Консервы домашнего приготовления

Раздел: Домашние рецепты

Компоты из персиков готовят, используя как целые плоды с косточкой (диаметром до 40 мм), так и половинки. Кожица на персиках очень груба и придает компоту горьковатый привкус, поэтому ее рекомендуется снимать. Чтобы кожица легче снималась, плоды помещают в дуршлаг, опускают на 40—60 с в кипящую воду, а затем — в холодную. При этом кожица лопается и легко отделяется от мякоти. Крупные персики разрезают на половинки.

Целые очищенные от кожицы персики или половинки укладывают в чистые сухие банки (половинки — срезом вниз), заливают горячим сахарным сиропом (температура 80—85 °С), приготовленным из расчета 700 г воды и 470 г сахара на 1 кг плодов. Наполненные банки накрывают крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 65—75 "С, для стерилизации. Бремя стерилизации компота из половинок при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10—12 мин, 1л — 15—20 мин, 3 л — 35—40 мин. Если компот приготовлен из целых персиков с косточками, то банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 15—20 мин, 1 л—20—25 мин, 3 л —40—45 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Персики натуральные. Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек, моют, разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, плотно укладывают в чистые сухие банки и заливают кипящей водой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, нагретой до 55—60 "С, и стерилизуют. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

Варенье. Очищенные от кожицы (см. «Компот из персиков») мелкие персики разрезают на половинки, крупные — на 4—8 долек. Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю и бланшируют при температуре не выше 85 °С не более 5 мин. Воды для бланширования нужно брать в таком количестве, чтобы она только покрывала плоды. После бланширования персики перекладывают в чистый таз. На воде, в которой они бланшировались, после ее фильтрации через 3—4 слоя марли готовят сахарный сироп 50 % -ной концентрации из расчета 600 г воды и 600 г сахара на 1 кг плодов. Горячим профильтрованным сиропом (температура не ниже 80 °С) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема.

На 1 кг подготовленных персиков добавляют 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 % -ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды на 1 кг плодов).

После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 % -ного сиропа и уваривают в течение 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности (см. с. 7). Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 "С, в конце второй — 103, температура кипения готового варенья — 104—105 °С. Готовое кипящее варенье разливают в нагретые сухие банки, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2—3 г на 1 кг подготовленных плодов).