|
Напиток «Московский» вырабатывают
из обезжиренного молока, цельного молока, сливок, сухого цельного, сухого
обезжиренного, сгущенного обезжиренного молока сквашиванием чистыми
культурами ацидофильной палочки.
Продукт изготовляют резервуариым и термостатным способами
сладким и без сахара.
Схема технологического процесса производства
кисломолочного напитка «Московский» резервуарным способом показана на 6.
Подготовленную по рецептуре смесь пастеризуют npij 90—92°
С с выдержкой при этой температуре в течений 2—5 мин или при 85—87° С с
выдержкой 5—10 мин. В процессе пастеризации смесь гомогенизируют при давлении
171,5-105 Па, температуре 55—60°С. Допускается гомогенизация смеси при более
низких давлениях, но не ниже 112,7-105 Па.
Пастеризованную смесь охлаждают до температуры
заквашивания (41—42°С). В качестве закваски применяют чистые культуры
ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас при соотношении 1 :4.
Соотношение слизистых и неслизистых рас ацидофильной палочки можно менять в
зависимости от активности той или иной закваски и вкуса потребителя.
Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и
его прочности. В конце сквашивания кислотность сгустка должна быть 80° С,
вязкость — не менее 30 с.
По окончании сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают и
разливают в стеклянную тару или бумажные пакеты.
При термостатном способе скваршивания заквашенную смесь
разливают и направляют в термостатную камеру, где продукт сквашивается при
40° С в течение 4-т- 5 ч.
По окончании сквашивания (кислотность сгустка не выше 80°
Т) продукт переносят в холодильную камеру для охлаждения до температуры не
выше 8° С.
Рецептура кисломолочного напитка «Московский» .без учета
потерь приведена в табл. 20.
Готовый кисломолочный напиток должен содержать не менее 1%
жира. Содержание сухих обезжиренных веществ должно быть менее 11 % Для
напитка без сахара и 16% Для сладкого. Кислотность готового продукта должна
быть 80—130° Т.
Продукт должен иметь чистый, кисломолочный вкус,
однородную сметанообразную консистенцию, молочно- белый цвет.
Срок хранения 24 ч при температуре не выше 8° С.
|