Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

ВВЕДЕНИЕ

  

В соответствии с заданием по пятилетнему плану развития народного хозяйства к концу девятой пятилетки (1975 г.) молочной промышленностью намечается переработать 38% получаемого молока на цельномолочные продукты, 6,9% «а сыр и брынзу, 2,4% — на молочные консервы, 2,6% — на сухое молоко и сливки, 49% — на масло и другие продукты.

Наряду с количественным ростом выпуска молочных продуктов перед промышленностью стоит задача повышения качества, расширения ассортимента, улучшения питательной ценности и вкусовых достоинств продуктов.

Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых отечественной промышленностью, очень широк, его можно условно разделить на следующие группы:

натуральные молочные продукты; ( молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками;

молочные продукты с добавлением других пищевых продуктов;

диетические молочные продукты, приготовленные в сочетании с другими пищевыми продуктами.

Натуральные молочные продукты содержат только составные части молока. Они могут быть разделены на цельномолочные, кисломолочные, белковые кисломолочные, молочножировые.

Цельномолочные продукты, т. е. продукты, вырабатываемые из цельного молока, содержат все составные части молока в различных соотношениях. Это можег быть либо полножирный, маложирный или нежирный продукт, либо же продукт с повышенным содержанием сухих веществ за счет добавления сухого цельного

или сухого обезжиренного молока, сгущенного молока или других белковых молочных обогатителей.

В группу кисломолочных продуктов входят продукты, изготовляемые из пастеризованного молока с применением заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Кисломолочные напитки могут быть полножирными» маложирньгми или нежирными, содержать повышенное количество белка или сухих веществ молока за счет добавления сухого цельного или сухого обезжиренного молока, сгущенного цельного или обезжиренного молока, частичного подсгущения или добавления других белковых молочных обогатителей.

Белковые кисломолочные продукты — продукты с высоким содержанием молочного белка, полученного в результате частичного удаления сыворотки из молочного сгустка, обладающие специфической (густой) консистенцией. Белковые кисломолочные продукты могут быть полножирными, маложирными или нежирными.

Продукты молочножировые содержат в основном молочный жир и незначительное количество молочного белка; вырабатывают их из чистых жировых эмульсий или из жировых эмульсий с применением заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий. К этой группе продуктов относятся все виды сметаны, сливок и другие продукты с повышенным содержанием жира.

Молочные продукты с вкусовыми и ароматическими добавками вырабатывают из молока с добавлением к * нему различных вкусовых и ароматических веществ (молоко с кофе или какао, сливочные напитки).

Они могут быть жидкими или иметь гу-стую консистенцию, а также — полножирными, маложирными и нежирными.

К молочным продуктам с добавлением других пищевых продуктов относятся все виды молочных полуфабрикатов, различные молочные продукты, в которых молочный жир заменен на растительный, а также молочные продукты с добавлением мучных, крупяных и бобовых продуктов.

Молочная промышленность нашей страны еще мало вырабатывает молочных продуктов с добавлением других пищевых продуктов. В то же время хорошо извест-

но, что в домашних условиях молоко очень широко используется в сочетании с другими пищевыми продуктами. Например, молочные супы, молоко с гречневой кашей, сливки и сметана, взбитые с киселями, молочные кисели и др. Широкое применение молока в сочетании с другими пищевыми продуктами объясняется тем, что молочные продукты придают особые свойства другим продуктам, повышают пищевую и биологическую ценность их, а также способствуют улучшению вкуса.

В последнее время в отечественной пищевой промышленности стали использовать молочный белок при приготовлении хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

B мясной промышленности также все шире используется молоко и отдельные составные части молока (белок и др.).

Большой и важной задачей, которая стоит перед работниками молочной промышленности, является решение проблемы комплексного использования сырья (молока) и прежде всего лучшее использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Комплексное использование всех составных частей молока, а следовательно, рациональное использование вторичного сырья, рассматривается сейчас как главное направление развития молочной промышленности. Это объясняется двумя основными факторами: молоко и молочные продукты приобретают все большее значение в питании населения, поэтому использование вторичного сырья позволяет соответственно расширить применение молока и его составных частей; рациональная переработка обезжиренного молока, пахты и сыворотки повышает экономическую эффективность молочной промышленности.

Пахта характеризуется большим количеством фосфолипидов, которые попадают в нее вместе с оболочками жировых шариков. Содержание фосфолипидов в пахте в 5 раз превосходит их содержание в молоке. Основной из фосфолипидов — лецитин, как известно, участвует в важных процессах обмена веществ. Пахта богата полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F). Этот витамин способствует выведению холестерина из организма, переводу его в легкорастворимые соединения. Кроме того, в пахте витамины A, D, Н, холин и группа В находятся почти в таких же количествах, как и в молоке.

В сыворотке остается небольшое количество жирорастворимых витаминов. Водорастворимые витамины переходят из молока в сыворотку почти полностью. Содержание витамина А колеблется в пределах 22— 110 мг/кг; Е — :227—315; Bj—263—315; В2— 1107— 1389; холина—140—160 мг/кг. Сывороточные белки характеризуются высоким содержанием лизина, аспараги- новой и глютаминовой кислот, лейцина и изолейцина. Из общего количества аминокислот на долю незаменимых приходится более половины. В молочной сыворотке обнаружены также свободные аминокислоты, причем в больших количествах, чем в молоке.

В связи с этим научно-исследовательскими институтами и новаторами производства разработан большой ассортимент молочных продуктов из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

Предлагаемая читателю книга, издаваемая впервые, поможет работникам молочной промышленности шире внедрять в производство новые цельномолочные продукты.

Авторы выражают благодарность рецензентам Б. С, Клименко и П. Ф. Дьяченко за ценные замечания, высказанные в процессе подготовки рукописи.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

Витаминизированные безалкогольные напитки

Витаминизированные безалкогольные напитки. Пищевые продукты и напитки являются для человека источником энергии и одновременно поставщиком незаменимых
Старайтесь. не держать подолгу в такой посуде кисломолочные продукты, хлебный квас.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

В этом заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно молочнокислых продуктов.
Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок.
Вырабатывается также ряд кисломолочных напитков с добавлением сахара...

 

Диетическое питание при основных острых и хронических заболеваниях

Для усиления распада жира в организме необходимо ограничить приём свободной жидкости (вода, напитки, чай и др.) до 1 —1,2 л в день.
Молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр — нежирные виды и сорта.

 

ячменно-солодовый н кукурузно-солодовый экстракты

Основу многих продуктов питания и напитков составляют полисолодовые экстракты из проросших зерен пшеницы, ячменя и кукурузы.
Полисолодовые экстракты широко используют как биологически активные добавки для кисломолочных напитков, творожных смесей...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — ценные пищевые продукты...

Благодаря этим свойствам молочнокислые продукты широко применяются в питании детей раннего возраста, а также пожилых и престарелых людей; значение кисломолочных продуктов в питании названных групп населения повышается еще и потому, что под влиянием молочной...

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Простокваша. Ряженка. Кефир....

ПВОСТОКВАША. Это самый распространенный кисломолочный продукт.
Варенец и ряженка. И тот и другой напиток готовят из топленого молока. Вообще-то топленое молоко заслуживает того, чтобы сказать о нем несколько добрых слов, — уж очень вкусен этот...

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Молочные продукты -- кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий. творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр. тертый или ломтиками, сметана до 25 г на блюдо, молоко или сливки добавляют в.

 

Последние добавления:

 

Дождевая канализация  Выращивание рассады  морское дело, промышленного рыболовства   Конституция США