Вся электронная библиотека >>>

 Цельномолочные продукты >>>

 

 

 

 Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты


Раздел: Продукты

 

Кисломолочный напиток «Московский»

  

Напиток «Московский» вырабатывают из обезжиренного молока, цельного молока, сливок, сухого цельного, сухого обезжиренного, сгущенного обезжиренного молока сквашиванием чистыми культурами ацидофильной палочки.

Продукт изготовляют резервуариым и термостатным способами сладким и без сахара.

Схема технологического процесса производства кисломолочного напитка «Московский» резервуарным способом показана на  6.

Подготовленную по рецептуре смесь пастеризуют npij 90—92° С с выдержкой при этой температуре в течений 2—5 мин или при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин. В процессе пастеризации смесь гомогенизируют при давлении 171,5-105 Па, температуре 55—60°С. Допускается гомогенизация смеси при более низких давлениях, но не ниже 112,7-105 Па.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (41—42°С). В качестве закваски применяют чистые культуры ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас при соотношении 1 :4. Соотношение слизистых и неслизистых рас ацидофильной палочки можно менять в зависимости от активности той или иной закваски и вкуса потребителя.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и его прочности. В конце сквашивания кислотность сгустка должна быть 80° С, вязкость — не менее 30 с.

По окончании сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и разливают в стеклянную тару или бумажные пакеты.

При термостатном способе скваршивания заквашенную смесь разливают и направляют в термостатную камеру, где продукт сквашивается при 40° С в течение 4-т- 5 ч.

По окончании сквашивания (кислотность сгустка не выше 80° Т) продукт переносят в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8° С.

Рецептура кисломолочного напитка «Московский» .без учета потерь приведена в табл. 20.

Готовый кисломолочный напиток должен содержать не менее 1% жира. Содержание сухих обезжиренных веществ должно быть менее 11 % Для напитка без сахара и 16% Для сладкого. Кислотность готового продукта должна быть 80—130° Т.

Продукт должен иметь чистый, кисломолочный вкус, однородную сметанообразную консистенцию, молочно- белый цвет.

Срок хранения 24 ч при температуре не выше 8° С.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ:  Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

 

Смотрите также:

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание

Вырабатывается также ряд кисломолочных напитков с добавлением сахара
сыра принадлежат швейцарский, алтайский, советский, карпатский, российский, московский сыры.

 

ячменно-солодовый н кукурузно-солодовый экстракты

Полисолодовые экстракты широко используют как биологически активные добавки для кисломолочных напитков, творожных смесей, кондитерских и хлебобулочных изделий.

 

ДИЕТЫ. Диетическое питание. Виды диет

Молочные продукты -- кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки, свежий. творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники), сыр.

 

Йогурт. Свойства йогуртов

...здоровью и долгим годам жизни жители Кавказа и Балкан обязаны любимым кисломолочным напиткам, в
Сегодня йогурт заметно потеснил многие другие кисломолочные продукты.