|
|
Огурцы, консервированные в
томатном соке. На 10 банок вместимостью 0,5 л каждая необходимо: свежих огурцов — 3,3 кг, соли — 100 г, укропа — 70 г, листа хрена — 50 г, чеснока — 30 г, сладкого стручкового перца — 50 г, горького — 2 г, лаврового листа — 1 г, томатного сока — 2 л.
В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы заливаю®
горячим (температура* 9S—97 °С) посоленным томатным соком (на 1 л сока 50—60 г соли). Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и
устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70—75° С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 35 мин. После стерилизации банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы маринованные. На банку вместимостью 1 л необходимо: свежих огурцов — 0,6 кг, мелко нарезанных листьев хрена — 1,8 г, укропа — 50 г, зелени сельдерея и петрушки — по 2 г, стручкового красного горького перца — 0,2 г, лаврового листа — 1 шт., чеснока дольками — 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить
листьями черной смородины. Можно также добавить корицу — 0,3 г, гвоздику — 2 шт., душистый перец — 2 горошины, горький черный перец — 5—6 горошин.
Для маринования отбирают огурцы среднего размера,
сорванные незадолго до приготовления, моют их и замачивают в холодной воде на
6—8 ч. Затем промывают огурцы проточной водой и обрезают у них плодоножки.
В банки укладывают специи и огурцы.
Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. В
эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды (на бутыль
вместимостью 3 л необходимо 1 л маринада), добавляют 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, ставят на огонь, кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя
марли, нагревают до кипения и добавляют уксусную кислоту 80 % -ной
концентрации (15 г на 1л воды). На одну бутыль вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной
заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 "С.
Наполненные овощами и маринадной заливкой банки накрывают
прокипяченными лакированными крышками и помещают в емкость с нагретой водой
для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 5 мин, 1л — 8 мин, 3 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают,
переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают (но не на
сквозняке).
Огурцы, маринованные горячпм способом. Такой способ
консервирования огурцов не отличается от засолки горячим способом (см. ниже),
но вместо рассола наполненные банки заливают кипящим маринадом (в рассол
добавляют 25 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации).
Огурцы маринованные «Ассорти». Огурцы, зелень и специи
готовят так же, как для маринованных огурцов. Кроме того, подготавливают и
другие овощи. Для маринада «Ассорти» рекомендуются такие пропорции: 1) огурцы
— 50—60%, цветная капуста—18—22, лук-севок—13—17, морковь —3—5, стручковая
фасоль — 2—4 % ; 2) мелкие огурцы —40 % , патиссоны—25, мелкие томаты —35%;
3) мелкие огурцы — 45—55 % , мелкие томаты — 35—40, лук-севок — б—8, морковь
— 4—6 % .
Маринад готовят так же, как для маринованных огурцов.
Наполненные овощами и специями банки заливают горячим маринадом, накрывают
прокипяченными лакированными крышками и помещают в кастрюлю с водой для
стерилизации или пастеризации. Время обработки для банок вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 9—10 мин и 3 л — 10—12 мин. После стерилизации или пастеризации банки
герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают, но не на
сквозняке.
|