|
Варенье. Клюкву тщательно
сортируют, удаляя поврежденные, потемневшие, подсохшие Ягоды и другие
примеси. Отобранные ягоды моют холодной водой, дают ей стечь и бланшируют
клюкву в кипящей воде 5 мин. Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный
таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 400 г воды, в котором бланшировались ягоды, на 1 кг клюквы. Залитые сиропом ягоды уваривают до готовности (см. с. 7) в один прием. Готовое горячее варенье фасуют в
сухие подогретые банки, герметически укупоривают их и охлаждают, не
переворачивая.
В варенье можно добавить грецкие орехи (200—300 г на 1 кг ягод). Их предварительно проваривают 25—30 мин в воде и добавляют к ягодам после бланширования.
Варенье из смеси клюквы и яблок. Ягоды подготавливают так
же, как для варенья из одной клюквы. Яблоки (200 г на 1 кг клюквы) очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают дольками 15—20 мм длиной,
бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде и
добавляют к клюкве. Смесь клюквы и яблок заливают сахарным сиропом,
приготовленным так же, как для варенья из одной клюквы, и уваривают до
готовности (см. с. 7) в один прием.
Сок. Ягоды моют в холодной воде, дают ей стечь, а затем
прессуют или получают сок выпариванием в паровой соковарке. Сок, полученный
прессованием, фильтруют через фланель или 2— 3 слоя марли, сливают в
эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100—200 г на 1 л сока), нагревают до 85 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, разливают в сухие банки,
накрывают их крышками и пастеризуют. Время пастеризации при 85 ° С для банок
вместимостью 0,5 л — 10—15 мин, 1л — 15—20 мин. Сок, полученный выпариванием,
не нуждается в дальнейшей обработке. Его сразу наливают в сухие подогретые
банки, герметически укупоривают и охлаждают.
При отсутствии пресса и паровой соковарки подготовленные
ягоды помещают в эмалированный таз, заливают водой так, чтобы она только
покрыла клюкву и варят на небольшом огне до ее полного размягчения. В
процессе кипения ягоды можно раздавить тыльной стороной ложки или деревянным
пестиком. Уваренные ягоды в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг,
установленный на эмалированную кастрюлю и устланный марлей, сложенной вдвое.
После стекания сока ягоды отжимают через марлю. Полученный таким образом сок ставят
на огонь, добавляют к нему сахар (200 г на 1 л сока) и нагревают до температуры 70— 75 "С, помешивая, до полного растворения сахара. После
растворения сахара сок вновь фильтруют через 2—3 слоя марли, а затем в
эмалированной кастрюле нагревают до 85 °С и при этой температуре разливают в
чистые сухие подогретые банки, накрывают их лакированными крышками,
устанавливают в емкость с водой, подогретой до 85 °С, для пастеризации. Время
пастеризации для банок вместимостью 0,5 л — 10—12 мин, 1л — 15—20 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
Напиток. Клюкву сортируют, очищают от завязей, плодоножек
и поврежденных ягод. Подготовленную клюкву моют, дают воде стечь, бланшируют
ягоды в кипящей воде в течение 2 мин, после чего разминают. В размятые ягоды
добавляют воду (2,5—3,0 л на 1 кг размятой клюквы), в которой они
бланшировались, и сахар (200— 300 г на 1 кг клюквы). Температура воды должна быть 60 °С. Массу тщательно перемешивают, настаивают 6—8 ч, фильтруют через
капроновый чулок или 2 слоя марли, разливают в чистые сухие бутылки, плотно
закрывают пробками и охлаждают. Напиток употребляют в холодном виде с
газированной водой. Бутылки с напитком хранят в сухом, холодном, темном
помещении на полках в горизонтальном положении.
|