, 9 %-ный уксус — 400 г, специи.

Патиссоны с овощами

На дно трехлитровой банки, нагретой и просушенной, положить 2—3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие по размеру помидоры. Все это залить горячим рассолом и стерилизовать 25 минут. Затем банки закатать. Для рассола: вода — 1л, соль — 55 г, сахар-песок — 50 г, уксус — 1ч. ложка.

Патиссоны консервированные

Плоды диаметром до 8 см помыть, удалить остаток цветка и плодоножки, 3—5 минут бланшировать и охладить.

В банку положить нарезанную зелень, патиссоны и залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, простерилизовать в течение 10 минут, закатать и охладить.

На литровую банку: патиссоны — 610 г, укроп — 12 г, перец горький — / стручок, чеснок — 3 зубка, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни; для маринада: вода — 400—430 г, соль — 30—35 г, 5 %-ный уксус — 30—35 г.

Соленье из цветной капусты

Заготовка впрок цветной капусты позволяет использовать этот замечательный овощ в любое время года. Для соления лучше брать осенние сорта и перерабатывать их немедленно, чтобы кочанчики не начали темнеть.

Капусту разделить на соцветия, тщательно промыть, плотно уложить в банки и залить прокипяченным и охлажденным маринадом.

Банки закатать. Капусту, залитую таким маринадом, можно оставить при комнатной температуре на 2 недели, когда закончится брожение, вынести соленье на холод. Цветная капуста — 10 кг, вода — 5,5 л, соль — 400 г, столовый уксус — 400 г.

Цветная капуста, заготовленная впрок

Отобрать свежие, плотные, белые головки цветной капусты, разделить их на соцветия, сложить в большую кастрюлю и посьшать солью из расчета 20 г соли на 1 кг капусты. Через несколько часов залить капусту кипящим маринадом; спустя 10 часов слить его, хорошо прокипятить и снова залить цветную капусту. В маринад добавить разведенный водой порошок горчицы — 0,5 ст. ложки горчицы на 1 л. Сверху поместить кусок холста и деревянную крестовину с грузом. Капуста должна быть покрыта жидкостью. Кастрюлю хорошо накрыть и хранить в холодном месте. Для  маринада:  уксус — 2 л, вода — 1л, соль — 200 г.

Овощи для заправки блюд

Пряную зелень (по 3 части петрушки и укропа, 1 часть сельдерея) перебрать, удалить желтые и поврежденные части, грубые стебли, корни, затем хорошо промыть под струей холодной воды, встряхнуть, мелко нарезать. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь и перец с удаленной сердцевиной нарезать соломкой и смешать с зеленью и нарезанными на дольки помидорами. Банки наполнить зеленью, чередуя ее с помидорами, залить горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли, 10 г лимонной кислоты), накрыть крышками и простерилизовать: пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 40. Потом закатать и охладить.

На  пол-литровую   банку:   зелень петрушки, сельдерея,  укропа — 120 г, зеленый перец — 50 г, белые корни и морковь — по 20 г, помидоры — 200 г.

Овощная заготовка для вторых блюд

Помидоры перебрать, лучшие вымыть и разрезать на 2—4 части, остальные использовать для приготовления заливки. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, вымыть, нарезать. Баклажаны тоже нарезать и положить на полчаса в соленую воду (3 ст. ложки соли на 1л), чтобы ушла горечь.

У зеленой фасоли удалить концы, стручки нарезать на кусочки длиной 2—3 см. Перец и фасоль бланшировать 3—5 минут, а затем опустить в холодную воду.

Приготовить заливку: помидоры нарезать, поварить минут 10 и протереть через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу посолить и, помешивая, довести до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой уложить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятить еще 20—30 минут.

В каждую банку положить 5—10 г нарезанной зелени сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей.

Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые — 30 минут, литровые — 40.

На пол-литровую банку: помидоры — 125 г, перец — 125 г, баклажаны —-75 г, зеленая стручковая фасоль — 25 г, зелень — 10 г, соль — 5 г, томатная заливка — /50 г.

Украинский салат

Луковицы очистить, помыть, нарезать и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Красные томаты освободить от плодоножек, помыть, пропустить через мясорубку, нарезать или натереть на крупной терке. Сладкий зеленый или красный перец помыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Морковь и корень петрушки очистить, помыть, нарезать или натереть на крупной терке.

В кастрюлю сложить обжаренный лук, нарезанные овощи, протертый томат, нарезанную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и тушить на слабом огне 20 минут.

В чистые ошпаренные сухие банки разложить горячий салат, накрыть крышками, поставить в кастрюлю и стерилизовать: пол-литровые — 50 минут, литровые — час. Затем быстро укупорить и перевернуть. Хранить в прохладном помещении.

Можно закладывать в банки и сырые овощи, только следует предварительно налить туда 3 ст. ложки нагретого, а затем охлажденного подсолнечного масла. В остальном поступать так же.

Н а 3—4 пол-литровых банки: луковицы — 4 шт, томаты — 6 шт., перец — /5 шт., морковь — 6 шт., петрушка — / корень с зеленью, соль — 2—3 ч. ложки, сахар-песок — / ст. ложка, уксус — 2 ст. ложки, душистый перец — 5—б горошин, лавровый лист — 2 шт.

Смешанное соленье

Делают соленья и смешанные, например: шинкованная капуста, морковь, свекла, перец, белые коренья и др.; сладкий зеленый перец, зеленые томаты, морковь, капуста (кочан режут на четыре части); сладкий зеленый перец, цветная капуста, морковь, коренья сельдерея и петрушки.

Пестрое соленье

Овощи очистить. Краснокочанную капусту нарезать шашками, цветную разделить на кочешки, морковь нарезать кружочками. Смесь сложить в таз, посолить и оставить на ночь. На другой день выложить в банки (сок не вливать) и залить холодным рассолом. Хранить под гнетом в прохладном месте.

Перец болгарский — 1 кг, помидоры зеленые мелкие — / кг, морковь — / кг, капуста краснокочанная — 1 головка (маленькая), капуста цветная — 2 головки, лук (мелкий) — 1 кг, чеснок — 10 головок, уксус, горчица, соль; для рассола: вода — 1л, уксус — 1л, соль — 1,5 ст. ложки, горчица — 2 ст. ложки.

 

 «Наш дом»       Следующая страница >>>

 

Смотрите также:

 

Домоводство  Домашняя энциклопедия  Маленькая домашняя энциклопедия  Семейная энциклопедия  Энциклопедия быта  Домашнему мастеру  Благоустройство квартиры  Дом своими руками  Строительство дома  Малярные и штукатурные работы  Столярно-плотничьи работы  Справочник по ремонту бытовой техники  Электрификация приусадебного хозяйства  Полезные советы  Теплицы  Яблоневый сад  Приусадебное садоводство: грушевый сад  Пчеловодство  Справочник домашнего мастера  Как обустроить садовый участок  Ремонт усадебного дома  Ваша усадьба







Rambler's Top100