|
Перец в томатном соке. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо: красного перца — 5,4 кг. сахара — 50 г, соли — 60 г, свежих томатов — 1,6 кг. Свежий перец с толстыми мясистыми
стенками ярко-красного цвета моют, удаляют у плодов плодоножки с семенниками.
Подготовленный перец бланшируют паром или в кипящей воде 3—5 мин. Для
бланширования паром можно использовать паровую соковарку. После бланширования
перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны
пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в
банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим
(температура 95 °С) томатным соком. В банку вместимостью 0,5 л должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.
Томатный сок готовят следующим образом. Зрелые красные
томаты моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в
эмалированной кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито.
Протертый томатный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения,
добавляют в него ctixap и соль. Смесь кипятят 5—10 мин (до прекращения
выделения пены). Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце
приготовления томатного сока в него можно добавить 20—30 г уксусной кислоты
80 % -ной концентрации.
На дно банок наливают небольшой слой горячего томатного
сока, затем плотно укладывают перец и заливают его томатным соком.
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками (если в сок добавлена
уксусная кислота, то крышки должны быть лакироваными) и устанавливают в
кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации
при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин. 1л — 50 мин. Если в томатный сок добавлена уксусная кислота, то стерилизацию банок вместимостью 0,5 л проводят при 100 ° С в течение 15 мин, 1л — 25 мин. После стерилизации банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец в томатном пюре. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца — 4 кг, свежих томатов — 4,2 кг, душистого перца — 20 г, черного горького перца — 20 г.
Для таких консервов используют толстостенный перец
зеленого, желтого или красного цветов. Перец сортируют по степени зрелости,
моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают
водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не
менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят
томатный сок (см. рецепт «Перец в томатном соке»), а затем его уваривают до
уменьшения первоначального объема в 1,5—2 раза и горячим (температура не ниже
95 °С) заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и
наливают немного пюре. В банку вместимостью 0,5 л кладут 2—3 горошины горького перца и 2—3 горошины душистого. Затем укладывают нарезанный перец
и заливают его томатным пюре. Наполненные банки накрывают прокипяченными
крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 СС для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин (с момента закипания воды). После обработки банки герметически
укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец натуральный. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только
свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют
их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой
кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное
масло на 20—30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу
и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом
случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром
или в кипящей воде 3— 5 мин. Для бланширования паром можно использовать
паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде.
Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланши-
ровать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При
этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую.
Наполненные перцем банки заливают 2 % -ным раствором соли
(на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 "С,
накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой,
подогретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для
банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Пюре. На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 7,7 кг свежего перца. Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета моют,
удаляют у них плодоножки с семенниками, прошпаривают плоды паром в паровой
соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Про- шпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с решеткой, отверстия
которой имеют диаметр 2,5—3 мм. Полученную после протирания через сито массу
помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95—97 °С и быстро фасуют в
сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными
крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 90—95 "С, для
стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1л — 90 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
|