|
Морковь натуральная. На 10 банок
вместимостью 0,5 л необходимо 3,7 кг свежей моркови и 2 л рассола 2 % -ной концентрации (20 г соли на 1 л воды).
Для консервирования отбирают нежную, молодую оранжево-
красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см. Отобранную морковь замачивают на 10—15 мин в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы
корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей (температура 90 °С) воде
в течение 3—5 мин, очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей
стечь, потом плотно укладывают морковь в чистые сухие банки. Одновременно
готовят рассол. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество
воды, добавляют соль, кипятят смесь 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя
марли, вновь доводят до кипения и горячим (температура не ниже 80—90 °С)
заливают наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрывают
прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75
"С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. По окончании обработки банки
герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Морковь маринованная. Морковь подготавливают так же, как и
морковь натуральную. Мелкую морковь маринуют целиком, а крупную нарезают на
кружки толщиной 3—5 мм. Подготовленную морковь бланшируют водой, нагретой до
90 "С, в течение 2—3 мин, охлаждают проточной водой и укладывают в
банки. Ее можно мариновать с чесноком. В этом случае на 1 кг подготовленной моркови добавляют 100—200 г мелко нарезанного чеснока и 150—200 г прокаленного до
появления белого дыма подсолнечного масла. Все составляющие перемешивают и
расфасовывают в банки. Наполненные банки заливают горячим (температура не
ниже 90 °С) маринадом, приготовленным из расчета 30 г соли, 50—60 г сахара и 25—30 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации на 1 л воды. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 220 г маринада. Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды,
добавляют соль и сахар, смесь кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя
марли, вновь доводят раствор до кипения и вливают в него уксусную кислоту.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С,
для стерилизации. Время стерилизации при 100 "С для банок вместимостью 0,5 л —20 мин, 1л —30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз
горлышком и охлаждают.
Цукаты. Для цукатов отбирают свежую недозревшую морковь
яркой оранжевой окраски. Ее тщательно моют, очищают от кожуры, споласкивают
проточной водой и режут кусочками длиной 15—20 мм или кружками толщиной 15—20
мм. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, охлаждают в
холодной воде, дают ей стечь и помещают морковь в эмалированный таз.
Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленной моркови. В эмалированную кастрюлю наливают
необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят 5—7 мин, фильтруют
через 3—4 слоя марли, доводят сироп до кипения и горячим (температура не ниже
90 °С.) выливают в эмалированный таз, в котором находится морковь. Смесь
моркови и сиропа кипятят 10—15 мин и отставляют на 10 ч. После выдержки смесь
вторично уваривают 10—15 мин и вновь отставляют на 10 ч. В процессе третьей
варки цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа
107,5—108 °С. В начале уваривания Б смесь добавляют 3 г лимонной кислоты и 0,05 г ванилина на каждый килограмм подготовленной моркови.
Уваренные горячие цукаты откидывают на дуршлаг и оставляют
на 1—1,5 ч, после чего их укладывают в один ряд на сито и подсушивают в
духовке при температуре 35—40 °С или при комнатной температуре 1—2 сут.
Подсушенные кусочки моркови обсыпают со всех сторон мелким сахаром и
досушивают при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара.
Готовые цукаты укладывают в сухие чистые банки, накрывают банки
прокипяченными крышками, герметически укупоривают и хранят до употребления.
|