Вся электронная библиотека >>>

 Консервы >>>

 

 

Консервы домашнего приготовления


Раздел: Домашние рецепты

 

Варенье из айвы и джем

 

Варенье из айвы можно приготовить несколькими способами.

Первый способ. Подготовленные плоды нарезают дольками, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 15—20 мин до размягчения и охлаждают в проточной воде. Дольки помещают в горячий сахарный сироп 50 % -ной концентрации (на 1 кг плодов 600 г воды и 600 г сахара) и выдерживают 6 ч. Для приготовления сиропа используют воду, в которой бланшировались плоды. Варенье из айвы варят в четыре приема. На 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями при каждой варке в виде сиропа 60 %-ной концентрации (150 г сахара и 100 г воды на 1 кг плодов). После заливки айвы сиропом и 6-часовой выдержки плоды откидывают на дуршлаг, а сироп ставят на огонь, добавляют четвертую часть сахарного сиропа 60 % -ной концентрации, кипятят 7—10 мин, выкладывают в кипящий сироп откинутые плоды и выдерживают 8 ч. Температура кипения сиропа в конце должна быть 102 °С. В такой же последовательности проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. В конце второй варки температура кипения сиропа должна быть 103 "С, в конце третьей — 104 и в конце четвертой варки — 105. Готовое горячее варенье фасуют в сухие подогретые банки, герметически укупоривают и охлаждают.

Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108,2 °С. Готовое кипящее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Второй способ. Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г воды и 1,2—1,3 кг сахара на 1 кг плодов. Залитые сиропом плоды ставят на малый огонь и уваривают до готовности (см. с. 7). Кипящее варенье разливают в горячие сухие банки, накрывают их крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 ° С для пастеризации. Время пастеризации при 90—95 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин. После обработки их герметически укупоривают и охлаждают.

 

Джем. Ввиду высокого содержания пектиновых (желирующих) веществ джем из айвы получается плотной консистенции, имеет приятные вкус, аромат и цвет. Подготовленную и нарезанную на дольки айву погружают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (150 г на 1 кг плодов) и проваривают до размягчения плодов, после чего добавляют профильтрованный сахарный сироп, приготовленный из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. В случае приготовления джема из сладких сортов айвы рекомендуется в конце варки добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг подготовленных Плодов). Готовый горячий джем расфасовывают в подогретые сухие банки, укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают.

 

Сок. Отсортированную айву тщательно моют, нарезают айву дольками и пропускают через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6—7 мм. Измельченную массу прессуют или помещают в паровую соковарку и получают натуральный сок. Сок, полученный после прессования, помещают в эмалированный таз или кастрюлю, нагревают до 75—80 СС и фильтруют. После фильтрации его вновь нагревают до 92—95 °С и разливают в горячие сухие банки. Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Получение сока прессованием и выпариванием подробно описано в разделе «Консервы из смородины». Из оставшихся после получения сока выжимок можно приготовить пюре, джем и повидло.

 

Желе. Желе готовят из натурального свежего сока. Сок сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 кг сока), хорошо перемешивают и нагревают до 80—90 °С. После растворения сахара сок фильтруют через 3—4 слоя марли, вновь ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 (по замеру) или до температуры кипения в конце варки 104 °С. Готовое желе при температуре 85 °С разливают в горячие сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают в прохладном месте, но не на сквозняке.

Желе из айвы можно приготовить и другим способом. Спелую айву очищают от кожицы, нарезают дольками, помещают в эмалированный таз, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла нарезанные плоды, и варят до полного размягчения долек. Уваренную массу в горячем состоянии откидывают на сито и дают жидкости стечь. Стекшую смесь воды и сока помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар и лимонный сок (1 кг сахара и сок 1 лимона на 1 л жидкости) и варят желе до готовности (см. с. 7). Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые банки, герметически укупоривают их крышками и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.

 

Пюре. Отобранную айву моют, нарезают кусочками или дольками, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (слой толщиной 2—3 см) и проваривают до размягчения плодов в течение 5—10 мин. Можно вместо проваривания обработать нарезанные плоды в паровой соковарке. Проваренные или про- шпаренные плоды в горячем состоянии протирают через сито с отверстиями диаметром 1—2 мм. Полученное пюре помещают в эмалированный таз, ставят на огонь, кипятят 5—10 мин и в кипящем состоянии разливают в банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Консервы домашнего приготовления

 

Смотрите также:

 

Айва. Обработка и заготовка отдельных видов плодов

124. Джем из айвы. 1 кг айвы * 3 стакана сахарного песку * 2 стакана воды.
126. Цукаты из айвы. Сварить айву, как варенье, а затем приготовить из нее цукаты, как описано на стр. 46.

 

Плодово-ягодные джемы. Рецепты приготовления

Плодово-ягодные джемы. Плодово-ягодный джем по своим пищевкусовым качествам равен варенью. Он, так же как п варенье
Варят джем в тазах. Отдельные виды плодов и ягод (черная смородина, яблоки, айва и др.) перед варкой разваривают в кипящей воде.

 

Фруктово-ягодные заготовки | Джем из фруктов и ягод

При наличии крупных долек плодов джем можно пропустить через мясорубку. Варенье для украшения пирожных и тортов.
Цукаты приготовляют путем многократной, варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из...

 

Глава 18 КОМПОТЫ, ЖЕЛЕ, ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, ЦУКАТЫ, ПОВИДЛО

Плоды айвы нарезают рав- вомерно дольками толщиной 20—30 мм или кусочками размером от четвертой до шестнадцатой части плода.
Это джемы, вареньеу, желе, повидло и цукаты. При выработке этих продуктов (кроме варенья, цукатов) необходимо достижение желирующей...