Технология консервирования

Раздел: Быт. Семья

Сало шпик очищают от соли и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 мм, свиные копчености (грудинку, корейку, рулеты, окорока) зачищают, освобождают от кожи, костей и сухожилий и разрезают на кусочки от 10 до 15 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20—25 мм. Сало шпик не должно иметь признаков порчи.

Подготовка мяса. Мясо говяжье, свиное, баранье подвергают туалету, обвалке и жиловке. При жиловке удаляют также и излишний жир. Мороженое мясо подвергают дефростации.

Для приготовления щей, борщей, свекольника,, рассольника, супов шурпа, пити, харчо сырое отжилованное мясо режут на куски 50-— 60 г и подают на фасование непосредственно в банку, для остальных блюд нарезают на куски по 200—250 г, бланшируют до убыли в массе, предусмотренной рецептурой. Готовность мяса определяют по приобретению им серого цвета и отсутствию крови в месте разреза. Бланширование проводят в костном бульоне.

Бланшированное мясо охлаждают до температуры 25—30 °С, нарезают на куски по 40—50 г, а для супов мясного, мясо-овощного, перлового и некоторых пюреобразных (супа-пюре мясного и щавелевого с мясом) — на кубики с размером граней до 1 см. Для резки мяса можно использовать шпигорезки. Мясо, нарезанное кубиками, направляют в смеситель, а мясо, нарезанное на куски, закладывают непосредственно в банки. В пюреобразные супы мясо добавляют в виде кубиков или в измельченном виде. В последнем случае бланшированное мясо дважды пропускают через волчок с диаметром отверстий решеток 3—5 мм.

Кур опаливают (мороженых кур перед потрошением дефро- стируют), потрошат. При потрошении удаляют внутренности, не допуская разрыва желчного пузыря, желудок отделяют и очищают от содержимого. Затем моют в теплой проточной воде, от тушек отделяют лапки, крылышки, головы и шейки. После обработки тушки варят в двутельных котлах 30—60 мин до легкого отделения мяса от кости. Потеря массьГпри этом^ составляет 14%. В одном и том же бульоне варят до трех партий кур. После варки с тушек снимают кожу и жир, мясо отделяют от костей.

Куски филе отделяют от кровяных подтеков, жира, пленок, сосудов. Мясо нарезают на куски с величиной граней не более1см и направляют на укладку в банки. Выход куриного мяса при производстве супов составляет 23—24%.

Разрубленные спинки, крылышки, желудок, сердце, печень, шейки, кожу используют при производстве консервов «Куриное рагу».