Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

ГЛАВА II. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

  

В соответствии с классификацией (Н. С. Королева) кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием мнегоком- понентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий.

Б настоящее время кисломолочные напитки вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе молочная смесь сквашивается после расфасовки ее в мелкую тару в термостатных камерах. Полученный сгусток в процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя.

При резервуарном способе смесь сквашивается в больших емкостях, полученный сгусток тщательно перемешивают. После перемешивания продукт расфасовывают в мелкую тару.

При производстве кисломолочных напитков резервуарным способом очень важно особое внимание уделять процессу гелеобразования, так как он обусловливает хорошую консистенцию продукта.

Процесс гелеобразования при кисломолочном способе сквашивания осуществляется в результате воздействия на белки молочной кислоты, образуемой вследствие жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко вместе с закваской. При этом от казеинового комплекса отщепляется кальций в виде лактата кальция и растворимого кислого кальцийфос- фата. Наблюдается потеря электрического заряда частиц казеина, вследствие чего в изоэлектрическом состоянии частицы казеина, соединяясь друг с другом, образуют сетчатую структуру сгустка.

При производстве кисломолочных налитков резервуарным способом необходимо, чтобы возникающие между частицами казеина связи были достаточно прочными, так как в ходе технологического процесса сгусток под* вергается механическому воздействию.

Основными факторами, которые влияют на структурно-механические свойства кисломолочных сгустков, являются: концентрация сухих веществ в исходном сырье, температура пастеризации молока, качество закваски, температура сквашивания, кислотность сгустка в конце сквашивания, режимы перемешивания.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Молочные продукты -- кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий. творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр.

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок.
Вырабатывается также ряд кисломолочных напитков с добавлением сахара, фруктово-ягодных сиропов...

 

Витаминизированные безалкогольные напитки

Старайтесь. не держать подолгу в такой посуде кисломолочные продукты, хлебный квас. НАПИТКИ. Хлебный квас, как правило, тоже не лучший напиток.

 

ячменно-солодовый н кукурузно-солодовый экстракты

Полисолодовые экстракты широко используют как биологически активные добавки для кисломолочных напитков, творожных смесей, кондитерских и хлебобулочных изделий.

 

Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая диета

Рекомендуются: супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со сливками, кисломолочные напитки...

 

Диетическое питание при основных острых и хронических заболеваниях

...закусочные консервы с томатной заливкой, ржаной хлеб, кисломолочные продукты, кислые фрукты и ягоды, пряные овощи и приправы, чёрный кофе, газированные напитки.

 

Йогурт. Свойства йогуртов

...здоровью и долгим годам жизни жители Кавказа и Балкан обязаны любимым кисломолочным напиткам, в
Сегодня йогурт заметно потеснил многие другие кисломолочные продукты.